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跪求!卤鸭子,卤肉时的火候控制 [复制链接]

xxxxffff
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t T
发表于 2006-12-16 14:06 |只看楼主
我是一新手,在卤鸭子,卤肉时收缩很大,出品率低,大家都说是火候没控制好,具体如何控制,跪求大家给予指教!!!谢谢大家!!!
[em14]
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t T
发表于 2006-12-16 23:32 |只看该用户

楼主，如果有朋友知道，我想他们一定会很热心帮你解决问题的，建议你把帖子的前2字去掉哦。这个问题你找肉食至尊问问看，他好象有做这方面的，我想他应该是可以帮你的，也找hexiankeji 问问吧

[此贴子已经被作者于2006-12-16 23:40:07编辑过]
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jyeson
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t T
发表于 2006-12-18 15:50 |只看该用户

帮顶[em01][em01][em01]
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龙神
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t T
发表于 2006-12-18 16:50 |只看该用户

太原始了吧
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b18535
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t T
发表于 2007-12-30 17:00 |只看该用户

这是做卤肉最基本的问题，我也急求，高手们帮帮忙啊！
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koko6969
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t T
发表于 2008-01-13 17:01 |只看该用户

这个卤汤滚开后,鸭子下锅,在滚开后,收火,小火卤制!

或者先将生料用清水氽下,然后将卤汤烧开,直接将鸭子下锅,收火,以文火焖煨!
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zhutok
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t T
发表于 2008-04-09 16:16 |只看该用户

先大后小,泡泡
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飞利
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t T
发表于 2008-04-10 09:59 |只看该用户

一般来讲，卤制品出品率低是比较正常的，但也有底限：

具体操作如下：

１＼可以腌制一下，腌制液适当加磷酸盐

２＼煮制：畜类产品大火煮２０min改文火煮制，要什么程度自己控制

　　　　　禽类产品大火５-１０分钟即可．然后改文火

３＼大火煮制主要是表面蛋白快速变性，形成保护层，使水份流失降低

４＼可采取注射腌制，最好滚揉，这个工艺适用范围较小，而且产品风味口感不太好（个人意见）
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zyzslh
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t T
发表于 2008-04-15 16:15 |只看该用户

卤鸭子时:将腌制好的鸭子投入煮开的卤水中,保持95度左右15-20分钟,熄火浸40分钟.
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