第一块面包－面包制作初学者课程 [复制链接]

揉面

对于制作一块普通面包而言，你只需要把所有这些原料倒在一个大碗里，用勺子搅拌均匀，然后在案板上把面团揉10分钟左右。

醒发

检查面团的醒发状况，当你开始准备醒发面团时，应确定酵母被活化了，面筋已经形成。酵母和所有生物一样，它醒来之后，就得想方设法吃点东西。面团里的单糖就是酵母的食物，酵母发酵产生CO2气体，使面团膨胀并形成气孔。

如果你正确的揉好了面团，那么就可以形成足够长的面筋以产生更大的气孔。要是你发现面包里都是很小的气孔，就说明你揉的不够；要是根本没有气孔，就说明你的酵母罢工拉。

面团要醒发到差不多使原来的两倍大。通常需要醒发45分钟到2个小时，这取决于你添加酵母的量以及温度，温度越高酵母生长的就越快。

搓圆和整形

有些配方在整形前只要求一次醒发，而有些则要求在第一次醒发好后，再次搓揉面团，这样面团会变小一些，所以需要第二次甚至多次醒发。

搓圆的目的是释放出更多的食物给酵母，酵母被喂养的时间越长，面包的味道也就越丰富。不过如果醒发次数太多，则会形成不理想的味道，比如苦味或者啤酒味。酵母不仅产生CO2，也会产生乙醇和酸，如果酸度过高，酵母会死亡。

在最后一次醒发之后，就可以对面团进行整形。你可以把面团放入烤盘，或者做成棍子形，圆形等等任何你喜欢的形状。接下来，让面团静置一小时左右，使其的体积扩展到原来的两倍。

用锋利的刀片在面团上划一些口子，这样做的目的是释放出一些气体，以避免面团过渡膨胀。另外，刀口形成的纹路也使面包更加美观。

烘焙

在烘焙面团的前5分钟，面团会有一个最后的快速膨胀期，通常被称为“oven spring”（烤炉快速膨胀期）。这是由于随着温度的增加，酵母的活性会愈来愈强，直到高温把酵母杀死。

很多面包师在烘焙面包时会使用一些石头，这些石头可以保持温度，这样就延长了“烤炉快速膨胀期”。这种方法当然有些好处，不过对于初学者而言是没有必要的。

现在我们就来实际制作一个普通面包，我使用的原料如下：750ml面粉，10ml食盐，10ml酵母，280ml水。

把所有的原料混合到一起，如果面团太湿就会粘在碗上或者手上，那么就可以加少许面粉；反之，如果太干就不能揉成一个团，则应该加入少许水。

揉10分钟后，盖上毛巾让面团醒发，大约90分钟后，面团体积会增加一倍。搓圆，再次醒发，然后整形。

待面团再次增大到原来的两倍时，就可以放入烤炉烘焙了，烤炉预热到375度(F)，烘焙45分钟。不过也要根据面团的具体形状来调整烘焙时间。比如本文中的形状，就只烘焙了40分钟。

最后一道工序：吃！

[此贴子已经被作者于2006-12-23 21:20:11编辑过]

我目前不算是专业人士，文章是我翻译的,开头就写的很清楚

你是面包厂的吗？

这个课程还有很多很多……我明天去安琪学面包的，回来再接着翻译。