(1)甘薯淀粉。 ①产品特点:洁白细腻,可食用,也可作为工业原料,用途广泛。 ②工艺流程: ③制作要点: 水洗:将鲜薯用清水洗净,取出沥去余水。 破碎、磨碎:把鲜薯用打碎机打成2厘米以下的碎块。将碎薯块送磨磨成薯糊。鲜薯量与加水量的比例为1:3~3.5。 过滤:将薯糊放入孔径为60目的筛子中进行筛分。在筛分过程中加水淋洗,也可用酸浆淋洗。 对浆:把过滤得到的淀粉乳放入大缸中,随即加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。加入的酸浆量为淀粉乳的2%(PH约3.6~4)。加酸浆后淀粉乳的PH值为5.6,浓度为3.5~4波美度。 撇缸:对浆后静置20~30分钟,使沉淀完成即可进行撇缸。将上层清柑水和毛粉取出,留在底层的为淀粉。将毛粉再过滤,回收淀粉。 坐缸:在撇缸后的底层淀粉中加水混合,调成淀粉乳,使淀粉再沉淀。坐缸温度保持在20℃左右,约坐缸24小时左右,发酵即可发透。之后,淀粉沉淀。 撇浆:将上层酸浆撇出,作为兑浆用。 过滤;撇浆后的淀粉用筛孔为120目的细筛进行筛分。筛下物为淀粉,转入小缸。筛上物为细渣。 小缸:淀粉转入小缸后,加水漂洗淀粉,放置24小时左右。注意防止出现发酵现象。 起粉:淀粉在小缸中沉淀后,将上层液体即小浆撇去,再用水把淀粉表面的油粉洗去,然后将淀粉取出。 吊包:把淀粉从小缸中铲出后放入方布中,方布四角用绳扎牢挂起,淀粉内的水分自行滴下沥干。为缩短吊包时间,可适当振动包布,加速漏水。 干燥:从包布中取出的湿淀粉,约含40%~45%的水分,将其送入烘房烘干或日光晒干即为成品。 (2)甘薯粉条。 ①产品特点:甘薯粉条,条白条细,养分含量高,适于熬菜、烹炒和凉拌。 ②工艺流程:选料提粉→配料打芡→和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装。 ③制作要点: 选料提粉:选用含淀粉率高的薯块作原料,加工提取淀粉备用。 配料、打芡:将淀粉放入面缸中,加入35~40℃的温水,使碎粉吸水发糙,再用光洁木棒搅拌,同时从缸边加70℃热水,使粉温达到45~50℃,急速搅拌,再加沸水使淀粉糊化。按0.1%的比例加入明矾,搅匀。 和面:分次将碎淀粉放入缸中,同时双手将面糊上掏和面,和至见不到生粉,此时含水量约48%~50%。面温始终要保持在40℃以上。 沸水漏条:先在锅内加水至八九成满,煮沸,再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上,试漏好,然后往沸水锅里漏条。落入热水后,受热便成为韧而透明的粉条。锅内水温保持97℃左右。 冷浴晾条:用竹竿挑起粉条放入冷水中冷却,然后挂架晾干。 打捆包装:将干燥好的粉条打捆、包装后即可存放或销售。 (3)甘薯果脯。 ①产品特点:甘薯脯含有多种维生素和转化糖,口感好,有鲜薯香味,韧性适中。 ②原料配方:薯块50公斤,白糖15~20公斤,蜂蜜1~1.5公斤,柠檬酸100克,水75公斤。 ③工艺流程:洗薯→去皮切块→糖煮→浸渍→控糖→烘烤→整型包装→成品。 ④制作要点: 洗薯:选直径5厘米以上的鲜薯,洗净泥土备用。 去皮切块:用去皮机或手工将皮去掉,切成长方形或其他形状的块,长度不超过5厘米。不要切成细条,以防煮烂。切后用清水洗掉薯块上的碎屑和淀粉。 糖煮:把切好的薯块放入铜锅或不锈钢锅内,加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸,用旺火尽快烧开,约煮30分钟,以薯块熟而不烂为佳。 浸渍:将薯块和糖液一同放入大缸内浸渍24小时,使薯块进一步进糖。 控糖:将浸渍的薯块捞出,单层平摊于笼屉上,薯块不要叠压,控去糖液。 烘烤:把笼屉放入烘房中烘烤,温度控制在60~70℃之间。烘烤时勤翻动,连续烘烤12小时,薯块含水量降到16%~18%时出烘房。 整型包装:将出房的薯块冷却,除去碎屑和不成型的小块,装袋密封。 (4)甘薯人造米。 ①产品特点:人造米近似天然大米,并耐浸,经得起揉搓,色泽、风味、香气都类似天然大米。 ②原料配方:甘薯淀粉、碎米、面粉为主要原料,添加小量凝固剂,如氯化钙、明矾、干酵素等。淀粉和面粉的质量要好。最佳配合为淀粉40%、薄力粉(面粉)40%、碎米粉20%;或淀粉50%、强力粉30%、碎米粉20%。 ③工艺流程:混合→制粒→蒸煮→烘干。 ④制作要点: 混合:按配方数量把原料和营养强化剂投入混合机内充分混合,并加入适量温水和少量食盐(0.2%),充分搅拌,使面团含水量为35%~37%。 制粒:用辊筒式压面机将面团压成宽面带,然后送入带有米粒形状凹模的制粒机内,在加压状态下把面带压成米粒,再用分离机将米粒分离筛选,筛掉粉状物。 蒸煮:将含水40%左右的米粒,在输送带上用蒸汽处理3~5分钟,使米粒表面形成保护膜,并杀死害虫和微生物。 烘干:烘干温度一般为95℃,烘干时间约需40分钟,使米粒水分降至13%左右,然后冷却,使水分降至11%~11.5%,即可贮存食用。 (5)甘薯枣。 ①产品特点:甘薯枣无核,味甜,耐贮运。 ②工艺流程:选料糖化→上笼蒸薯→去皮摊晾→切块曝晒→入模整形→分级包装。 ③制作要点: 选料糖化:将收获后的薯块去除病、烂、霉块和裂口大的薯块,存放一段时间,使其糖化,增加甜度。 上笼蒸薯:把糖化后的薯块用水洗干净,放入蒸笼里蒸熟。注意要蒸至薯块熟而不烂,内无白心为止。 去皮摊晾:先将蒸熟的薯块摊在干净的席上晾冷,然后轻轻剥去薯皮。注意不要损伤薯肉或碰烂薯块。去皮后继续摊晾,直至晾透。 切块曝晒:用刀或切块机把薯块切成5~6厘米长,2~3厘米厚的长方形块,放在阳光下曝晒,也可用烘房烘烤。注意经常轻轻翻动,使其干度均匀一致,直到含水量下降到35%为止。 入模整形:把晒或烘好的干薯块放入木制整形器上,用力挤压成椭圆枣形,再进行曝晒或烘烤,当含水量降到25%时,向上面均匀的细喷食品红,使薯块着色,喷后继续晒或烘,当含水量降到20%时,喷适量的浓度为0.9%的山梨酸防腐剂。晾干后即成甘薯枣。 分级包装:挑选个头大小一致,皮红内黄,外干里柔,色泽光亮,半透明,略有弹性的甘薯枣作为一级枣,进行装袋封口。其余为次品。 (6)甘薯乳粉。 ①产品特点:色泽浅白,水溶性好,甜度适口,容易消化,营养丰富,是人们爱吃的补养佳品。 ②工艺流程:选料→水洗→切片→磨浆→过滤→离心→干燥→包装。 ③制作要点: 选料:选用含淀粉多的甘薯作原料,去除病烂块。 水洗:用清水将薯洗刷于净。 切片、磨浆:把洗干净的薯块用切碎机或刀切成碎片,也可破碎成碎块,放入磨浆机中磨浆,边磨边加水,使薯浆的含水量在60%左右。 过滤:把稀浆液放入搅拌机中搅拌均匀,使水溶性蛋白和糖分充分溶解后,过滤出细浆。 高心、干燥:把细浆液加温至180℃,用离心喷雾机进行离心喷雾。干燥后进行包装,即为成品。 |