鱼糜熟制品系以鱼肉（或冷冻生鱼糜）为原料，将鱼肉绞碎（鱼糜解冻），加食盐等辅料进行擂溃，成粘稠的鱼糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体。此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。 鱼糜熟制品弹性形成的根本因素是鱼肉里存在的肌原纤维蛋白质。在鱼糜熟制品的制作中，弹性的大小，主要受漂洗、擂溃、加热这三大工序的影响，弹性的有无和强弱是衡量其质量的重要标准。制品的色泽主要受原料鱼种类、淀粉色泽（对加淀粉的制品而言）及原料鱼的清洗、采肉、漂洗工序的影响。
鱼糜熟制品品质好坏与原料鱼的选择直接相关，鱼糜熟制品的弹性来源于鱼类肌肉中的肌原纤维蛋白质，这种蛋白质含量高则产品弹性好。产品弹性除了与肌原纤维蛋白质的含量有关外，还和肌原纤维蛋白质的亲水性和形成凝胶的能力有关，如果它在鱼死后贮藏过程中发生变性，则其亲水性和形成凝胶的能力也就随之降低，结果导致制品弹性降低。所以，生产时应该以鲜度好、弹性强、味道佳、色泽白的鱼（或品质好的冷冻生鱼糜）为原料。
选择好的原料，而没有正确的加工工艺及良好的操作规范，产品的品质也不能保证。
新鲜的鱼首先去头去内脏，并用流水洗净腹腔内的血污、黑膜等物以免影响产品的色泽和外观。鱼肉极易腐败变质，尤其是冷冻鱼或冷冻生鱼糜一旦解冻，其变质的速度比新鲜鱼更为迅速，因而原料鱼必须及时处理以防止降低鲜度品质。
然后可以进行采肉，将鱼肉和皮骨分离，碎鱼肉中的鱼皮最好分离干净，否则可能影响制品色泽。采肉后的碎鱼肉除弹性好、色泽白的优质鱼外，一般需进行漂洗，漂洗的目的在于除去血液、尿素、色素、无机盐及部分水溶性物质，以增强制品的弹性，改善制品的色泽、香气。漂洗次数和漂洗用水量随鱼的品种及其原始情况、漂洗装置的类型和希望得到的制品性质而异。漂洗用水的温度应小于10℃。对于弹性较差的鱼种或鲜度较差的鱼，这一工序是十分重要的。
漂洗后的鱼肉经过脱水处理后，既进行擂溃。擂溃实际上是一种对鱼肉的搅拌研磨作用，它使鱼肉组织进一步破坏，肉质更加细碎，使肉浆成为粘性很强的溶胶。低级制品擂溃时只需将食盐和其他添加料加入鱼肉进行一次擂溃，高级制品则应将鱼肉先擂溃几分钟，使鱼肉充分松懈，然后加盐擂溃使鱼肉变成非常胶粘的糊状物，最后再加入各种辅料擂溃使之充分混合均匀。擂溃时鱼肉温度不能太高（一般控制在10℃左右），所以一般先将鱼肉预冷并以碎冰代水加入鱼肉中，而且擂溃的时间要控制好，若时间不够，则制品弹性就不够，若时间过长，鱼肉温度上升，则蛋白质变性，制品弹性下降。
擂溃后的鱼肉糊进行机器或手工成型，然后进行加热处理。加热后制品既完成凝胶化的全过程，同时杀死了鱼肉中的细菌，使制品便于保存。一般加淀粉的制品，因混入的耐热菌较多，制品的中心温度需达75℃以上；而不加淀粉者制品的中心温度只需达70℃即可。加热后的制品必须迅速冷却，以利减少细菌的再污染。冷却后的成品需在—18℃的低温下保存。
