十种香型白酒的香味成份特征、工艺概述及品评要点。
茅台酒的香味成份特征
几种不同的说法:
1、4-乙基愈创木酚说。64年茅台试点提出,它的来源主要是小麦经酵母分解而致,纯品具有某些酱油的特征。经分析,我国不同香型的固态法白酒均含有此物。
吡嗪及加热香气说。80年代由贵州所提出,在大曲培养和堆积过程中,由于高温产生了大量吡嗪类、酸类等挥发性物质,跟形成酱香有关。这些物质的生成有以下七个途径:①氨基酸加热分解。②蛋白质热分解。③糖与蛋白质反应。④糖与氨基酸反应。⑤糖与氨的反应。⑥糖裂解物与氨基酸的反应。⑦高温多水条件下微生物的代谢产物。这里除四甲基吡嗪有类似酱味外,其它30多种吡嗪类多数是爆玉米花香味,确切说表现是一种焦香味。吡嗪的化学式为
3、呋喃类和吡喃类说。该观点由天津化学试剂一厂周良彦同志提出。总共有23种,其中呋喃酮类7种、酚类4种、吡喃酮类6种,烯酮类5种、丁酮类1种。这些物质带有不同的酱香和焦香,它们的分子结构有共同的特征:含有呈酸性的羟基或羰基;都是具有5-6个碳的环状化合物,其环上大多含有氧原子;分子中具有芳香结构化活性很强的烯醇类或烯酮结构。它们的来源是低糖及多糖的分解物。吡喃化合物分子结构 、呋喃化合物分子结构。
辽宁轻工所刘洪晃工程师提出十种特征成分说:①糠醛、②苯甲醛、③乙二甲基丁醛、④含氧化合物,如甲基吡嗪和吡啶同系物、⑤正丙醇、⑥4-乙基愈创木酚(4EG)⑦β一苯乙醇、⑧丁香酸、⑨酩醇、⑩香草醛。刘工还认为:酱香酒主体香气可能是芳香族化合物(含苯环和杂环化合物)为主体,与部分脂肪族化合物如醛、酮、醇、酸、酯等所构成。
另外,还有茅台主体香味成份为高沸点酸性物质的说法。总之茅台酒的主体香味成份尚未定论,随着分析技术的进步,这个谜很快会被揭开的。
传统说法,把茅台酒的香味成份分成三大类:酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。
茅台酒的勾兑也基本上按这三大类酒不同比例而进行。茅台酒传统的工艺总结为:茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。发酵温度高、贮酒时间长,物多口味细,空杯隔夜香。现代工艺总结为:四高二长。即高温制(650以上)曲、高温润料(900C),高温堆积(500),高温流酒350-400C。一长为发酵周期长,“重阳下沙、端阳扔糟”,八轮发酵,每轮一个月。第二长为贮酒时间长,最低不少于三年。
对茅台酒的品评,要记住的要点有:1、酱香、焦香、糊香配合谐调,以突出酱香为主,其余为辅。2、酒的酸度较高,口味细腻、优雅。3、空杯留香长、香气优雅。酱香型国家名酒,还有武陵酒和郎酒,这两个酒也各有特色。
浓香型酒的香味成份特征
这类酒产量在名优酒中占50%以上,在17个名白酒中有9个属浓香型,也占50%以上,在历届评酒中,浓香型酒的品种数量大概都在50%以上的水平,这说明这类酒成为我国名优白酒的主导和大综,为此做为一个评酒员能否熟练掌握浓香型酒的品评要领,就成为衡量其水平的一个关键方面。
就其风味特征来说,浓香型酒中存在两个不同的流派,这就是以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川流派。这个流派以窖香浓郁,口味丰满著称于世。基本上都带“陈味”。另一流派是以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表,这类酒大多产于江淮一带,他们的特点是已酸乙酯香气突出,而且纯正,口味特别绵甜干净。有人称之为纯浓派。
浓香型酒的香味成份特征总结的比较详尽明了,其中最突出的是酯类的量比关系有四项:①已酸乙酯为主体香,它的最高含量以不超过250mg/100mg为准,一般的浓香型优质酒均可达到这个指标。②乳酸乙酯与已酸乙酯的比值,以小于1为好,③丁酸乙酯与已酸乙酯比值,以小于0.1:1为好。④乙酸乙酯与已酸乙酯的比值以小于1为好。
浓香型酒酿造工艺:传统的总结为“千年老窖,万年香糟,熟糠和料,长期发酵。”现代工艺总结为“三低一高”的工艺原则:即入窖条件为低温,低淀粉、低酸度、高水份。70年代,总结的人工老窖技术,对推动浓香型的大发展起到非常重要的作用。80年代对浓香型的分析及工艺总结,对稳定提高浓香型酒的质量起到指导作用。可以说在中国名白酒酿造中,我们对浓香型酒的机理、工艺掌握还是最明了的。
对浓香型酒的品评要点如下:
首先从香气浓郁大小来分出等级或流派。
甘爽程度、往往是区别不同质量酒的主要依据。
后味长短、是否干净,是要掌握的主要区分点。
绵甜是浓香型的主要特点,好的名优酒甜的自然舒畅,差的酒不是绵甜,往往醇甜,或甜味不突出。
香味协调,是区别酿造酒和兑制酒的主要区别,酿造出的已酸乙酯是生物途径合成,自然感很强,另外体现的是一种复合香,这种酒香味都比较协调。外加已酸乙酯等酯类的酒,总是有香大于味的感觉,另外它的香气给人以厌恶感,入口后刺激感也较强。
浓香型酒中最容易出的杂味是臭泥味,一般新筑的窖产的酒更明显。
清香型汾酒的香味成份特征
乙酸乙酯为主体香,它的含量占总酯50%以上。
乙酸乙酯与乳酸乙酯匹配合理,一般在1:0.6左右。
β一苯乙醇、琥珀酸乙酯,对形成类似玫瑰特有的芬香有关。
乙缩醛含量占总酯的15.3%,对虽酒度高,但是刺激性不大有关,跟爽口感有关。
正丙醇含量较高,一般在6克/升以上,有人认为这与清香型酒的清爽程度有关。
酯大于酸很多,一般酸酯比为1:5.5~5.8.。
清香型酒工艺概述:
传统的总结为七诀,现代总结又加上四诀为十一诀。即人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,粮必得其实,器必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓,工必得其细,量必得其准,管必得其严,勾贮必得其适。
清香型酒工艺有“四要素”
三种曲并用(青茬、红心、后火)
地缸发酵
“清蒸二次清”制酒工艺
四特殊:润料堆积、低温发酵、高度摘酒、短期贮存。
清香型酒的品评要点:
乙酸乙酯为主体香气很突出,类似酒精香气,但细闻有优雅的陈香,没有任何杂香。
由于酒度高,入口后有辣感,但刺激性不大。
口味特别净,没有任何邪杂味。
尝过几口后,甜味也表现出来。
名酒中清香型还有黄鹤楼酒和宝丰酒,这两个酒也各有特色。
凤型西凤酒的香味成份特征
有乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅的复合香气,乙酸乙酯含量低于清香型酒2.4倍,已酸乙酯为浓香的1/3~1/5。
有明显的以异戊醇为代表的醇类香气。异戊醇含量高于清香,是浓香的2倍。
乙酸乙酯:已酸乙酯=4:1
醇:酯=0.74:1
本身特征香气成份:酒海溶出物、丙酸羟胺、乙酸羟胺、这类物质使西凤酒固形物含量较高。
含有六种酚类、四种吡嗪类化合物。
西凤酒工艺特点:
以大麦、豌豆为原料,中、高温培曲,制曲最高温度58~600C。
混蒸混烧续楂老五甑制酒工艺,入窖温度稍高,发酵期短12-14天,为名白酒之最。
土窖池发酵。一年一度换新泥,控制已酸乙酯含量10~50mg/100ml之间。
采用酒海贮存,成本低,酒耗少,利于老熟。
西凤酒的品评要点:
闻香是以醇香为主,配有乙酸乙酯加已酸乙酯混合香气,常品就会记住这类香气的特点。
入口后有挺拔感。就是香气往上串,细品就会感觉到。
西凤酒如在清香型酒中品评,就要找出它含已酸乙酯的特点。近年来出厂的西凤酒已酸乙酯有升高的趋势。
米香型酒香味成份特征
香味主体成份是β一苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯。
醇含量高于酯含量、异戊醇最高达96mg/100ml,醇总量200mg、酯总量150mg。
乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例为2~3:1,两酯合计占总酯73%以上。
乳酸含量最高,占总酸90%。
醛含量最低。
米香型工艺概述:
大米为原料,小曲为糖化发酵剂,前期固态糖化,后期半液态发酵,釜式间歇蒸馏。
米香型酒品评要点:
闻香以β一苯乙醇为主体的香气比较明显。
口味特别甜,有发闷的感觉。
后味比较短,但很爽净。好的酒后味怡畅。
口味柔和,刺激感小。
玉冰烧酒工艺特点:
这类酒盛产于广东珠江三角洲,历史悠久,风格独具一格,年出口量达一万吨,为白酒之首。它的工艺概括为:大米为原料、半液态发酵,大曲酒饼为糖化发酵剂,釜式间歇蒸馏。蒸馏得到30.5%(俗称斋酒),清酒经一定时间存放,然后加入一定量的老陈肥肉浸泡,过滤,勾兑而成。
玉洁冰清,是指低度白酒透明洁亮,晶莹悦目,低而不浊;豉香纯正,是指大曲饼米酒香和陈肉香结合而成的芳香、纯净宜人;醇和细腻是指酒度低而不淡,入口醇滑柔和;余味甘爽,是指酒体干净、苦不留口,饮后余甘,后味清爽。
2、玉冰烧酒的香味成份特征
酸酯含量低②高级醇含量高③β一苯乙醇含量为白酒之冠④含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成份,如壬二酸二乙酯,辛二酸二乙酯,这些成份来源于浸肉工艺。
玉冰烧酒品酒要点很突出,就是有特别明显的类似油哈拉味,另外酒度低,酒的后味很长。
董酒香味成份的特征
概括为“三高一低二反”。
一是总酸高,是其它名酒的2-3倍,其中突出的是丁酸高,是茅台酒的2倍,沪特酒的3倍,三花酒的25倍。
二是高级醇含量高,(主要正丙醇,仲丁醇)
三是丁酸乙酯高,是其它名酒的3-5倍。
一低是乳酸乙酯低,约为其它酒的1/2-1/3。
一反是一般名酒是酯大于醇,它是醇大于酯。
二反是一般名酒是酯大于酸,它是酸大于酯。