品尝的概念:
所谓品尝,即用人的感觉器官努力去了解、确定某一产品的感官特性及其优缺点,并最后评价其质量。葡萄酒的品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、归类及分级等。也就是用眼、舌、口、鼻来研究产品的属性和问题;把感觉到的印象用一些专门术语翻译表达出来,这很不容易;通过记忆比较确定它的来源、产区,包括葡萄品种、产地、类别等;综合说明它的产出年代,级别,质量等。
在众多的饮料当中,葡萄酒的种类特别多,气味和口感变化最大,也最复杂。比如干酒、甜酒、利口酒、起泡酒、白兰地等,品尝这些非常不同的酒,要有起码的知识。
品尝一般分商业品尝和技术品尝两种。商业品尝的目的是为了迎合消费者的口味,确定市场销售价格,扩大产品销路;技术品尝的目的主要是针对产品的某些缺陷,为了改进工艺技术,提高产品质量。
因此,品尝既是一门科学,又是一门艺术。就如欣赏一幅美丽
的画或听一曲美妙的音乐,如果你没有美术与音乐修养,就不可能评论出它的好坏之处。一种好的葡萄酒,宛如一种艺术品,能陶冶人的情操,丰富人的物质生活和精神生活。要对艺术品进行鉴赏,就需有一定的艺术修养。葡萄酒品尝学就是研究对葡萄酒的艺术欣赏的科学。因为葡萄酒是供人饮用的,是供人陶醉和欣赏,所以葡萄酒的感官品尝,是鉴别葡萄酒质优劣的重要手段。
品尝的基本原理:
品尝是食物作用于人的感觉器官引起感觉的过程,是由化学或物理
方面的“刺激” 而来。在酒中有各种各样的物质能刺激人体器官,而且不仅仅是各种物质的单一刺激,而是综合的作用,在综合中的不同点,要求能比较正确的察觉与表达出来。在几秒钟内不但要把这种刺激感觉出来、记忆下来,还要用准确的词语描述出来,这也需要有一定的知识,需要有相当时间来熟悉业务,会用行业术语来表达你的感觉,还要有较长时间的练习。有了一定的基本功,就能自如地品尝了。
品尝前的工作:
在品尝以前,我们需要作很多准备工作,以保证感官分析获得良好的结果。首先,要有好的品尝环境。
包括光线、噪声、空气流动、室温、气味、杯子的形状、酒的温度以及时间、品尝者的健康状态、情绪等,都会对品尝结果有影响。重要的品尝活动,一般在国际标准品酒室内进行。没有标准品酒室时,也要找一个宽畅、明亮、空气流通、无污染、无噪音、温度适中而稳定的房间,桌上铺白色桌布,有漱口的纯净水和无味面包。酒杯用国际标准玻璃杯。室内不许吸烟,评酒者不许用化妆品,单独操作互不干拢。品酒时间一般在上午10:00-12:00午饭前最好,此时感觉最敏感。
其次,品尝的组织者必须根据需要和品尝类型,选择适宜的品尝方法。例如,我们的专业品尝员所参加的品尝,多数是为了确定名次的相互比较品尝。因此,在品尝以前,组织者应将参赛的葡萄酒进行分类,然后按葡萄酒的类别进行比较品尝,以确定出各类型葡萄酒的名次。
品酒室
专业的品酒室应具备的条件:
(1)室内要适当宽畅,不可过于狭小,但也不宜过大而显得室内空旷。
(2)室内的墙壁、天花板宜选择能防火防湿的材料,涂以单一的颜色,应是闷光(不抛光)或半泽的白色,包括椅凳的颜色,既有适当的亮度又无强烈的反射(反射率在40-50%为适宜)。避免新涂有味的壁饰。地板应光滑、清洁、耐水。
(3)室内的光线应充足而柔和,不宜让阳光直接射入室内,可安设窗帘以调剂阳光。光源不应太高,灯的高度最好是与评酒员坐下或站立时的视线平行,应有灯罩使光线不直射评酒员的眼部。品酒台(桌)上的照明度均匀一致,用照度计测量时,应有500lux(勒克斯)的照度。
(4)室内应保持空气清新,不允许有任何异味,香气及烟气等。为了使空气流通,可安装换气设备,但在品尝时,室内应为无风状态。
(5)室内的湿度和湿度应保持稳定和均匀。如果有条件,温度应控制在15-20°C,相对湿度应控制在50-60%。不适宜的温度与湿度易于使人感到身体和精神不舒适,并对味觉有明显影响。
(6)品酒时应选择在环境宁静的地方,或有防音装置,噪音应限制在40dB(分贝)以下。因为噪音除妨碍听觉外,对味觉也有影响,还使人注意力分散,工作能力下降和易于疲劳。
葡萄酒杯
上好的葡萄酒杯一般应是:设计简单、无装饰、高脚、薄壁、透明而无瑕疵。
由于酒杯的式样很多而又大小不同,所以专家们合力设计了一支标准品酒杯,称为 INAO 或 ISO(Institut National des Apellations d'Origine or International Standards Organisation),杯脚高5-6cm,酒杯容量在215ml左右。酒杯口小腹大,状如郁金香(图示),杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸,杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且使酒香能聚集杯口,以便鉴赏酒香。
高脚的理由:持杯时,可以用姆指、食指和中指捏住杯茎,手不会碰到杯身,避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。
酒杯必须清洁,无任何污物及水痕。
酒杯的清洗很重要,最好用热水浸泡。然后用蒸馏水冲洗,在纯棉布上沥干。勿将杯子倒扣在纸上,因为纸浆的气味对品尝有一定的影响,使用前用干净的细丝绸擦净酒杯。
应该说不同形状的玻璃杯对不同葡萄酒有不同效果:
红酒杯(图1):杯身和杯腹呈郁金香花状,与白酒杯比较,杯脚略短,
杯身较大。
白酒杯(图2):杯口直径比红酒杯略大,杯脚较长,而杯口至杯腹较红酒杯短。
香槟杯(图3):杯身修长,因为香槟有汽泡,在杯底缓缓上升,不会那么快挥发掉,你便可以慢慢欣赏。
甜酒杯(图4):一般较细和矮小。
品酒温度
品酒也必须注重酒本身最适饮用的温度,酒的温度可是会影响酒的品质。不同种类的葡萄酒有最能表现其质量的温度。出于品尝员是带着挑剔的眼光进行品尝的。所以,并不一定在能减轻葡萄酒缺陷和提高其质量的最佳条件下进行品尝。所以,实际上多数专业品尝都是在酒温为15-20℃的条件下进行的。葡萄酒的最佳品定温度范围应是:
白葡萄酒和桃红葡萄酒的温度范围是12-14℃,约放置冰箱(不是冷冻室)1小时后的效果;
红葡萄酒的温度在16-18℃,约1小时冰箱时间;
起泡葡萄酒的温度在8-10℃;
利口酒和甜酒的温度在8-10℃。
品白酒时,加上冰筒效果会更好;而红酒因为有回温的顾虑,
建议直接以室温品酒为佳。品香槟时,冰筒加冰块不可少。
葡萄酒的最佳品尝温度和最佳饮用温度不一定完全一样,但葡萄酒若控制在适当的温度饮用,其风味的表现会更加显著。
一般来说,年份近的、清淡的白酒饮用温度要比浓郁的白酒更低。甜白酒应冰到6℃左右,清淡的白酒可冰到6-10℃,而酒精度、酸度及品质较高的年份近的白酒,其适饮温度约在10-12℃;淡雅的红酒约在12℃左右饮用最佳,酒精度稍高的约在14-16℃,口感浓郁丰厚的约在18℃左右,但最高不要超过20℃。因为温度太高会让酒快速氧化而挥发,使酒精味太浓,气味变浊;而太冰又会使酒香味冻凝而不易散发,易出现酸味。起泡酒的饮用温度也应在4-6℃左右最佳。
开瓶心得
优美的开瓶动作是一种艺术。在国外,酒侍开葡萄酒是一种专业的表演,他的专业演出及服务,可以决定他的收入。掌握了这门小技术,在家里宴客时,也可以好好的露一手。
优质高档葡萄酒,一般都采用软木塞作瓶塞。在瓶塞外部套有热收缩性胶帽。下面介绍应如何拿掉瓶塞并注意什么:
(1)先将酒瓶擦拭干净,若在家宴客,将酒标朝着客人,以便展示一下您的佳酿。
(2)用开瓶器上的小刀沿着瓶口处下陷处将胶帽的顶盖划开除去,用干净细丝棉布将瓶口和木塞顶部擦拭干净。注意,最好不要转动酒瓶,因为可能会将沉淀在酒瓶里的杂质“惊醒”。也有些即饮型的餐酒,通常会有一条“开封带”,只需用手拉开即可将瓶封完美的除掉。
(3)将开瓶器的螺旋体插入软木塞中心点,缓缓地转入,
如用双杆拔塞器(也称蝴蝶形拔塞器),当螺旋体渐渐进入软木塞时,两边的把手会渐渐升起,当把手到达顶端时,轻轻的将它扳下,即可把软木塞拔出(但若软木塞太长,就不容易一次顺利拔出)。如果用最普遍的酒侍拔塞器,建议不要将螺丝一次全钻进去,因为不知道木塞的长短,过深会将木塞穿透,使木塞屑进入葡萄酒中,如果过浅,启塞时可能将木塞拉断。应留出一环,然后将把手扳下,把另一端的爪子扣住瓶口,一手握住瓶颈,另一只手缓慢的提起把手,若发现软木塞太长,无法顺利拔出,停下来将预先留下的一环钻体在钻入,重新上提拔手,感觉快拔出时停住,用手握住木塞轻轻晃动或转动,适力拔出软木塞。
开瓶时,如软木塞断裂,请用“两夹型开瓶器”把瓶塞夹出来。
(4)拔出木塞后,再用干净细丝棉布把瓶口擦拭干净,就可以倒酒品尝了。
如何打开香槟酒(起泡酒):
将香槟瓶摇晃,泡沬喷洒而出的开法,是庆功宴中的戏剧效果,既浪费又不专业。正式的开法如下:
(1)手旁准备一只酒杯,以防打开瓶塞时因操作失误而有大量的香槟溢出。建议将酒充分地冰镇,移动时动作小一点,尽量不要摇晃。(在20℃时一般的起泡酒瓶内气体约有3MPa的压力,而香槟酒至少有6MPa的压力,但冰到6-9℃时,瓶内气体的压力也减小到一个大气压。)
(2)撕开锡箔封套。起泡酒的瓶封很容易撕开,不必用什么工具。
(3)冰过的香槟酒要放在桌面或其他平整的物面上,一只手握住瓶塞,拇指紧紧的按在软木塞的顶端,其余手指握紧瓶颈;另一只手转开软木塞上固定用的铁丝网。
(4)一只手仍紧握住瓶塞以防它突然冲出,另一只手慢慢旋转瓶身。当瓶塞已松动时,请务必将酒瓶倾斜一个角度,将瓶身略为向外倾斜,但不可对着人。手掌像刹车那样控制住瓶塞,让软木塞缓缓地推出,只到听到“砰”的一声开瓶声。注意控制软木塞拔出/弹出的声响,愈安静愈好。
由于瓶内气体的压力比瓶外大,有时软木塞会弹出,故永远要把手放在软木塞上,成功地完成上述步骤。
如何倒酒
往玻璃杯里倒酒(白酒或红酒)时,不要太多,大概够尝一口就行了,
约为酒杯容积的1/3,最多不能超过2/5,即在标准品尝杯中倒入70-80ml。这样,在摇动酒杯时葡萄酒可以回荡而不会溅出来,而且可在酒杯的空余部分充满葡萄酒的香气物质,以便探鼻子到杯中分析鉴赏其香气,从而能全面欣赏该酒的特性。
香槟酒(起泡酒)应分次倒,第一次倒入酒杯后,气泡会迅速的冒起,小心不要溢出杯口,待气泡消退后再倒第二次,最多八分满即可。
对于一些在瓶内陈酿时间较长的葡萄酒,可能会形成少量质轻的沉淀。在这种情况下 ,应将酒瓶直立静置,使沉淀物下沉到瓶的底部后再倒酒,倒酒时应尽量避免晃动;或者小心的把酒从原载瓶中倒入另一个换酒瓶中,留除沉淀,可避免沉淀物倒入酒杯中。