2.3 微球菌属
微球菌在发酵过程中产酸较慢，美国通常不采用微球菌，而欧洲国家将其同乳杆菌结合使用，利用其可以分解蛋白质和脂肪以及还原硝酸盐的能力，从而使产品形成腌制色泽和特征风味(5)。变异微球菌是目前唯一用于商业肉品发酵剂的微球菌种。它具有很强的硝酸盐还原能力，在较低的温度(5℃)和pH值(＞5.4)都表现出硝酸盐还原活性(6)。
2.4 青霉菌属
霉菌在肉品发酵过程的作用：(1)形成特征的表面外观，并通过霉菌产生的蛋白酶、脂肪酶作用于肉品，形成特殊风味；(2)通过霉菌生长耗掉O2，防止氧化、褪色；(3)竟争性抑制有害微生物的生长(7)。
传统的发酵香肠的霉菌主要来自于环境，其组成较复杂，但主要是青霉。目前，德国将白地青霉和娄地青霉两种霉菌用于肉品发酵，它们都能产生蛋白酶和脂肪酶，使产品能产生特殊的风味(3)。
3 微生物在发酵肉制品中的作用
3.1 降低pH值，减少腐败，改善组织与风味
原料肉在接种乳酸菌后，乳酸菌利用碳水化合物，如葡萄糖发酵产生乳酸，从而使肉品pH值降至4.8～5.2。肌肉蛋白在酸性条件下变性形成胶状组织，从而增加了肉块间的结着力以及提高了肉品的硬度与弹性。此外乳酸可赋予香肠特殊的风味(8)。由于pH值接近于肌肉蛋白等电点(pI=5.2)，肌肉蛋白保水力减弱，可加快香肠干燥速度，降低水分活度；而且在酸性条件，病原菌及腐败菌的生长得以抑制(8)。
3.2 促进发色
肉制品的色泽是决定其品质的重要指标之一。肉品在熟成过程中，微球菌可以将NO－3还原为NO－2。而乳酸菌在熟成时利用碳水化合物产生乳酸降低了pH值，有利于NO－2分解为NO。NO与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，从而最终使肉品呈腌制的特有色泽。
3.3 防止氧化变色
肉在腌制或熟成期间，由于污染异型发酵的乳酸菌会产生H2O2，与肌红蛋白形成胆绿肌红蛋白，而发生变绿现象。因此在肉制品中接种发酵剂，可利用优势菌抑制杂菌的生长或将其产生的H2O2还原为H2O和O2，防止氧化变色。
3.4 减少亚硝胺的生成
亚硝胺为致癌物已得到公认。腌制肉中的亚硝胺由残留的NO－2与二级胺反应生成的(9)。如果在肉中加入乳酸菌，使其产生乳酸降低pH值，促使亚硝酸盐分解，则可减少残留的NO－2与二级胺作用生成亚硝胺(10)。因此在肉中添加发酵剂可以提高肉制品的安全性。
3.5 抑制病原微生物的生长和产生毒素
发酵香肠在制作中不经过加热，因此在自然发酵过程中如条件控制不当，则极易造成香肠发生腐败或因病原微生物的生长而导致食物中毒。许多研究结果表明(11-13)，发酵作用可以控制发酵肉制品中的病原菌，如沙门氏菌(Salmonella)、金黄葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、肉毒杆菌(Clostridium botulinum)的生长和产毒。 4 结束语
发酵是一种最古老的食品保存方法，用于食品保存既有效又经济。虽然发酵肉制品有着悠久的历史，但直到本世纪才出现人工添加微生物发酵剂用于肉品加工。如今人们已经认识到了乳酸菌等微生物在发酵肉制品呈色、呈味及保存中的重要作用。因此在欧美等国，发酵剂在肉类工业中的应用越来越广泛。我国是一个肉类产销大国，全国各地都有一些名优的发酵肉制品，如金华火腿等。但都属于自然发酵，产品质量很不稳定。在西式发酵香肠的基础上，结合我国传统发酵的加工技术，利用乳酸发酵剂制作适合中式风味的发酵香肠及肉制品，是一个值得深入研究的课题。 作者单位：张勤 贺稚非 (西南农业大学食品学院，重庆北碚400716) | 
