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华中农业大学食品科技学院 吴谋成
科学地选用常见的植物食用油
如何合理的选用食用油？一是从营养和生理方面考虑，对不同人群应选用脂肪酸组成不同的食用油。二是购买时，注意选购质好、安全的食用油。三是科学地使用和保管食用油。
一、不同人群的健康用油
１．正常人的健康用油
世界卫生组织（ＷＨＯ）推荐的人类脂肪酸标准模式为：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸＝１：１：１。美国农业部（ＵＳＤＡ）和卫生部（ＤＨＨＳ）近期发布的由食物指导金字塔提供的脂肪成分水平为：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸＝９：１０：８，此外还需要注意ｎ－６：n－３的比例应在４～６：１为好。
必须指出，１：１：１是一个模式，它指的根据健康人群的生理需要比例。在我们的日常生活中，还需要考虑人们的膳食习惯。如有人喜欢吃较多的肥肉，而肥肉是富含饱和脂肪酸，这时，他应选购富含不饱和脂肪酸的低芥酸菜油、花生油、米糠油、高油酸葵花油或橄榄油为食用油。如有人不喜欢吃肉，喜爱吃素，他可多选用一些富含饱和脂肪酸的棉籽油、棕榈油等食用油，再搭配一些低芥酸菜油、花生油等不饱和脂肪酸的食用油。而不要被市面上、一些媒体上片面宣传的１：１：１所误导。
２．心血管疾病患者的健康用油
饱和脂肪酸高的膳食脂肪（简称饱和脂肪）一般会导致血胆固醇浓度的上升。但并不是所有的饱和脂肪酸都如此。６～１０个碳原子的短链脂肪酸和１８个碳原子的硬脂酸对血胆固醇的浓度影响很小。１８个碳原子的硬脂酸被摄入后，能迅速地在ｎ－９位（由甲基端开始数起的第九个碳原子）上脱饱和而转化为油酸，对血胆固醇浓度亦无影响。１２～１６个碳原子的饱和脂肪酸豆蔻酸（１２Ｃ）、月桂酸（１４Ｃ）和棕榈酸（１６Ｃ）具有升血脂的作用。因此，ＷＨＯ建议，饱和脂肪酸在膳食脂肪中含量不能超过１／３。即饱和脂肪的摄入量少于膳食总能量的１０％。如果血胆固醇浓度还高时，更进一步降低至７％以下。
食用单不饱和脂肪酸油酸与食用碳水化合物一样，不会造成血胆固醇浓度的升高。
Ｋｅｙｓ和Ｈｅｇｅｓｔｅｄ等人为地设定油酸（顺－１８：１，ｎ－９）的作用为中性，即不升高也不降低血胆固醇浓度。在膳食中，建议单不饱和脂肪的摄入量占摄入总能量的５％～１０％。
多不饱和脂肪酸是导致血胆固醇浓度下降的主要脂肪酸。通常假设饱和脂肪酸或高血胆固醇作用是多不饱脂肪酸降低血胆固醇浓度作用的两倍。因此，多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值（Ｐ／Ｓ）是评价某一膳食对血胆固醇浓度水平的影响的标准方法。
反式脂肪酸是根据酰基链上的双键构型与顺式不同而命名的。顺式构型的双键结构在碳链上的键角比反式大。自然界绝大多数不饱和脂肪酸都是顺式。将油脂氢化转化成固态过程中会产生反式结构，将植物油氢化转化成人造黄油。反式脂肪酸与饱和脂肪酸构型比较相似。氢化结果导致脂肪的溶解度降低，流动性变小。反式脂肪酸主要是油酸，进食反式油酸，会使血胆固醇浓度上升。因此，摄入大量经氢化的人造黄油是不明智的。
综上所述，通常认为单不饱和油酸是中性酸，既不会升高也不会降低血胆固醇的浓度，而饱和脂肪酸升高血胆固醇作用是多不饱脂肪酸降低血胆固醇浓度作用的两倍。因此，对于心血管疾病患者，选购多不饱脂肪酸是饱和脂肪酸两倍以上的食用油。故对于具有胆固醇过高，动脉硬化等疾病的心血管患者，对于中、老年人，食用玉米胚芽油、低芥酸菜油、棉籽油、燕麦油、红花油、大豆油、芝麻油和葵花籽油具有良好的保健作用，是理想的保健用油。
３．癌症患者的健康用油
合理的用油能有效地预防一些癌症的发生。相反，食用油选择不当亦有可能会诱导和促进癌症的发生。
过量的ｎ－６多不饱和脂肪酸有促进肿瘤发生的作用。ｎ－３多不饱和脂肪酸则有抑制癌发生的作用，饱和脂肪酸和单不饱脂肪酸的效应不像ｎ－６或ｎ－３多不饱和脂肪酸那么明确。另一方面，有证据表明，脂肪能刺激胆酸的释放，从而通过蛋白质激酶Ｃ的参与，刺激结肠细胞的增生。脂肪也可能通过改变性激素轮廓（ｐｒｏｆｉｌｅ）而影响乳腺癌的发生。动物试验表明，当脂肪含量由总能量的２％～５％增加到２０％～２７％时，动物癌症发生率增加和发生时间提早。３５％时可增加化学致癌物的诱发。故过量的食用油会促发化学物质诱发乳腺癌、结肠癌和前列腺癌。高脂肪膳食的发达国家癌症的发病率远高于食用脂肪较少的较贫穷的发展中国家。因此，对于癌症患者，一是选用ｎ－３多不饱和脂肪酸的食用油如亚麻油、紫苏油、低芥酸菜油等食用油，二是少食，一般控制在总能量的１５％以下为好，每天约在４０克以下。有助于癌症患者的康复。
４．肥胖患者的健康用油
肥胖对健康有很大的危害性。肥胖会促使血压升高，易患心血管疾病。会加重糖尿病的发展。与肿瘤的发生密切相关，男性结肠癌、直肠癌、前列腺癌，女性子宫癌、卵巢癌、宫颈癌、乳腺癌发病率显著增高。易患脂肪肝和胆石症。改变正常的内分泌与代谢。过度的肥胖还会影响肺部呼吸，严重的会在睡眠时产生梗阻性呼吸暂停等等。
肥胖的起因是非常复杂的，它包括遗传因素、神经内分泌因素、膳食异常、社会环境因素和能量代谢异常等。多数认为肥胖是遗传与膳食异常共同作用的结果。
正常人的能量消耗与摄入能量相当时，机体不会产生肥胖。但是当摄入能量大大超过机体的能量消耗时，多余的能量变成脂肪被机体贮存下来。特别是摄入过多的脂肪时，更易于变成体脂贮存。因此不良的饮食习惯是导致肥胖的一个重要原因。据统计，在发达国家中等富裕的阶层肥胖的几率比中下阶层的低。其原因是富裕阶层的人吃的都是优质食品，并能合理搭配以保持苗条的身材。在一些发展中国家和贫穷国家，肥胖主要发生在富裕阶层的人。
人体对脂肪、碳水化合物、蛋白质等营养素的吸收消化后，首先用于机体正常的能量消耗，多余的以脂肪形式贮存起来。再慢慢地释放出来，以满足机体活动对能量的需要。脂肪能量代谢的结果是产生化学能（如用于肌肉的收缩）、热量、ＣＯ２和水。正常人１天的能量消耗大约是１００５６ｋｊ。只有当摄入能量不足时，才会消耗体内的积存脂肪，这种情况称为能量赤字。一般来说，能量赤字达１４６３０ｋｊ时，体重可减轻４５４ｇ，丢失的主要是脂肪（４５４ｇ脂肪代谢后产生５１０ｇ水）。因此减少能量的摄入，特别是脂肪的摄入，可达到减肥的目的。肥胖人的膳食建议用油应以植物油为主，少含饱和脂肪酸，控制食用油的量不超过总能量的１０％。即每天控制在３０克左右食用油为好。
５．孕妇的健康用油
对孕妇来说摄取亚油酸、亚麻酸尤为重要。因为α－亚麻酸（ｎ－３）被人体吸收后，在体内能生成二十碳五烯酸（ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）。ＥＰＡ和ＤＨＡ在视网膜和大脑的结构膜中起重要作用，对胎儿的神经系统、脑和视 网膜的发育起着重要作用。亚油酸（ｎ－６）系列的ＰＵＦＡ不仅与降血脂关系密切，而且与生长发育、生殖有直接的关系，而且又是合成前列腺素必不可少的前体物质。而前列腺素具有促进血管舒张、刺激子宫平滑肌收缩等重要而广泛的生理作用。因此，不但开始怀孕时就应多摄亚油酸、亚麻酸含量高的油类，如玉米胚芽油、红花油、亚麻油等，进入哺乳期也应如此，以便婴儿从母乳中获得足够的营养。
６．调和油
食用油是提供人体热能的三大营养素之一，是最高的产能营养素。因此，脂肪酸是人体重要的营养素，其中一种脂肪酸的摄入不足或者过量，往往会导致各种人体内的代谢平衡发生变化，容易引起疾病，人体日常脂肪酸摄入的比例，不同人群对脂肪酸的要求是不相同的，历来受到各国卫生部门和健康机构的重视。由于脂肪酸主要来自食用油，而各种天然食用油的脂肪酸组成和含量的不同，导致人体摄入脂肪酸比例不均衡，因此，营养专家建议根据不同的人群的需求不同，最好搭配食用各种不同的食用油，如菜油、花生油、豆油和玉米油等，以保证不同的人群的需要和整体平衡。但是，搭配用油毕竟太麻烦，因此以不同的食用油按照特定的工艺进行极其严格的调制，使其所含脂肪酸比例符合不同人群需要的“调和油”就应运而生。可惜的是，适合于不同人群需要的“调和油”的品种太少了。作者为此而研究了适合于各种不同人群的具有保健功能的“保健调和油”。对于要求生活质量提高的人群，对于处于亚健康和患有各种疾病的人群，“保健调和油”是最为适用的日常食用油。可以预料，适合不同人群需要的“保健调和油”将是食用油发展的一个重要方向之一。 | 
