国内外肉类生产加工技术发展
国内外肉类生产加工技术发展综述报告
一、世界肉类产业发展现状
1、世界肉类生产概况
2004年，世界肉类总产量为25750万吨，其中猪肉10039万吨、羊肉1210万吨、牛肉6187 万吨、禽肉7822万吨。猪肉和羊肉占肉类总产量的比重基本稳定，分别保持在40%和5%左右，牛肉比重呈下降趋势，由1990年的31%降低到2004年的24%，禽肉比重则呈上升趋势，由1990年的23%提高到2004年的31%。
2、肉类主产国及贸易概况
美国是世界肉类生产和消费大国。2003年，美国肉类总产量为3910吨，占世界肉类总产量的15.6%；肉牛存栏9610万头，居世界首位；牛肉产量和人均占有量均居世界首位。美国是世界第二大禽肉生产国，禽肉产量超过整个欧洲产量，人均占有禽肉居世界前列。2003年度评出的世界肉类50强企业有22家在美国,而且仅前10名中美国就占了7个。此外，中国、巴西、澳大利亚、日本、德国、丹麦等国家也是世界肉类生产的大国。
世界平均肉类进出口量为11%，部分肉类发达国家的出口量达20%以上，其中，出口比例最大的国家是澳大利亚，其肉类出口量占生产量的44.5%，欧盟的出口量占生产总量的28.4%，美国的肉类出口量占本国肉类生产总量的13.2%。亚洲国家中，泰国的肉类出口量占生产量的比例最高，达23.4%。而我国肉类总产量几乎为美国和欧盟（12国）生产量的总和，但出口量只有美国的1/2，是欧盟的1/6左右。
3、世界肉类主要加工品种
从世界范围来讲，肉类的主要加工品种可分为:生肉制品,熟肉,腌肉(烟熏或不烟熏)鲜肉肠,生熏肠,熟香肠,午餐肉,肉糕,肉冻制品,布丁,罐装,冷冻和脱水肉制品,肉汤,肉色拉和肉糊,肉类混合制品。其中,熟肉主要指烤肉;腌肉(烟熏或不烟熏)包括咸牛肉、咸猪肉制品、火腿馅饼、压缩火腿、调味火腿及类似产品、田园(式)火腿、干腌火腿、田园(式)猪肩肉和干腌猪肩肉、培根;鲜肉香肠包括鲜猪肉肠、鲜牛肉肠、早餐肠、全猪肉肠、意大利香肠制品;熟香肠包括法兰克福香肠、热狗肠、维也纳香肠、波洛尼亚香肠、肝肠等。
4、大型加工企业及加工量概况
美国是肉类生产加工大国，在《肉类与家禽》杂志公布的2003年全球肉类工业50强名单中，美国企业就有22家。其中7家进入了前10强，前三家均为美国企业。排名第一的是美国的Tyson Foods集团，经营领域涉及各种肉类产品，年销售达到300多亿美元。排名第二的是ConAgra Foods集团，经营领域涉及猪、牛、禽类鲜肉及制品加工，年销售达到150多亿美元。排名第三的是Excel Corp集团，经营领域涉及猪、牛、火鸡的加工，年销售达到130多亿美元。此外，瑞士Nestle SA的公司、日本的Nippon公司、丹麦的Danish Crown公司分别居世界肉类工业50强的第四、第六和第九位。
二、我国肉类产业发展现状
1、我国肉类生产概况
2004年，我国肉类总产量已达到7244.8万吨，肉类总产量已连续14年稳居世界第一位。人均肉类占有量从1949年的4.1千克提高到2004年的54千克。2004年，我国猪肉产量为4701.6万吨,占世界猪肉总产量46.8%，居世界第一位；羊肉产量399.2 万吨,占世界羊肉总产量32.9%，居世界第一位；禽肉产量1351.4万吨,占世界禽肉总产量17.3%，居世界第二位，仅次于美国；牛肉产量675.8万吨,占世界牛肉总产量10.9%，居世界第三位，仅次于美国和巴西。我国已经是世界上最大的肉类生产国。预计在未来30年里，我国肉类产量将以3%的速度持续增长。
2、我国肉类贸易概况
我国肉类总产量几乎为美国和欧盟（12国）生产量的总和，但出口量只有美国的1/2，是欧盟的1/6左右。以猪肉为例，我国生产近全球一半（48.8%）的猪肉，但仅占世界猪肉总量的3%。近十年来，我国的肉类出口比率逐年下降。2004年，我国畜禽（包括活畜禽、畜禽肉及肉制品）出口总量96.2万吨，肉类出口量不足肉类生产总量的2%，远低于世界平均水平，出口形势严峻。
3、我国肉类主要加工品种
我国传统肉类的主要加工品种包括：腌腊制品（中国火腿类、中式腊肠类、咸肉类、腊肉类、酱(封)肉类、风干肉类）、酱卤制品（白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类）、熏烧烤制品（熏烤肉类、烧烤肉类）、干制品（肉松类、肉干类、肉脯类）、油炸制品、香肠类（生鲜肠、熏煮香肠类、其他肠类）、发酵肉类（低酸发酵肉制品、高酸发酵肉制品）、罐头制品、其他制品（肉糕类、肉冻类）。
改革开放以来，大量国外肉品加工技术被引入国内，以低温肉制品为代表的西式肉制品已广泛的城市消费者接受，高温火腿肠也成为中国最大的肉制品品种。占深加工肉制品总量的1/4以上，今年来随着超市的普及和物流冷链的逐步完善，冷却肉已成为大中城市鲜肉消费的主导品种。
4、我国加工企业基本情况
2004年，我国肉类食品行业肉类加工业资产总额达到1014.43亿元。其中，屠宰加工为408.13亿元，肉类制品及副产品加工为560.29亿元，肉禽类罐头制造为46.01亿元。肉类加工业销售总收入达到1656.57亿元，比上年增加444.59亿元，增长36.68%。
三、国内外技术创新与研发进展
1、PACCP技术
所谓PACCP（palatability assurance critical control point），即食用品质保证关键控制点。它是对应于HACCP而提出的，但与HACCP的用意截然不同，HACCP是一项为了提高食品生产的安全水平而对食品生产中的潜在危害进行分析，并加以控制的技术体系；而PACCP主要针对肉类生产过程中各环节对肉品品质的影响进行分析，确定影响肉品质量的关键因素，并通过对主要影响因素进行控制和改善，以达到提高肉品品质的目的。目前，该技术已在牛肉分割肉的分级上得到成功的应用。
2、栅栏技术(Hurdle Technology,HT)
栅栏技术是多种质量卫生安全控制技术的有效协同作用而形成的一种食品保藏新理论，栅栏技术有利于保持食品的安全、稳定、营养和风味。利用栅栏理论，根据食品的种类、加工条件的不同，在食品生产中施加不同的限制因素，通过一系列温和的作用就可使食品微生物指标和稳定性得到保证。因此，该技术可以防止食品品质的劣变。目前栅栏技术在肉品中的应用日渐突出，主要用于传统肉制品的改进和新产品的开发，并且在新产品的开发中，如果将栅栏技术与HACCP技术和微生物预测技术结合起来，可以设计、优化、加工出卫生安全、耐贮藏、营养丰富、风味独特的肉制品。
3、微生物预报技术
微生物预报技术主要根据腐败微生物和致病微生物的生长、死亡和残存的特征模型，预测其在肉品中生长繁殖时间，从而在不进行微生物检测的条件下快速对产品安全性和货架期进行预测，实现从原料、加工到产品贮存、销售等各个环节的计算机智能化管理和监控。该技术在美国、欧洲、澳大利亚等国家已经得到了广泛的应用,并且取得了良好的效果。
目前世界上已开发的预报软件多达十几种，英国农业、渔业和食品部开发的“Food Micromodel（FM）”系统是目前世界上最为成熟的微生物预测专家系统，具有数据库信息量大、数学模型成熟完善以及预测结果误差小的特点。其含有的二十几种数学模型对12 种食品腐败菌和致病菌的生长、死亡和残存进行了数学的表达，较为广泛地应用于食品的生产、加工和配送等领域。美国农业部的微生物食品安全研究机构的PMP(Pathogen Modeling Program) 系统包括了大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等几种病原菌的特征模型，其预测结果具有较高的精确度。PMP整合数据库和数学模型，是预测微生物学发展过程中的一次飞跃。加拿大MKES (Microbial Kinetics Expert System)是开发产品系统和评估产品安全的微生物动力学专家系统，其要求输入的特性信息有：产品系统流程图、各环境因素参数和参数的变动范围，输出的预测结果评估了各环境参数的显著性。但该专家系统并未考虑化学危害对产品的影响，友好版本也未做开发。目前，信息容量最大，涵盖微生物种类最多的微生物预测系统是美国的Combase系统，它集合了上述各系统所有的优点，是目前使用率最高的专家系统。
4、肉品跟踪追溯技术
跟踪追溯体系是实现肉品安全全程质量控制的必要工具，是消费者对肉类产品享有知情权的窗口。
可追溯性就是通过登记的识别码，对商品或行为的历史和使用或位置予以追踪的能力，是由法国等部分欧盟国家在国际食品法典委员会生物技术食品政府间特别工作组会议上提出的旨在作为危险管理的措施，在一旦发现危害健康问题时，可按照从原料上市至成品最终消费过程中各个环节所必须记载的信息，追踪流向，回收未消费的食品，撤销上市许可，切断源头，消除危害减少损失。而肉品质量和安全跟踪追溯技术是通过耳标及信息编码技术对肉类生产中饲养、屠宰、加工、包装、贮藏、运输、销售等环节进行跟踪与追溯，从而实现肉品安全质量的全程控制。肉品质量安全的跟踪追溯包括动物宰前的生长追溯系统和宰后分割肉的跟踪系统。不同国家在应用跟踪追溯技术时其侧重点有所不同。宰前追溯以澳大利亚的NLIS电子耳标追溯技术最为完善，宰后跟踪以德国CSB条形码跟踪系统最为实用、可靠。
肉品安全全程质量控制技术CSB跟踪系统主要包括条形码打码机、信息输入系统和识别系统。条形码中包含了生产厂家、生产时间、分割肉名称、成熟时间、工序号等信息。一旦出现质量或安全问题，可追溯到生产厂家和生产时间，在最短时间内得到控制。
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