[求助]急需淡水鱼鱼糕的制作工艺和配方 [复制链接]

一、鱼糕 鱼糕成品外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，色泽白，咸淡适中，具有鱼糕制品的特有内味，可做成双色或三色鱼糕。食用时切成各种开状，和其他菜料配制烹调。

　　（一）参考配方（千克） 鱼糜10，蛋黄0.8，盐0.3，味精0.6，牛奶0.2，砂糖0.2，鸡蛋1.5，料酒0.05，变性淀粉0.2，葱0.1。

　　（二）操作要点

　　（1）原料鱼选择 鱼糕对弹性及色泽的要求较高，选料要求新鲜、脂肪含量少、肉质鲜美、弹性强，一般多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。

　　（2）擂溃 与鱼糜制品一般制造工艺基本相同。对于弹性强、色泽白的鱼种也可不漂洗。擂溃方法分为空擂、盐擂和拌擂。先空擂5分钟使鱼肉肌纤维组织破坏，然后加盐盐擂20分钟，使盐溶性蛋白质融出，形成一定粘性，再加其他辅料拌擂均匀即可。

　　（3）铺板成型 小规模生产常以手工成型，需要相当熟练的技术。现在多采用机械化成型，可以大大提高生产效率。如日本K3B三色板成型机，每小时最多可铺900块。其加工程序是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续铺在板上，再等间距切开。

　　（4）加热 鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种。焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20—30秒通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，95—100℃加热45分钟左右，使鱼糕中心温度达75℃以上。最好的加热方式是将成型后的鱼糕先在45—50℃保温20—30分钟，再迅速升温至90—100℃蒸煮30分钟，这样会大大提高鱼糕的弹性。

　　（5）冷却 鱼糕蒸煮后立即放入10℃冷水中冷却，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止因干燥产生皱皮和褐变。冷却亦能使鱼糕表面变得柔软和光滑。冷却后的鱼糕中心温度仍然较高，通常要放在冷却室内继续自然冷却。冷却室空气要经过净化处理。

　　（6）包装与贮藏 冷却完全的鱼糕，用自动包装机包装后装入木箱，放入0℃保鲜冷库中贮藏待运。一般鱼糕在常温下（15—20℃）可保存5天，在冷库中可放20—30天。国内目前很少采用鱼糕包装机，大多是产后及时销售；有时加工后用油纸或塑料薄膜包装放入冷库贮存，以待装运销售。

谢谢bexiankeji的支持,十分感谢.

我蒸出的鱼糕，气孔很多，影响美观，不知哪位高手有没方法解决啊

使用真空斩拌机来加工鱼糜气孔就少。

我做的鱼糕没有弹性。没有韧度。容易散开，不结块。是不是淀粉的问题？

不是，不全是。          QQ：564612121

谢谢hexiankeji大哥帮助，我加了你的QQ，我还有个问题，鱼糕的保质期的问题。很不好做。请教大哥是怎么做的。

那位大哥也帮帮我,我也想做这方面,请大家多多指教,我的邮箱:yanghui110123@yahoo.com.cn

鱼糕的弹性取决于多方面的因素。就按照上面一个朋友提供的资料是很难做出好的鱼糕的。很多细节的方面根本没有提到。可以拿我们的精装鱼糕对比就知道什么叫天壤之别。如有顾虑，可先看订购样品，再谈合作！

百合鲜精装荆州鱼糕（常温保鲜180天）订购热线：13697156479。网址：http://yugao.blog.bokee.net

我看了很多关于鱼糕的信息,感觉还是这里最实在,高手也多,

但我至今还没找到学习的地方,哪位前辈能提供这方面的技术,本人不胜感激,

QQ.792179233

    摘自食品商务网-------- 鱼糕     

    鱼糕属于较高的鱼糜制品，它的特点是要求弹性好、色泽洁白；也可以做成双色、三色鱼糕。消费者可以切成各种形状，配制色泽鲜艳的菜肴。
    制作方法 1.原料选择：由于鱼糕对弹性及色泽的要求较高，所以要选择原料新鲜，含脂肪较少，肉质鲜美，弹性强的白色鱼肉。一般多用冷冻鱼糜。
    2.擂溃：鱼糕的加工过程在擂溃之前与鱼糜制品的一般制造工艺基本相同，只是漂洗的工艺更为重要(对于弹性强、色泽白、呈味好的鱼种也可不漂洗)。擂溃的方法：分为空磨、盐磨和本磨(搅磨)。空磨，起到破坏鱼肉细胞纤维的作用，然后加盐，促使盐溶性蛋白质溶出，形成一定粘性，再加其它辅料进行搅磨约20~30分钟即可。
    3.铺板成型：鱼糕的成型，小规模生产时往往以手工成型，但这需要相当熟练的技术。现在逐渐采用机械化成型，如日本的K3B三色板副型成机，每小时可铺300~900块，其原理是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续地铺在板上，再等距切断而成。如制三色鱼糕，则将上述配料鱼糜分成三份。一份加鸡蛋清(6%)、红米粉(2.2%)、胡椒粉(适量)，制成红色并具辣味(也可不要辣味)；一份加鸡蛋黄(8%)配成黄色；一份为原有的本色(白色)。将上述红、黄、白3种不同颜色的鱼糜分别置于三色鱼糕机中3个不同的料斗中(其中本色鱼糜放入大斗中)，铺板成型的鱼糕即为三色鱼糕。
    4.加热：鱼糕的加热有焙烤和蒸煮两种。焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20~30秒的时间通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，温度在95~100℃，加热时间45分钟左右，中心温度达75℃以上，最好的方式是将成型后的鱼糕先在45~50℃保温20~30分钟，再很快升温至90~100℃蒸煮20~30分钟。这样蒸煮的鱼糕，其弹性将会大大提高。
    5.冷却：鱼糕蒸煮后须立即在冷水(10~15℃)中急速冷和，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止干燥而发生皱皮和褐变等。并能使鱼糕表面柔软和光滑。急速冷却后鱼糕的中心温度仍然较高。通常还要放在凉架上自然冷却。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当的温度，最后用紫外线杀菌灯进行鱼糕表面的杀菌。
    6.包装与贮藏：完全冷却后的鱼糕，可用自动包装机包装。包装好的鱼糕装入木箱，放在冷库(0℃±1℃)中贮藏待运。一般制造好的鱼糕在常温下(15~20℃)可放3~5日，在冷库中可放20~30天左右。国内还很少采用鱼糕包装机，大都是生产后及时销售；有时加工后用油纸或塑料袋包装后放冷库贮存，以待装运销售。
    质量标准 鱼糕成品要求外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，并具有鱼糕制品的特有风味，咸淡适中。

那是蛋清的作用，我早就不加蛋清了

你确实很菜。。。。。