摘 要：以南瓜汁、豆奶为主要原料，配以甜味剂、稳定剂、豆奶香精等，经调配、均质、杀菌等处理，制成一种色泽橙黄、气味芳香、酸甜适口、营养丰富的南瓜豆奶复合饮料。采用“正交试验”分析法，以感官评分为标准，确定了产品的配方；以稳定性为标准，确定了乳化剂、稳定剂的配比。
关键词：南瓜汁 豆奶 配方 稳定性
Study on the pumpkin-soya bean milk
Abstract：Using pumpkin juice and soya bean milk as main mate rial,adding sweetener,stabilizer,essence and so on, we produced orange fragrant good-taste and very nourishing pumpkin-soya bean beverage by technology of adjusting,homogenization, sterilizing and so on.
Using sence grade as standard we determined the prescription of the product by orthogonal experiments;using stabliation as standard we determined the prescription of stabilizer by orthogonal experiments.
Key words：pumpkin juice; soya bean milk; prescription; stabliation▲
南瓜营养丰富，富含果胶、戊聚糖、甘露糖、多种氨基酸、维生素(VB、VC、VE)、矿物质(Fe、Mg、P、Se、Zn)及生物碱、南瓜子碱、葫芦巴碱、果胶等生理活性物质，能催化分解致癌物质亚硝胺，加快肾结石、膀胱结石的溶解，帮助消除人体内多余胆固醇，防止动脉硬化。特别是南瓜中含有一种称作CTY的有效成分，这种物质可增加糖尿病人胰脏细胞中所缺乏的Glut-Z蛋白质的含量，从而促进人体胰岛素的分泌，对糖尿病人具有较好的疗效。但南瓜榨汁后，滋气味难以让人接受，单独制作的南瓜饮料风味欠佳。本实验将南瓜汁和豆奶相互结合，同时添加一定量的香精，掩盖住南瓜的不良风味，从而开发出一种风味独特，营养丰富的保健饮料。该产品成本较低，具有很好的开发前景。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
南瓜、大豆、蔗糖、全脂奶粉、单甘酯、蔗糖酯、CMC-Na、柠檬酸、NaHCO3、焦磷酸盐、豆奶香精；
磨浆机、胶体磨、榨汁机、均质机、高压杀菌锅、压盖机等。
1.2 工艺流程
1.3 操作要点
1.3.1 南瓜汁制备工艺流程 选瓜→清洗→去皮瓤→切片→称重→浸泡→热烫→榨汁→过滤
选取色泽金黄、表皮坚硬、纤维少的老熟南瓜。切成3～4mm厚，5cm长的南瓜片，称重后放入0.1%的焦磷酸盐溶液中浸泡3～5min，将浸泡好的南瓜片置于100℃水中，热烫5～6min，使组织软化。料水比例为1∶2，水温85～90℃，用榨汁机榨汁后用150目细纱布4层过滤待用。
1.3.2 豆浆制备工艺流程 选豆→称量→热烫→浸泡→去皮→磨浆→细磨
选取色泽金黄、颗粒饱满、无虫蚀、无霉烂的大豆称量后在90℃热水中热烫4min，再用0.2%的NaHCO3溶液20℃左右温度下浸泡10～12h。将浸泡的大豆用手搓去豆皮，料水比1∶10，100℃的沸水磨浆，去除豆渣，保留豆浆。将豆浆用胶体磨进一步细化，细度为280目。
1.3.3 混料 在豆奶基料中添加乳化剂单甘酯和蔗糖酯，混匀后再加蔗糖，搅拌使其溶解；在南瓜汁中添加CMC-Na和奶粉，搅匀使其完全溶解；最后将豆奶基料和南瓜汁按一定比例混合，搅匀后用细纱布过滤。
1.3.4 预热均质 将混合后的料液加热至70℃，用高压均匀机进行均质，压力为20～25MPa，采用二次均质效果较好。
1.3.5 灌装压盖 将均质好的物料用饮料瓶进行灌装，并用压盖机进行压盖。
1.3.6 杀菌、冷却 用高压杀菌锅把灌装压盖好的南瓜豆乳进行高压杀菌，杀菌公式(对250g玻璃瓶而言)为：10-20-15min/121℃。杀菌结束后，分段冷却至常温。
2 试验结果与分析
2.1 南瓜豆奶配方的确定
影响南瓜豆奶风味的因素主要有四个：蔗糖添加量，柠檬酸添加量，奶粉添加量，南瓜汁与豆奶的添加量比例。作四因素三水平的正交试验，以感官评分为标准，确定产品的配方。实验结果如下：
表1 南瓜豆奶配方确定因素水平表
水平/因素 蔗糖(%) 柠檬酸(%) 奶粉(%) 南瓜汁∶豆奶
1 4 0.01
1
1∶3
2 5 0 0.5 1∶1
3 6 0.02 2 3∶1
表2 南瓜豆奶配方确定正交试验表
试验号/列号/因素 蔗糖 柠檬酸 奶粉 南瓜∶豆奶 感官评分(满分10分)
1 A1(4%) B1(0.01%) C2(0.5%) D3(3∶1) 6.5
2 A2(5%) B1(0.01%) C1(1%) D1(1∶3) 7.5
3 A3(6%) B1(0.01%) C3(2%) D2(1∶1) 9.0
4 A1(4%) B2(0) C1(1%) D2(1∶1) 8.5
5 A2(5%) B2(0) C3(2%) D3(3∶1) 6
6 A3(6%) B2(0) C2(0.5%) D1(1∶3) 8
7 A1(4%) B3(0.02%) C3(2%) D1(1∶3) 7
8 A2(5%) B3(0.02%) C2(0.5%) D2(1∶1) 9.5
9 A3(6%) B3(0.02%) C1(1%) D3(3∶1) 8
K1 22 23 24 22.5 总和70
K2 23 22.5 24 27
K3 25 24.5 22 20.5
k1 7.33 7.67 8 7.5
k2 7.67 7.5 8 9
k3 8.33 8.17 7.33 6.83
R 1.00 0.67 0.67 2.17
由表1和表2可知，选择A3B3C2D2时，南瓜豆奶的风味较好。即：蔗糖的添加量为6%，柠檬酸为0.02%，奶粉为0.5%，南瓜汁与豆奶的添加量之比为1∶1。
从R值可看出影响豆奶风味的因素主要为南瓜与豆奶比例，其次是蔗糖添加量，柠檬酸、奶粉影响较小。
为进一步改善、调整风味，可添加适量的豆奶香精。经试验得知，当香精的添加量为0.06‰时，南瓜豆奶的风味较好。
2.2 南瓜豆奶饮料乳化剂、稳定剂配比的确定
南瓜豆奶富含蛋白质，它的稳定性是影响产品质量的重要因素。根据南瓜豆奶的性质，选用单甘酯和蔗糖酯为乳化剂，以羧甲基纤维素钠为稳定剂，添加量的确定采用正交试验法，根据乳化剂、稳定剂各自的使用量范围，作三因素三水平的试验，样品在常温下放置60d，以样品的稳定性为标准，进行打分，结果见表3和表4。
从表3和表4可以看出，选A3B1C2时，产品的稳定性最好。即：单甘酯添加量为0.04%、蔗糖酯添加量为0.08%、CMC-Na添加量为0.10%。从R值可以看出，对南瓜豆奶稳定性影响最大的是蔗糖酯添加量，其次为CMC-Na添加量，单甘酯添加量的影响最小。
表3 南瓜豆奶稳定性因素水平表
单甘酯(%) 蔗糖酯(%) CMC-Na(%)
1 0.06 0.08 0.14
2 0.08 0.06 0.10
3 0.04 0.10 0.12
表4 南瓜豆奶稳定性正交试验表
单甘酯
(%) 蔗糖酯
(%) CMC-Na
(%) 稳定效果比较
(满分10分)
1 A1(0.06) B1(0.08) C2(0.10) 8
2 A2(0.08) B1(0.08) C1(0.14) 6
3 A3(0.04) B1(0.08) C3(0.12) 9
4 A1(0.06) B2(0.06) C1(0.14) 5
5 A2(0.08) B2(0.06) C3(0.12) 4
6 A3(0.04) B2(0.06) C2(0.10) 10
7 A1(0.06) B3(0.10) C3(0.12) 2
8 A2(0.08) B3(0.10) C2(0.10) 7
9 A3(0.04) B3(0.10) C1(0.14) 3
K1 15 23 14 总和54
K2 17 19 25
K3 22 12 15
k1 5 7.67 4.67
k2 5.67 6.33 8.33
k3 7.13 4 5
K 2.13 3.67 3.33
由上述实验得出南瓜豆奶饮料最佳配方及稳定剂添加量如下：
南瓜汁46.6%，豆奶46.6%，蔗糖6%，柠檬酸0.02%，奶粉0.5%，单甘酯0.04%，蔗糖酯0.06%，CMC-Na0.10%，豆奶香精0.06‰。
3 产品质量标准
3.1 感官指标
色泽 浅黄色；
组织状态 呈均匀的乳浊液，无悬浮物，无分层，无沉淀；
滋味和气味 具有浓郁的豆奶香味，稍有南瓜清香的味道，无豆腥味、酸败味和其它不良风味。
3.2 理化指标
蛋白质≥1%；总固形物≥6.5%。
3.3 微生物指标
细菌总数 ≤50个/100ml，大肠杆菌 ≤5个/100ml，致病菌 不得检出■
作者单位：张红印(郑州牧业工程高等专科学校食品工程系，郑州 450008)
参考文献：
［1］艾志录等.软饮料工艺学.中国农业科技出版社
［2］董来发.蛋白饮料加工工艺与研究.轻工业出版社
［3］肖家捷等.果汁和蔬菜汁生产工艺学.轻工业出版社
［4］张长鸣.正交实验法在农业科学试验中的应用.农业出版社
［5］姚敏等.菜汁豆乳的研制.食品工业，1996(2)
［6］王放.营养豆奶的配方及工艺研究.食品科学，1995(2)
［7］杜朋.果蔬汁饮料工艺学.农业出版社
