[求助]白砂糖发烊主要是什么引起的？软糖成品为什么会发粘，拉丝... [复制链接]

糖里面的水分与糖的脆度有直接的关系!!{也就是口感}如果生产上不想让软糖发粘,包装之前还要对糖进行烘干特别是软糖!!把表面烘干后可以锁住里面的水分!这样就会避免发粘和粘在一起!!(我也是懂得一点点这方面的知识!!希望大家都参与呀!!相互学习!相互进步!)

非常感谢您的指点。

但是软糖烘干后水分应该保持多少，才能避免发粘呢？

发粘是不是还与熬糖温度有关，还与配方有关如淀粉、酸等有关。

如果是硬糖!!它里面的成分很少(几乎百分之98以上都是蔗糖)(不加酸的情况下!!一般把水分熬到剩下百分之2左右后(140度左右)等温度下来再加酸和香精!!)!!因为硬糖的脆度与水分有关!!非真空熬糖温度达到140度时蔗糖里的水分就只会剩下百分之2左右!!如果是真空熬糖的话由于压力的缘故水分会在80~90度时就会剩下百分之2左右!!

如果是软糖!!它里面的成分很多!!一般是配料有白砂糖,饴糖,各种胶体,酸味剂,变性淀粉或淀粉,(有的还有奶粉),等等!!举例:如果是明胶软糖的话明胶和一些水先混和在一起后在加到熬好的糖里(白砂糖,饴糖加热后的产物!)一般明胶会锁住水分的!!

熬好的糖放到淀粉做的模具里然后拿到烘箱里(45度左右)烘干表面!(时间自己控制,表面变干就可以)

胶体占总重的百分之1.5以上(但不要太多,没有必要)!!反水的几率就会小一些!!

软糖粘度与水分,胶体的比例有直接关系!!(现在一般用卡拉胶)

你可以把你的工艺和配方贴出来!!我在进一步为你判断!!好么??

由于我的知识有限有不足,错误之处请指出来呀!!大家相互学习,相互进步嘛!!

[此贴子已经被作者于2004-8-20 18:12:45编辑过]