帐号 注册
密码 登录
注册新用户,开通自己的个人中心
阿里巴巴食品频道 发布时间:2005-11-22 15:02
肉制品弹性的好坏主要取决于它保水能力的强弱。所以我们需要在加工过程中加入卡拉胶来提高肉的保水性。添加卡拉胶能使贡丸制品的保水性得到稳固和增强,能降低在擂溃、煮制中所造成的损失,提高成品率,改善贡丸制品的弹性和口感。 A、使用方法br/> 将卡拉胶粉末和一小部分淀粉(从总淀粉量中取出)先进行干混合,然后加水溶解(从总水量中取出),再将溶液加热至微沸,使卡拉胶充分溶解。 B、进一步水合br/> 保持微沸状态10~20分钟,然后冷却至10℃以下,放入原料中进行擂溃即可。 C、煮制成型br/> 当温度升到50℃~60℃时,卡拉胶会形成凝胶而充分保持水分,并形成口感爽、弹性好的贡丸制品。 D、正确的加工技术br/> 在贡丸生产工艺中,擂溃是最关键的步骤之一。擂溃的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维,破坏肌纤维膜、肌肉膜完整性,并在盐溶液作用下,使肌纤维膨胀,肌球蛋白解聚和溶解,肌肉纤维从肌纤维中分离出来,暴露分子内各种极性基团,从而形成较强的持水作用。适当时间的擂溃可使作用达到最大,然后在热作用下蛋白质变性凝固,分子间相互交联形成网状结构,把水分及其他成分包裹其中,最终成为一个具有复杂结构的凝胶聚集体。擂溃不充分会造成肌肉破碎不充分,肉浆黏结性不够,制得的产品弹性不够,质地松散;但擂溃过于充分,又会造成组织严重破坏,肌动蛋白和肌球蛋白发生严重变性,影响凝胶形成,从而破坏贡丸制品品质。由此可见,擂溃过程中的时间与温度的控制直接影响了成品质量,将时间控制在45~55分钟,温度控制在8℃~10℃时,所制得的贡丸肉浆最佳。
有看头 谢谢了
擂溃的意思就是:边捶打,边饺磨。有点像北方人捣蒜的情景。