1． 原料中的天然色素物质
原料中的天然色素，主要分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。植酸中所含的主要是水溶性色素。水溶性色素大都是各种酚类物质，它们的种类多，变化复杂，而且在生产过程中常变成更深色的物质，对植酸生产过程有很大的不良影响。
有机化合物的苯环上结合的－OH基称为酚基，含有这种基团的化合物就属于酚类。如果有机物的分子中含有两个或多个酚基，就是多酚(亦称多元酚)。
植酸的生产原料一般为米糠，米糠中含有多种酚类物质，包括多种多元酚以及高分子的多酚类。不少的酚类物还含有羧基－COOH基，亦是有机酸。据有关资料报道，对米糠的微量成分分析中，发现其中就含有阿魏酸、绿原酸、花色素、儿茶素、黄酮、鞣质和酪氨酸等酚类物质，其含量因品种、产地不同有明显差异。这些酚类物质，除鞣质外，分子量都不大。这些酚类物质，在溶液中会呈现不同的颜色。
除上述酚类物质外，原料中还含有大量的蛋白质（氨基酸）、糖类（多糖、单糖）等潜在色素物质。它们在植酸的生产和储存过程中，都会产生一些新的色素物质。
值得一提的是，原料中的铁元素也是和植酸显色和储存色变密切相关的物质。铁离子是许多有机物氧化反应的促进剂，自身也会和一些酚类物质等反应生成更深颜色的化合物。因此，它在植酸的生产和储存中，对其色泽的影响极大。
原料中这些与色素相关的物质，在原料酸浸提取植酸的过程中，相当一部分会随植酸钙镁一起进入酸化液中，使酸化液呈很深的颜色。
2.多酚类物质的性质
酚类物质的种类非常多，绝大多数都易溶于水。它们的化学性质很活泼，能产生多种化学反应。它们有多种共通的性质，主要如下：
1.弱酸性：酚基是弱酸性基团，多数酚类物所含的酚基的离解常数Ｋ值在10-10～10-9之间，不少酚类物含有羧基－COOH，它们的酸性较强(类似一般的有机酸)，能在弱酸性下离解。
2.容易被氧化成醌类物质和发生缩聚反应形成大分子物质：在苯环上结合 =O 基的物质称为醌，不同的酚氧化生成相应的不同的醌。醌类的化学性质更活泼，易发生多种化学反应和缩聚反应。这些反应在高温和氧化的条件下进行得更快。儿茶素生成缩合鞣质，花色素在光和热的作用下形成高分子的褐色物，其分子量可高达 7×107。
3.和铁结合生成深色的络合物(非芳香族的有机物的铁化合物只可能显黄到橙色)：鞣质与铁反应的色泽呈暗绿至褐黑色。存有氧化酶使色泽更深。这种铁络合物相当稳固，离解常数低，不易分解。
4.易于和氨基化合物及蛋白质反应而相结合：这种反应相当普遍，醌类物质更易产生此反应。此时氨基化合物结合在多酚类物质的苯环上。高分子多酚类物质如鞣质与蛋白质结合会使溶液变浊。
5.颜色随pH明显变化：有许多种有机的有色物质，在低pH下颜色很浅，随pH升高而变深。植酸中的有色物以酚类物的这种变化最为明显。这是由于多酚类在碱性下变成阴离子而使颜色大大加深。此外，花色素也有特殊的变色性质。
6.黄酮类结构的物质在高温下特别是碱性下可分裂成两分子含酚基或醌基的物质。
