（3）单糖分解产物的呈色反应。单糖在酸性条件下，会发生脱水环化，生成呋喃甲醛类化合物。其中，甲基五碳糖（果糖）生成5-甲基糠醛；六碳糖（葡萄糖）生成5-羟甲基糠醛；糖醛酸往往脱羧形成糠醛。这类化合物极易与酚类缩合生成有色物。而且，在与氧和铁共存的条件下，反应会加速，特别是有铁共存时，生成物的颜色更深。这类反应，当有氨基酸存在时，会成为美拉德反应进程的一部分，无氨基酸存在，也可单独发生。此外，反应的生成物还易树脂化，增加溶液的粘度。
上述色变反应是在高浓度植酸的低pH条件下进行的，所以反应速度并不是很快，而是一个缓慢的渐进过程。但色变的速度和程度与温度和时间密切相关：温度升高，色变速度加快。而时间越长，色变程度越严重。此外，铁的存在，会明显加大色变的速度和程度。
在我国现行的植酸产品标准中，并无对产品色变的考核要求。但在国外（如日本），则对植酸在储存期间的色变有具体的量化描述。日本的植酸产品标准(天然物,1993)中, 规定产品的保质期为六个月，并对植酸的色变提出了具体的检测方法，即以植酸对420nm光的透过率，作为植酸色变程度的衡量标准。
