韩国泡菜的一点小资料：
泡菜CODEX规格化概要：
Codex是Codex Alimentarius(food code的拉丁語)的簡稱，是由聯合國食品及農業組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)聯合運營的國際食品規格委員會(Codex Alimentarius Commission)為促進食品的國際貿易，以保護消費者的健康為目的制定的國際食品規格。
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1995年世界貿易組織(WTO)成立時簽署的SPS協定文件(Agreement on Application of Sanitary & Phytosanitary Measures; 有關食品及動植物檢疫適用的協定)和TBT協定文件(Agreement on Technical Barriers to Trade; 有關關稅壁壘的協定)勸導個別會員國將本國規格基準與國際規格統一起來。
尤其在SPS協定文件中，承認Codex為確保科學妥當性的國際規格，決定作為對個別國家規格基準的基準表(benchmark)加以利用。
農林部為更好地應付瞬息萬變的國際環境，以及泡菜的世界食品化，在與韓國食品開發研究院的共同努力下，於1995年12月向Codex事務局提交了泡菜Codex規格(方案)，並在於1996年3月舉行的第10屆Codex亞洲地區調整委員會提出了有關泡菜Codex規格化的方案。
在通常情況下，Codex是由對個別食品有利害關係的當事國共同成立工作組構成，以本國的規格基準為根據，制定規格草案。隨著與泡菜Codex規格制定具有利害關係的日本表明參與規格草案制定的意向，我國在1997年3月至9月間，4次與日本召開工作組會議，制定了最終單一方案，並向於當年12月舉行的第11屆Codex亞洲地區調整委員會提交了Codex規格草案。
韓日協議案以我國提出的對白菜泡菜的規格(方案)為重心制定，接受了日本提出的對部分食品添加劑的建議。
在泡菜Codex規格(方案)的制定過程中同意使用部分食品添加劑是因為符合國際規格的制定目的，即１促進國際貿易和２保護消費者健康，同時為促進我國泡菜世界食品化，擴大可充分滿足世界各國人民嗜好的多種泡菜的生產，並為提高我國傳統泡菜的商品性，有必要允許使用部分添加劑。因此，在保持我國傳統泡菜基本櫃架的基礎上，同意使用了Codex允許的安全的食品添加劑。
Codex規格的制定，從提出草案到最終規格認可共分8個階段進行，泡菜Codex規格化以韓日協議案為基準草案，自在第11屆亞洲地區分科會議的審議過程中修改部分規格體制以後，從1998年5月到1999年3月為止，在作為Codex委員會專門分科委員會的Codex食品添加劑分科委員會完成了對泡菜規格(方案)的審議及認可程序，經2000年第20屆Codex加工果菜類分科委員會審議，於2001年7月在Codex總會上被採納為泡菜Codex規格。
泡菜CODEX规格案特征：
泡菜規格名 >
對白菜泡菜的國際通用名稱規定為"Kimchi"。
< 泡菜產品的定義 >
泡菜是以醃漬的白菜為主要原材料，添加各種調料(辣椒面、蒜、生薑、蔥和蘿蔔等)，並為確保產品的儲藏性和熟成度，在低溫下通過乳酸的生成予以發酵的產品。
< 必需的原材料 >
白菜(Brassica pekinensis Rupr.), 辣椒面(Capsicum annuum L.), 蒜, 生薑, 蔥, 蘿蔔, 鹽
< 選擇性原材料 >
水果類, 蔬菜類, 芝麻類, 堅果類, 糖類(碳水化合物類甜味料), 醬汁類, 糯米糊, 麵粉糊
< 食品添加劑 >
泡菜生產中允許使用的食品添加劑可在個別國家優良生產規範(GMP)範圍內使用。
香料：Codex允許的天然香料以及符合Codex規定標準的香料
調味品：5'-鳥甘酸 2 鈉, 5'-肌甘酸 2 鈉, L-谷氨□胺酸鈉
酸度調節劑：只允許使用泡菜發酵過程中生成的有機酸(檸檬酸、醋酸、乳酸)
糊料：作為麵粉糊或糯米糊的替代品，允許使用菜膠(坡塞勒蘭)、黃原膠
功能性增效劑：為改善泡菜的組織感，允許使用山梨醇
< 品質標準 >
總酸度：因泡菜的主要發酵物是乳酸，所以規定以乳酸表示泡菜的總酸度，並因泡菜可從製作之後開始立即銷售，所以包括作為味道最鮮美狀態的0.6-0.8%在內，為使有效利用過熟泡菜，規定為1.0%以下。
鹽度(氯化鈉含量)：設定為乳酸菌的適當發酵濃度1-4%
顏色：應是由辣椒導致的紅色。
味道：應具辣味、鹹味以及酸味
組織感：咀嚼時，應具有相當的清脆且耐嚼的感覺。
< 衛生 >
應根據Codex規定的有關食品衛生準則的推薦執行標準(Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene(CAC/RCP 1-1969, Rev. 2-1985, Codex Alimentarius 1B))以及其他實行標準(Codes of Practice)生產。
< 標識 >
應根據Codex對包裝產品標識的普通規格(Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods(Codex STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Codex Alimentarius 1A))標識，但產品的名稱必須以"Kimchi"標識。
< 重量 >
最終產品的固體物的含量應在標識重量的80%以上。
< 分析及試驗樣品採集方法 >
試驗樣品應根據"Codex對包裝食品的試驗樣品採集計劃(AQL 6.5)(FAO/WHO Codex Alimentarius Sampling Plans for Prepackaged Foods(AQL-6.5)(CAC/RM 42-1969))" 採集，分析方法應以AOAC(Association of Official Analytical Chemists的國際分析方法公認試驗書)為依據。
