[求助]鱼豆腐（鱼糕）没有韧性，是淀粉问题吗？是不是要采用变性... [复制链接]

看你用的什么鱼糜了，鱼肉本身韧劲不足，你可以考虑加绿豆淀粉试试。

谢谢

是不是冷冻了，如果冷冻了，用原淀粉可能会影响韧性，

淀粉在鱼糜制品中的作用是非常关键的,淀粉的添加量.鱼糜本身的质量,打浆的温度,淀粉种类的选择都非常的关键,今年的淀粉市场非常紧张,市面上非常多的假货。您可能使用了参有玉米淀粉的马铃薯淀粉(又叫生粉),因为玉米淀粉的保水力很差,容易返生,黏度非常低,所以黏结力就非常弱了,直接影响产品的口感.进一步的交流可以致电020-85636071.

要看你鱼糜的质量和用量了,我们公司有一支鱼豆腐改良剂可以解决你的问题

我们公司电话0592-5700309或13599535031

升芳公司小李

呵呵，楼上的，是不是真的啊，我最近正为做鱼豆腐发愁呢，我也是在厦门的

你可以用一下 ,火腿肠用的变性淀粉,福州的客户就有在用,和你做相同的产品,你给我电话交流下啊13978655910

同志啊!您用的是什么鱼种的肉?这个可是关键啊~!我也在厦门上班,可以发短信:13422441981或发邮件cnq941874@163.com共同探讨!

楼主,刚才我公司也做这类产品,如果你要求豆腐嫩滑,鱼糜一般点总重的50%(单A型),豆腐占总重的35%,我们用的是生粉,如果你要韧性好的话,除了鱼肉原因外,配方也是很重要的.一般鱼糜要占65%左右,粉要生粉就可,但量不要太大,一般375~450g左右即可!!我们公司做的韧性就很好,水煮四个小时都没有问题!!

我做的鱼豆腐口感不好，是不是要用淀粉改良剂或者是变性淀粉呢？请高手指教。

末学谈谈意见：

1、首先是确定原料的品质和含水量，一般的鱼肉含水量是固定的，但如果是买的鱼糜就不得而知了。

2、产品的成本要控制，当然离不开辅助原料了，淀粉首选，普通淀粉、变性淀粉、土豆、绿豆淀粉各有特点。普通淀粉一般是直链淀粉，不稳定，所以好回生，而且保水性差，粘度大，透明度不好，变性淀粉属于支链淀粉，有自由基，能和别的基团形成稳定的结构，价格便宜绿豆淀粉和土豆淀粉在透明度上不相上下，土豆淀粉粘度较大，但保水性最好，绿豆淀粉透明度最好，但保水次之，所以想要好的弹性，最好搭配使用。

3、配方的合理性，要考虑总水量，可以添加K7、P27、或P50对产品的结构有很好的改善，所谓的品质改良剂不外乎磷酸盐的复合体

以上谬论，如有不对之处请见谅

鱼糜的选择很关键，海鱼比淡水鱼的鱼糜好些，淀粉用部分变性淀粉就可以了。

有空到我们公司坐坐啊，在马垄火炬园这里，我们公司负责厦门的业务姓王

国外一般称做鱼糕，鱼肉含量高，品质好。国内称为鱼豆腐的，水加的多，淀粉多，香精多，防腐剂多，品质差。　　如果所有公司的都大量使用香料，那么反而会让消费者觉得越来越没有味道。喜欢短期行为的人真是太多了。