三、丹桂花糕
人们常用“金风送爽,丹桂飘香”来描绘秋天。红艳欲滴的丹桂花,流光溢彩,芳香馥郁,的确是观赏花卉中的珍品。然而,古人也有以丹桂花入馔的。《海槎余录》中记有一名点,就叫“丹桂花糕”:“丹桂花采花,洒以甘草水,和米舂粉,作糕,清香满颊。”
我国人民食糕的历史颇为悠久,早在先秦时期便有类似的食品了。后来,糕的品种越来越多,如“食禄糕”、“枣糕”、“蓬燕糕”、“大耐糕”、“糖糕”、“粟糕”、“麦糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“干糕”、“乳糕”、“五香糕”、“芡糕”、“山药糕”、“松黄糕”、“沙米糕”、“脂油糕”、“雪花糕”、“软香糕”、“鸡蛋糕”、“茯苓糕”、“三层糕”等等,而以丹桂花作糕的却不多见。可能是丹桂花很少,一般的地方无法制作吧。由此可以看出“丹桂花糕”是古代面点中的佳品。应当指出的是,宋代林洪的《山家清供》中记有一例“广寒糕”,也是用桂花和米粉制成的,但估计是用“金桂”(黄桂花)制成的,似宜另当别论。
四、槐叶冷淘 杜甫在他的诗中,赞美了古代的一种冷面——槐叶冷淘。这是将槐叶汁和面做成的面条,面条煮熟之后,再放在冰水或井水中浸凉而成。所以说吃这种面的时候,有“经齿冷于雪”之感。
如果说杜甫的这首诗写得比较含蓄,不容易看清“槐叶冷淘”制作过程的话,我们还可以参阅宋代著名诗人王禹的《甘菊冷淘》诗。诗中有这样的句子:“……淮南地甚暖,甘菊生篱根。长芽触土膏,小叶弄晴暾。采采忽盈把,洗去朝露痕。俸面新且细,溲牢如玉墩。随万落银缕,煮投寒泉盆。杂此青青色,芳香敌兰荪……”诗中,把“甘菊冷淘”的制法和特点写得一清二楚。面条是“煮投寒泉盆”做成的。由于掺进了甘菊汁,所以冷淘的颜色青青,“芳香敌兰荪”,可谓色香味俱佳了。
再往后,元代《云林堂饮食制度集》中亦有“冷淘面法”,是用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”的冷面,风味也佳美。总之,古代冷淘面的花色品种是很多的。
看看古代的冷淘,想想如今的凉面,笔者认为后者的制作简单化了。其实,变换一些花样并不难。就算“槐叶冷淘”、“甘菊冷淘”难以大量制作,我们搞个“菠菜冷淘”行不行呢?以鱼肉、虾内做浇头的冷淘也总不是太难做的吧!
五、虾饼
《随园食单·点心单》中记有一“虾饼”:“生虾肉,葱、盐、花椒、甜酒脚少许,加水和面,香油灼透。”
这种“虾饼”乍一见名字,以为是一道菜。其实,它是以虾肉和面做成的一种“烂面烧饼”。如今江苏民间善做“烂面烧饼”的人家很多,且荤素均有。初春时节,扬州一带的老百姓喜欢制作豌豆苗烂面烧饼,其色碧绿,其味清鲜,委实是一种大众化的“高级”面点。
如果追本溯源,烂面烧饼的历史似乎可追溯到周代。《礼记·内则》中记有一只叫“糁”的点心:“取牛羊豕之肉,三如一,小切之,与稻米,稻米二肉一,合以为饵,煎之。”看来,这“糁”正是用等量的牛、羊、猪肉丁和稻米粉拌和后用油煎成的一种“烂面烧饼”。值得注意的是,这“糁”中的肉丁不是作馅心之用的,而是直接和在米粉中,也就是与当今的烂面烧饼的制法相仿了。
六、黄雀馒头法 元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中有一个“黄雀馒头法”:“用黄雀,以脑及翅、葱、椒、盐同剁碎,酿腹中,以发酵面裹之,作小长卷,两头令平圆,上笼蒸之。或蒸后如糟馒头法糟过,香法(油)炸之尤妙。”
黄雀又称“芦花黄雀”,体形小,鸣声清脆。人们一般喜欢饲养它作观赏之用。但是,黄雀同时也是一种野味,肉质细嫩,鲜美异常,所以它一直是古入席上的珍馐。浙江一带的农村,在“稻熟时”,人们往往“张罗(网)以捕黄雀”。而南宋临安(杭州)的市场上,则有好多用黄雀制作的菜肴出售,如“蜜炙黄雀”、“酿黄雀”、“煎黄雀”等等(《梦梁录》)。
尽管用黄雀制作的菜肴品种较多,但像“黄雀馒头”这种做法还是罕见的。由于黄雀被面裹住,所以其原汁原味被保住了,而外面的一层由于包裹黄雀,又带上了黄雀的野味。所以“黄雀馒头”一身二任,外面是面点,里面是菜肴,相得益彰,妙不可言。