狐狸加工工艺流程及操作要求
一、工艺流程
原料解冻--修整--配料--烧卤水--注射--腌制--风干--出水--卤制--冷却--真空包装-- 二次杀菌--冷却--包装--入库
二、操作要求
1、原料解冻：使用自来水循环解冻，水温度控制在25度以下，水源必须符合《生活饮用水标准》不能有有碍食品卫生的杂质。
2、原料修整：将解冻的原料，修去脂肪、瘀血、皮、毛、淋巴等杂质，然后去其头部和尾部，脂肪修整必须彻底。
3、配料：严格按照工艺、配方要求配制，不能多称或少称，每次称量完后要核对总的数量是否相符，并做好记录。
4、烧卤水：使用可以饮用的生活饮用水，加热煮沸后加入配制好的香辛料料包，开始大火，然后该小火，熬制3小时。
5、注射：注射时，主要注射部位为四肢肌肉发达处、脊背和脖部，注射率控制在17%左右。
6、腌制：将注射好的狐狸放入卤水池内腌制，要求卤水必须没过产品，不能外露，腌制时间18小时，温度控制在15度以下，如达不到温度可以用冰降温。
7、风干：将狐狸用挂钩挂住腿部，使狐狸胸部敞开外露，然后打开风扇强风吹24小时，温度控制在15-18度，湿度控制在75-80%。
8、出水：把风干后的狐狸依次放入已加热的温度在75-80度的热水中，时间控制在5分钟，其间注意打脏沫。
9、卤制：把风干后的狐狸依次放入已加热的卤水老汤里，然后加入葱、姜、料酒等辅料和添加剂，温度控制在95度，恒温时间40分钟，开始用大火然后改文火。
10、冷却：把卤制后产品放入冷却架或不锈钢案台自然冷却1小时，保证产品中心温度控制在15度以下包装。
11、真空包装：把冷却好的产品根据重量、规格要求装袋、封口，封口时注意把密封不良的挑拣出来重新封口。
12、二次杀菌：将封完口的产品推入高温杀菌锅进行杀菌，杀菌温度100度，恒温60分钟，压力保持0.1Mpa，用凉水降温出锅。
13、冷却：把杀完菌的产品用风扇或抹布将表面水渍抹干净。
14、包装：把表面干净卫生，无杂质，经检验合格的产品贴标、打码、装箱，装箱完后要对每箱产品的重量进行核对。
15、入库：把包装好的产品存放在-18度的储藏库内，并与仓库管理员做好入库手续。
