油炸油选择：大豆色拉油，棕榈油，精炼棉油等，或配合调和（大豆油８０％棕榈油２０％）． 油炸温度：一般控制在１５０～１８０度．原料质老，块大，数量多，油温可高些，否则就低些；温度过高，香味挥发的越多，通常情况下，油温较低，油炸时间较长，吸油较多，温度在１８０度左右，油炸时间少，吸油小． 油炸油的品质控制：通常情况下，油的酸价越高，色泽会越深，同时于新油相比，炸出的产品色泽也会加深，大豆油于棕榈油调和使用，既可改善产品的口感，又可提高油的稳定性，酸价上升较慢．能每天对油炸油脱酸脱色脱异味处理的话，对油炸鸡块的色泽，保质期，气滋味，口感及生产成本都有好处的．ＧＢ７１０２．１＜＜食用煎炸油卫生标准＞＞：酸价不大于５mgKOH/g，羰基价不大于５０meq/kg，极性物不大于２７％．出口日本的油炸鸡块不能添加ＴＢＨＱ的．
