切割果蔬亦叫半加工果蔬，属于净菜范畴，它是指新鲜水果、蔬菜原料经清洗、整修、去皮、切分等步骤，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者食用或餐饮业使用的果蔬鲜食加工产品。
1、切割果蔬的防褐
就切割水果、蔬菜而言，主要的质量问题是褐变，褐变造成外观极差。褐变现象不仅存在于果蔬，也普遍存在于许多食品中。一般情况下褐变反应有酶促褐变和非酶促褐变等两种。
（1）酶促褐变 即在氧化酶催化下的多酚类氧化和抗坏血酸氧化下果蔬的褐变。褐变发生必须同时有多酚类物质、多酚氧化酶和氧气。要阻止酶促褐变的发生，就必须对以上3种物质进行适当控制。
防止果蔬的酶褐变比较有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触。通常可采用适当加热的方法使酚酶及其他所有的酶类失去活性，因此，果蔬生产中常采用原料漂烫方法灭酶，也可通过加入多酚氧化酶的强抑制剂来抑制酶的活性。另外，由于酚酶引起氧化最适宜的pH值范围在6~7之间，所以，降低介质的pH值，可抑制酶的催化作用。驱氧法可使得果蔬与氧隔离，酶促褐变就能被抑制。
（2）非酶促褐变 即不需要酶的褐变，如羰氨反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等非酶促褐变，其褐变过程要比酶促褐变过程复杂得多。①羰氨反应。它是胺、氨基酸以及蛋白质与糖、醛、酮类之间的反应。羰基化合物单独存在时，也有可能发生褐变，而与氨基酸、蛋白质共存时，更有促进作用。褐变的反应速度，与参与反应的糖和氨基化合物结构、水的存在（基质浓度）、温度、pH值有关。②抗坏血酸氧化褐变。因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏。而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变。③叶绿素脱镁褐变。绿色蔬菜在加热处理时，与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，叶绿素转变为脱镁叶绿素，使之失去鲜绿色而显呈褐色。
避免果蔬非酶促褐变的主要方法是产品的应用护色防褐剂及低温贮藏。羰氨反应是食品加工中非酶促褐变的主要反应，可以说几乎全部食品都有发生这种反应的可能性。传统的做法，一般使用亚硫酸盐来抑制褐变，可是亚硫酸盐的使用会对人体造成一些不良影响。柠檬酸与抗坏血酸结合可成为亚硫酸盐替代物。
2、切割果蔬的护色
切割后的果蔬除了会发生褐变外，加工过程中，还会发生变色。造成果蔬变色的原因主要有丹宁引起的变色与与色素会引起的果蔬变色。
（1）单宁的变色 丹宁所引起的变色是果蔬加工中最常见的变色现象之一，表现为以下4种情况：①由酶和单宁物质引起的褐变。②单宁遇金属离子的变色。③单宁遇碱变黑色。④单宁在酸性条件下加热会形成粉红色的“红粉”现象。
（2）色素的变色 果蔬中所含色素分为水溶性和非水溶性的。一般水溶性色素为广义的类黄酮类化合物，包括花色素和花黄素，非水溶性色素为类胡萝卜素和叶绿素。这些色素性质不稳定，极易变色或褪色。①花色素从酸性到中性变化时，会由红色逐渐趋向于紫色。②花黄素在碱性条件下，生成查耳酮类物质，呈现出黄至褐色。花黄素在酸性条件下如遇铁离子变绿色或蓝色。花黄素还有与铝螯合的作用，造成颜色发暗。③β-胡萝卜素在酸性条件下不稳定，在弱碱条件下较稳定；在低浓度时呈橙黄色至黄色，高浓度时呈橙红色；遇重金属离子，特别是铁离子可使其褪色。
在加工、包装、流通过程中，防止变化的有效手段是消除引起变色、退色的根源，最为有效的方法，是使用护色剂F型天然色素护色伴侣，它对天然色素在食品中所处的环境和不同的天然色素的稳定性有着广泛的护色适应性，特别适用于食用天然色素在高温杀菌和货架期光照条件下的护色。
3、切割果蔬的防褐与护色要点
（1） 去皮 机械、蒸汽去皮及苛性碱去皮会严重破坏水果、蔬菜的细胞壁，使细胞汁液大量流出，增加了微生物生长及酶褐变的可能性，因而损害了产品质量；健鹰脱皮剂在实验设计中考虑到了这一因素，增加了对细胞壁保护的成分。但理想的方法还是采用锋利的切割刀具进行手工去皮。
（2）烫漂与保脆 烫漂目的是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味，以便烹调加工。烫漂的温度一般为90-100℃，品温要达70℃以上。烫漂时间一般为1-5分钟，烫漂后应迅速捞起，立即放入浓度为0.1%的蔬菜鲜果保脆剂水溶液中冷却洗涤数秒钟，并使品温降到10-12℃备用。
（3）防褐护色 将果蔬片投入到浓度为0.4%的果粒护色防褐剂水溶液中煮沸3－5分钟或在此水溶液中浸泡2－3小时。捞出，投入浓度为0.05%的天然色素护色伴侣水溶液中浸泡30分钟。
（4）保鲜 蔬菜鲜果保鲜剂具有强大的杀菌防腐能力。将该剂用冷水溶解成0.2%左右的溶液，用酒石酸或柠檬酸或盐酸调溶液的pH值为5～5.5，浸泡果蔬1-2小时，沥干除水，除水后的蔬菜如还附有1％以上的水分，通常采用离心脱水机加以除去。
（5）包装贮藏 在制备生鲜的水果、蔬菜时，使用最多的包装方法是MAP。即获得一个组分为2％－5％的二氧化碳、2％－5％氧气及其余为氮气的气体环境。贮存温度必须≤5°C，可以有效抑制果蔬的新陈代谢和微生物活动，以获得较长的货架期。
