摘 要：论述了冷冻鱼糜的特点，详细说明了白鲢冷冻鱼糜的生产工艺和技术问题，提出了白鲢冷冻鱼糜的质量标准。
关键词：白鲢；冷冻鱼糜；工艺技术
鱼糜是机械去骨的鱼肉经水洗后加入冷冻保护剂以保持较长的冷冻货架期的鱼肉制品，在西方国家鱼糜也被称为鱼浆。鱼糜是生产鱼糜制品的主要原料，它最初由日本于20世纪60年代以海产低值鱼类为原料生产，目前日本、美国、俄罗斯、泰国和韩国都十分重视冷冻鱼糜的生产并成为世界冷冻鱼糜生产大国。近年来，随着鱼糜制品如鱼糕、鱼丸、鱼面和模拟海味食品等的生产与消费日益增多，以淡水鱼为原料生产冷冻鱼糜及鱼糜制品日益引起国内外食品科技工作者的兴趣。我国是世界上最大的淡水鱼养殖国，淡水鱼资源十分丰富，主要品种为白鲢、鳙鱼、草鱼和青鱼等低值鱼种。但是，长期以来，我国的淡水鱼行业一直维持“活产活销”的传统产销格局，淡水鱼的加工转化率极低，不足5%，而且加工转化淡水鱼的技术水平低下，主要是生产诸如风干、腌制、清蒸和调味类制品，多系手工操作和作坊式生产，产品市场需求有限，附加值不高。淡水鱼丰富的资源与极低的加工转化率和落后的加工方式之间矛盾十分突出，导致“卖鱼难”和“鱼贱伤农”的现象普遍存在，成为制约水产品行业进一步发展和农业结构调整的“瓶颈”问题之一。由于生产鱼糜和冷冻鱼糜与淡水鱼的其它加工方式相比，具有机械化程度高、劳动生产率高和适合低值鱼的特点，利用低值淡水鱼精加工成鱼糜和冷冻鱼糜不失为大量加工转化淡水鱼的有效途径。
1 材料与方法
1.1 材料
白鲢：符合淡水鱼卫生标准GB293694之规定，可采用市售新鲜白鲢或冻藏白鲢，单条体重在0.5kg以上。
食盐：符合GB54612000之规定。
山梨醇：符合GB293694之规定。
复合磷酸盐：符合GB103491之规定。
1.2 主要设备
去头机，连续式洗鱼机，滋筒式采肉机，漂洗装置，回转筛，精滤机，螺旋压榨脱水机，冷却混合机，充填包装机，平板冻结机，冻藏库。
1.3 工艺流程
原料鱼冷却→预处理→采肉→漂洗→预脱水→精滤、分级、脱水→冷却混合→充填包装→速冻→冻藏
1.4 操作要点
1.4.1 原料鱼的冷却 生产冷冻鱼鱼糜的白鲢原料一般要求单条鱼重在0.5kg以上，鱼体过小，不仅鱼肉的得率低，而且所生产出来的鱼糜的凝胶形成能力弱和弹性差。白鲢的新鲜程度对鱼糜的质量具有显著的影响，原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。原料鱼捕获后，要求立即用碎冰冷却，使鱼体温度降低并保持在0～1℃，来不及加工的原料鱼应置于冷库中冷藏，冷藏时间最好不超过7d。
1.4.2 预处理 原料鱼的预处理主要包括清洗、去鳞去头去内脏和第二次清洗；对于以冻鱼作原料生产鱼糜，最好采用流动水解冻方式解冻。原料鱼的清洗主要是为了除去鱼体表附着的粘液和细菌，可使细菌减少80%～90%；去磷去头一般以手工完成，去内脏一般从鱼体腹部中线剖开，拉除全部内脏与黑膜；对体型较大的鱼而言，去头、去鳞和去内脏可使用去头机。第二次清洗的目的是洗去鱼体内外表面附着的血污，并进一步清除可能残存的内脏或黑膜，以防止内脏或血污中的蛋白酶对鱼肉蛋白质的水解而影响鱼糜的质量。清洗一般要重复2～3次，清洗的水的温度应控制在10℃以下，以防止蛋白质变性。第二次清洗可采用连续式洗鱼机，连续式洗鱼机由水糟、网筒和出料装置组成，其清洗原理是鱼体投入具有20mm左右孔径的网筒后，随着网筒在具有一定倾斜度的水槽中旋转，鱼一边向前移动，一边在清水中清洗，鱼磷及污物穿过网孔积累在水糟底部，鱼体在出口处经出料装置排出。
1.4.3 采肉 一般使用滚筒式采肉机采肉，白鲢的采肉率一般为44%～46%。采肉机根据采肉原理大致可分为滚筒式、圆盘压碎式和履带式，但实际生产中多使用滚筒式采肉机。采肉时，可使用二次采肉工艺，即先将滚筒与橡胶带之间的贴紧度调小（调松），以减少黑膜、皮下的褐色肉和小骨刺的采入，得到色泽较好、质量较高和杂质较少的第一次肉，然后将滚筒与橡胶带之间的贴紧度调大（调紧）以采集残存于鱼骨、皮等部分剩余的鱼肉，得到第二次肉。二次采肉工艺既有利于提高采肉效率，又有利于提高采肉率。一次肉和二次肉应分别收集，区别利用。已采下的鱼肉应立即漂洗以减少与空气的接触，防止血液氧化。由于淡水鱼与海水鱼相比，组织相对较紧，肉质相对较粗，在采肉过程中，淡水鱼采肉相对较困难，易导致肉温升高，这是采肉过程应该注意的问题。
1.4.4 漂洗 漂洗是生产鱼糜十分重要的工序，其目的是除去鱼肉中的水溶性的蛋白质、气味成分、脂类物质和小分子的可溶性物质（如矿物质、维生素和含氮物质），提高水不溶性或盐溶性蛋白的含量，以提高冷冻鱼糜的质量。漂洗可使用特定的漂洗装置（分为连续式和间隙式两种），漂洗装置由漂洗水糟和搅拌器构成，鱼肉经输送带送入漂洗水槽，在搅拌器的搅拌下与水接触，达到漂洗目的。白鲢鱼肉一般采用清水漂洗法，漂洗时一般控制鱼肉与水的比例为1∶8，水温为8～10℃，水的pH值为6.6～6.8；鱼肉与水混合于漂洗水槽后，应慢速搅拌6～8min，再静置10min，以使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗液，再按以上比例加水、搅拌、静置和倾析，如此重复4次，最后一次漂洗水中应加入0.15%的食盐，以使肌球蛋白收敛，容易脱水。
1.4.5 预脱水 预脱水的目的是在非压榨的条件下，尽量脱去附着在鱼糜颗粒表面的水分和机械性地包藏于鱼糜颗粒内部的水分，以减轻鱼糜在后续脱水过程中的挤压程度，降低蛋白质的热变性率。预脱水一般采用回转筛或滤布静置自然脱水。
1.4.6 精滤、分级与脱水 精滤是指用精滤机滤去鱼肉中可能残存的鱼皮、鱼刺和碎骨等杂质的操作。分级一般是根据肉色不同，把精滤后的鱼肉分成若干等级，精滤与分级在精滤机中同时完成。精滤时应注意降低机身温度（在冰糟中加冰，使鱼肉的温度保持在10℃以下）。分级得到的深色或红色鱼糜并不适合加工成冷冻鱼糜，可用作生产油炸鱼糜制品的原料。脱水机主要有两种，即螺旋压榨脱水机和离心脱水机，鱼糜的脱水一般采用螺旋压榨脱水机。
1.4.7 冷却混合 冷却混合是指将经过精滤脱水后的鱼肉在冷却混合机中冷却到0℃左右，加入抗冻剂使之混合均匀的操作。冷却混合机是一种带有可加冰水的夹套的搅拌机。抗冻剂一般由5%的山梨醇和0.2%的复合磷酸盐组成。山梨醇的作用是亲和水分，防止鱼糜在冻结过程中的水分析出；复合磷酸盐的作用是提高鱼肉的持水性，防止鱼肉蛋白质在冻结、冻藏过程中的变性，其作用机理为提高鱼肉pH值，螯合能引起鱼肉蛋白质网状结构破坏的钙、镁等金属离子，增加鱼肉的离子强度和促进肌动球蛋白的解离。冷却混合如使用斩拌机，混合时间可大大缩短，混合效果会更好。
1.4.8 充填包装、速冻与冻藏 经冷却混合后的鱼肉送入充填包装机，经双螺旋输送器推送充填于有色塑料袋中进行定量包装，每袋入10kg，并封口。然后在空气流速为4m/s、温度为-30℃的条件下进行速冻，速冻时间要求在30min以内；鱼糜的速冻也可使用平板冻结机。速冻完成后将鱼糜转入温度为-18～-24℃的冻藏库中冻藏，在冻藏过程中应尽量避免温度波动，以减小浓缩效应和防止冰晶长大。
1.5 测定方法
1.5.1 凝胶强度 （1）折叠试验法。取鱼糜或经漂洗的鱼糜用擂溃机擂溃约5min（或高速斩拌3～5min），添加鱼糜重3.0%的精制食盐再擂溃20min（或斩拌5～10min）。用直径为30mm的塑料薄膜肠衣灌汤，长约20cm，重约150g。两端扎紧，在90℃热水中加热30min，加热后立即放入冷却水中充分冷却，样品在10℃下保存，样品测定需在加热后48h内进行，测定时样品切成3mm的薄片，将薄片进行双层折叠或四层折叠，观察其有无龟裂和龟裂程度的大小，折曲试验用5分法评定。（2）流变仪测定鱼糜凝胶强度。试样切成25mm长的凝胶段，剥去外裹的肠衣，凝胶段置于试验台上进行实验。将流变仪上的压入球（球径7mm）对准样品断面中心，以一定速度升起试验台，压入球随着试验台上升的而顶入试样，测定试样失去抵抗时的破断强度W（g）及凹陷度L（cm），井计算凝胶强度S=W·L，平等试样4个，取其均值。
1.5.2 水分测定 105℃常压干燥法。
1.5.3 粗蛋白质测定 凯氏定氮法。
1.5.4 享氏白度测定 色彩色差计法。
1.5.5 鱼皮黑点计数 试样10g，压成1mm以下的薄片，数出肉眼能看见的夹杂物数量（指鱼肉以外的皮和小骨）。2mm以上大小的夹杂物算1个，不到2mm大的算1/2个，大小不足1mm不计。
2 结果与讨论
2.1 白鲢的采肉工艺与采肉率
生产冷冻鱼糜对原料鱼糜的色泽（白度）要求较高，因此必须采用二次采肉工艺，其中第一次肉色较白，用于生产冷冻鱼糜；第二次肉色泽较深（红色肉），可用于生产油炸鱼糜制品或其他深色鱼糜制品。二次采肉工艺，既能满足生产冷冻鱼糜对原料鱼糜的质量要求，又可充分利用原料。对于白鲢而言，依原料鱼体重不同（0.5～1.5kg），总采肉率为38%～48%，其中第一次采肉率为29%～35%，漂洗流失率为20%～30%，生产冷冻鱼糜的原料鱼总利用率为22%～28%。
2.2 漂洗方法与工艺参数
生产冷冻鱼糜的漂洗方法有2种，即清水漂洗法和稀碱盐水漂洗法，其中清水漂洗法适合于白色鱼肉（如白鲢鱼肉）的漂洗，而稀碱盐水漂洗法适合于多脂的红色鱼肉（如鲤鱼肉）的漂洗。对于白鲢鱼肉而言，比较适宜的漂洗参数是：鱼肉与水的比例为1∶8，水温为5～10℃，水的pH值为6.6～6.8，漂洗搅拌时间为6～8min，漂洗次数为3～4次。
2.3 抗变性剂的使用
冷冻鱼糜的突出技术问题是鱼糜在冷冻储藏过程中的蛋白质变性，为此，生产冷冻鱼糜必须使用适当的抗变性剂。对鱼糜而言，抗蛋白质变性效果较好的成分为山梨醇、蔗糖和复合磷酸盐。最有效的抗变性剂组成是5%山梨醇和0.2%PP（复合磷酸盐）。
3 产品质量标准
3.1 感官指标
色泽洁白，无鳞、骨等杂质，无明显腥臭气味；经解冻后，鱼糜形态均匀，无明显水分离析。
3.2 理化指标
凝胶强度按折叠试验达A级标准，凹陷度≥0.80cm，凝胶强度≥200～300g/cm2，亨氏白度≥65%，水分≤77%，蛋白质含量≥16%，鱼皮黑点≤10个/10g。
3.3 微生物指标
细菌总数≤105个/g，大肠菌群≤50个/g，致病菌不得检出。
3.4 食品添加剂
符合GB276096之规定。
4 结论
利用低值淡水鱼加工成冷冻鱼糜，具有机械化程度高的特点，工艺技术比较成熟，而且淡水鱼糜的弹性也较高，可达到日本海水鱼糜A级标准，是低值淡水鱼加工发展的主流方向。但原料鱼的利用率低，生产成本较高，如能在生产冷冻鱼糜的同时，综合利用鱼头、鱼皮、鱼骨刺、鱼内脏、漂洗碎渣和漂洗水，开发成相应产品，则能促进淡水鱼冷冻鱼糜加工事业的发展。◇
（吴正奇，湖北工业大学生物工程学院，武汉 430068；朱有良,湖北鄂州武昌鱼工贸公司，武汉 436000）
参考文献
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