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请教馒头底部开裂的原因及控制措施 [复制链接]

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请教馒头底部开裂的原因及控制措施
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1.蒸煮时,蒸汽压力过大。同时和面时不均匀,醒发不充分。2.馒头底下垫布吸水多,再馒头复蒸厚底部容易开裂。
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 馒头开裂主要原因在于馒头粉的含量和质量方面的问题和制作过程操作因素的影响。                 
一、面筋质量方面因素:                 
    
面筋的的含量较低和质量偏差是,面团的耐发酵性能较差,会造成馒头开裂现象。具体情况表现为制粉是所选用的小麦出现陈化现象、选用筋力过低小麦、在馒头粉配置过程加入的面筋稀释剂过多或者减筋剂添加过多。                 
二、操作因素:                 
    
馒头制作是醒发过度,超出了面筋承受能力而出现开裂现象。                 
    
具体你的面粉分属于难类问题需要具体分析.
    
生产中出现较多的的问题为使用了较多的陈化小麦和添加不当所造成的。

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我也是这个问题比较多
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可以用乳化油脂试试,效果不错,13051302271

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想开家馒头工厂,诚邀技术人才加盟(或顾问)!

事件:想开家馒头工厂,投资30万元以下,规模化生产;

产品:具传统麦香风味,一层一层,劲道,绿色,营养、健康;

发展方向:专业、品牌、中国最好的馒头。完成标准化流程设计和人才储备后,进行市场复制;

个人理念:

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邮箱:cycgy@126.com    手机:13903806788

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 淀粉介质改良剂             

技术功能广泛用于玉米、豆类、薯类淀粉和粉条、粉丝、米线、粉卷、粉皮等淀粉制品中。具有增白,强筋功能,可有效的改变以往淀粉制品色泽灰暗无光,易断条不耐煮等缺陷,使制品色泽洁白,透亮,质地光滑,韧性,弹性,口感好。

用法用量将添加量为0.20%的改良剂溶于水,搅拌均匀后添加到面制品中,专用于方便面、熟面、挂面等。

米面制品改良剂                                     

专用于方便面、非油炸方便面、熟面、挂面、米制品等。                                     

产品特性本产品主要含聚丙稀酸钠、多聚磷酸盐、变性淀粉等多种成份组成的白色粉末。

技术功能提高制品的筋度、延展性,缩短制品达最佳水含状态的时间。提高制品的保水能力及复水性。使面制品表面更光滑、更有弹性,不易断条、更耐泡耐煮,口感更爽滑。

用法用量将添加量为0.2%—0.4%的改良剂溶于水,搅拌均匀后添加到面制品中,最佳用量由使用厂家根据需要而定。

米面制品改良剂                                     

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米面制品改良剂                             

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如各位前辈对此产品感兴趣,             

厦门美拉德食品配料有限公司             
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联系人/span>刘先生             手机: 13400748408

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好详细啊,谢谢各位让我见识这么多啊
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呵呵,我帮不了你啊!学习精神可佳啊!

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说得好。。。。。。。。
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