求一个巴氏杀菌液态奶的生产工艺~ [复制链接]

摘要 将HACCP的思路引入乳品厂工艺设计中，使乳品厂的生产在硬件上得到有效的保障。采用HACCP原理，分析液态奶生产工艺从原料奶验收到成品出厂的整个工艺过程中可能存在的危害（HA）和关键控制点(CCP)，结合关键控制点在工厂设计时合理设计人物流与布置功能间等,优化设计方案，保证乳品的安全。

关键词 液态乳品  HACCP  食品安全

食品生产需要硬件和软件的保证。硬件主要取决于先进的生产设备和合理的车间布局；而软件则依靠各种质量控制体系,如GMP（良好生产规范）、HACCP（危害分析与关键控制点）等。

HACCP是一种保证食品安全的预防性管理系统，包含了整个食品的加工链，即从原材料收购、生产、接收、加工、包装、储运、销售以及食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、物理性、化学性的危害因素。

随着我国经济的持续发展和人民群众物质生活水平的稳定上升，食品的质量与安全问题逐步引起政府管理部门与社会公众的广泛关注。液态乳品目前已经成为人民生活的重要消费品，乳品的全面营养使其安全性保证十分关键。

本文尝试将HACCP的思路引入乳品厂工艺设计中，使乳品厂的生产在硬件上得到有效的保障。

1、HACCP体系的原理

HACCP是一个庞大的管理体系[1]，其最基本的思想是：强调以事先的预防为主，强调防患（一切可能导致不卫生的因素）于未然，因而与过去那种传统的监督方法（对产品事后检验，对发生了的食品事故进行紧急处理等）形成了鲜明的对比[2]。

HACCP的基本原理包括[3]：

1.1、危害分析（Hazard Analysis） 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害。危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害的程度，也要涉及到有防护措施来控制这种危害。

1.2、确定关键控制点 ( Identify CCP )  CCP是可以被控制的点，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。

1.3、确定关键限值，保证CCP受控（Set up Critical Limits for CCP）

1.4、确定监控CCP的措施（Monitor CCP） 监控，是通过有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是否在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。

1.5、确立纠偏措施（Take Corrective Action） 当监控显示CCP出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。

1.6、确立有效的记录保存程序（Set up Record Keeping System）要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值、书面HACCP计划的准备、执行、监控、记录保存和其它措施等，与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。

1.7、建立审核程序（Verify that the System Is Working） 审核的目的是：证明HACCP系统是在正确运行中。

2、液态乳品生产的危害分析（HA）与CCP的确定

2.1、工艺流程

液态乳品的生产包括三个最基本的环节：收奶、灭菌与灌装。按鲜奶与无菌奶两种产品细分，其灭菌的处理又有所不同。

液态乳品的一般生产工艺流程如图1所示。 

图3  我公司为某乳业工程生产车间完成的平面设计图

    将HACCP的基本思想——“防患于未然”，引入乳品厂的工艺设计中，将会使乳品生产的质量与安全，在硬件上得到更有效的保障。HACCP体系的应用彻底改变了以“工艺控制、进货检验、过程检验、最终产品检验”为主的传统的质量管理方法，从而可以为广大的乳品消费者提供一座更为牢靠的安全屏障。

严福红（中国轻工业武汉设计工程有限责任公司）

参考文献

1、  曾庆孝，许喜林：食品生产的危害分析及关键控制点（HACCP）原理与应用。华南理工大学出版社，2000

2、  刘治平：与食品安全生产攸关的HACCP．武汉轻工设计，2002（2）：18-31

3、肖  军：有害分析和关键控制点（HACCP）技术及其在酸奶生产中的应用．武汉轻工设计，2002（1）：5-10

工艺流程三阶段
    一、预处理阶段
    二、灌装段
    三、包装段
液态奶工艺流程示意图
一、预处理阶段
（一） 前处理阶段
    A    奶源预处理
     a    对奶车中的奶源进行检验
          主要检验的指标有：蛋白质、脂肪、干物质、酸度、新鲜度、微生物（50万／ml）
     b   将检验合格的鲜牛奶用抽奶泵抽出
          主要为三个抽奶泵：2个用于抽奶的泵上有过滤管道，对鲜牛奶进行初次过滤，除去鲜牛奶中的一些杂质；另一个进行奶罐内部的清洗 。
     c    利有净乳机除去牛奶中的杂质，使牛奶中的杂质0.25ppm
     d    将除去杂质的鲜牛奶贮存在生贮罐中，此设备的主要是生奶的暂时贮备，为后面的巴氏杀菌的牛奶流量起到缓冲作用。
     e    对生贮罐中的牛奶进行巴氏杀菌，杀菌的温度约75℃，除去牛奶中的病原微生物，便于牛奶的贮藏。
     f    将巴氏杀菌的奶贮在奶仓中，等待取样抽检合格后进行配料。
  
B  配料
     依据：贮奶仓中鲜奶的理化指标。
 a  车间工作人员根据配料所需量进行称量。
 b  将称量准确的到入剪切罐中进行化料。
 c  用200目的双层滤布对化好的料进行过滤 。
 d  过滤后的配料流经胶体磨，将配料中的较大颗粒磨碎，其作用相当于均质机。
 e  磨过的配料要经过管道过滤器过滤，除去配料中的杂质或较大颗粒。
 f  将加工完的配料贮在预混罐中，待抽检合格后与贮奶仓中的合格鲜奶进行预混。

(二)  后处理阶段
  A  将贮奶仓中的鲜奶与预混罐中的配料在中贮罐中混合均匀    后为超高温灭菌机或巴氏杀菌机供料。
  B  供料经超高温灭菌或巴氏杀菌后即为半成品，进入灌装阶段。
    超高温灭菌机内部工作示意图

二、灌装阶段
（一） 康美包无菌灌装机灌装流程
       1   通过压力泵和吸盘将康美包材吸到成形杆处。
       2   成形杆将包材撑为方形。
       3   对已撑开的包材在活化头处加温至350℃，将包材底部压制封口。
       4   在干燥区用双氧水蒸气对包材进行杀菌。
       5   在预热区吹无菌风，将干燥区出来的包材内残留的双氧水吹干。
      6   此后进入灌装头所在区域进行产品灌装。
      7   对灌足量的产品通过蒸气喷头进行封口预热、压制、封口，最后由排包器推出，近入运输轨道，由检验人员检验合格后进入包装段。
（二）伊莱克斯德无菌灌装机灌装流程
  1    由进料管调入半成奶，并由此调节灌装量。
  2     调好灌装量的的半成品进入灌装组织，在这里完成产品的灌装。
  3     经灌装组织生产出来的成品进入运输轨道，经质量检察人员检验合格后进行包装。
         灌装组织的内部工作示意图
   

三、杭州中亚灌装机灌装流程
 1    由PS片台塑料板运到预热装置。
 2    预热装置加热到140－150℃，使塑料板熔溶，进入杯形模具中成塑料杯状。
 3    由灌装头对酸奶进奶灌装。
 4    塑封材料平铺于杯口后，进行230 ℃的热封。
 5    进行冷却后由推动器推出，切剪为8盒一联后经轨道运输出去，检验合格后即可包装。
三、包装段
   （一）康美包的包装段
        1   由喷胶粘管装置对灌装完的产品进行吸管的粘贴。
        2   检验员检验合格后由装箱员进行产品装箱，封口后运  至货仓。
   （二）伊莱克斯德包装段
             经检验员再次检验合格后进行产品装箱，此时吸管、产品按规定摆放整齐后即可封箱运出。
    （三）杯装产品包装段
             对质检合格的产品进行装箱，此后运至压膜机处对外包装膜进行压制，完成包装运至冷库贮藏。
生 产 工 艺 控 制 点

主要工艺控制点
前处理质控点
CIP清洗岗位控制点
UHT岗位控制点
依莱质量控制点
IP包装机质量控制点

一、前处理质控点
1、化料温度要达60℃左右，剪切时间20分钟上下，剪切速度要1500转／分。
2、辅料的添加要严格按照产品工艺标准执行。
3、各阀门的开启及罐液位的变化应时刻注意，以免意处事故的出现。
4、对于回收奶要有回收记录及检查结果。
5、配料中要注意投料的准确性。
6、超过1小时不进行配料需对配料系统清洗。
7、注意调奶的准确性。
8、进入中贮罐的料要确保搅拌均匀后（大于十分钟）方可为UHT供料。

9、管路中死角中的残奶每小时要求回收一次，1小时内不用的管路        要求用清水冲洗干净。
二、CIP清洗岗位 控制点
1、清洗顺序要符合操作规程要求：水－碱－水酸－水。
2、杀菌时间、温度应符合操作规程要求：两种奶交换生产清洗4小时，机器检修后要清洗1小时；505、712型号的机器要用蒸气杀菌，而依莱克斯德及其它管道用98℃以上热水杀菌。
3、清先前应对罐中的存奶情况进行检查，对末抽净的奶要求动手回收。
4、清洗前需拆下取样阀进行动手刷洗。
5、清洗结束需检查罐中的清洗效果，罐中的清洗液应回收干净，且呈中性。

三、UHT岗位控制点
1、管路连接应正确。
2、杀菌温度为138℃，均质压力150巴。
3、出口压力为42个压力。
4、无菌罐压力是否正常，正常（1.2-1.5巴）。
5、出口温度为25 ℃。
6、出口压力为4巴。
7、每次CIP清洗 后，需拆开管路检查效果。 ℃
四、依莱克斯德岗位质控点
1、上机箱、灌注头擦洗干净，灌注头需用干净毛巾蘸75％酒精擦拭。
2、双氧水槽与杯应冲洗干净，加双氧水前先加少量后再放掉，如此重复几次，再加入足量的双氧水以保证双氧水的浓度。
3、机箱内部杂物清理干净。
4、滑动滚应擦净。
5、高温膜的横封、纵封应严密。
6、无菌风加热器应正常。
7、所用的膜无破损，图案正确。
8、上包材时要用酒精把手消毒。
9、袋奶的得量稳定，黑边不得超2mm.

这样我已经很感谢你啦~~

对我很有帮助~~

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