ISO2000 肉及肉制品生产企业　前提方案（HACCP-EC-06） [复制链接]

前提方案(PRP) 从事肉及肉制品生产的企业，在根据GB/T 22000建立食品安全管理体系时，为满足GB/T 22000的6.2、6.3和7.2条款的要求，至少应符合GB/T 20094和      GB 19303 的要求。
4.1人力资源4.1.1食品安全小组
食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等项工作的人员。
4.1.2人员能力、意识与培训
影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。
4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。
4.1.2.2 应具有满足需要的熟悉肉类生产基本知识及加工工艺的人员。
4.1.2.3 从事肉类工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。
4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。
4.1.2.5 动物屠宰企业应配备相应数量的兽医。从事畜禽宰前宰后检验的人员应具有相应的兽医专业知识和能力。
4.1.3人员健康和卫生要求
4.1.3.1 从事食品生产、检验和管理的人员需应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查及卫生知识培训，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。
4.1.3.2直接从事食品生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。
4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。
4.2 基础设施和维护肉类屠宰生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合附录A中第A.6章、第A.7章、第A.8章和第A.9章的要求；肉制品生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合GB 19303中第4章、第5章和第6章的要求。
4.3卫生标准操作程序(SSOP)肉及肉制品生产企业应制定书面的卫生标准操作程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。
制定的卫生标准操作程序（SSOP），内容不少于以下几个方面：
4.3.1接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求。
4.3.2接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。
4.3.3确保食品免受交叉污染。
4.3.4保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。
4.3.5防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。
4.3.6正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
4.3.7保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。
4.3.8清除和预防鼠害、虫害。
4.3.9包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度。
4.4 产品追溯与撤回4.4.1企业应制定和执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置等内容。
4.4.2企业应建立和实施产品的追溯和撤回程序，确保肉及肉制品能追溯到动物和禽类的养殖基地。必要时定期演练。
5 关键过程控制要求5.1原料验收5.1.1对供宰动物的要求
供宰动物应来自经国家有关部门备案的饲养场，并附有检疫合格证明。
5.1.2肉制品加工的原料、辅料的卫生要求
（1）    原料肉应来自肉类屠宰加工生产企业，附有检疫合格证明，并经验收合格。
（2）    进口的原料肉应来自经国家注册的国外肉类生产企业，并附有出口国（地区）官方兽医部门出具的检验检疫证明副本和进境口岸检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明。
（3）    辅料应具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方准使用。原、辅材料应专库存放。食品添加剂的使用要符合GB 2760的规定，严禁使用未经许可或肉制品进口国禁止使用的食品添加剂。
（4）    超过保质期的原、辅材料不得用于生产加工。
（5）    原料、辅料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存放，防止污染。
5.2宰前检验 宰前检验的要求和操作规程见附录B。
5.3宰后检验宰后检验的要求和操作规程见附录C。
5.4粪便、奶汁、胆汁等可见污染物的控制肉类屠宰生产企业应控制胴体的粪便、奶汁、胆汁等肉眼可见污染物为零。
5.5鲜肉微生物的控制肉类屠宰加工生产企业应根据产品的卫生要求，建立具有相应检测能力的实验室，配备有资质人员进行微生物学检测，定期或不定期对产品生产的主要过程（涉及食品卫生安全）进行监控，发现问题及时纠正，以满足成品的卫生要求。
5.6肉制品中致病菌的控制肉类及其制品中不得检出致病菌，主要包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生性李斯特菌等。
5.7 物理危害的控制生产企业需配备必要的检测设备以控制物理危害，如X光仪、金属探测仪等。
5.8 化学危害的控制    生产企业应充分考虑原料和加工过程（配辅料，注射或浸渍）中可能引起的化学危害（如农兽药残留、环境污染物、添加剂的滥用等）并加以有效控制。
5.9 肉制品中添加辅料的控制     食品添加剂的加入量应符合GB 2760标准的规定。
5.10 肉制品加工过程中温度的控制     肉制品熟制、冷却、冷藏过程中温度、时间的控制和产品中心温度的控制见GB 19303中6.3。

6 产品检测
6.1 应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。
6.2 内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定。
6.3 委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资格。
6.4 产品应按照相关产品国家、行业等专业标准要求进行检测判定。
最终产品微生物检测项目包括常规卫生指标（菌落总数、大肠菌群）和致病菌。
7 记录保持
对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、准确、规范，冷冻产品的记录应保存2年，冷藏产品的记录应至少保存1年。

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附录A：
(规范性附录)
屠宰和肉类加工企业卫生管理规范
（GB/T 20094-2006）

A1　范围
本标准规定了肉类卫生的基本原则、初级生产的要求、屠宰加工企业的设计和环境卫生、车间及设备设施、屠宰加工的卫生控制、包装、储存、运输的卫生、人员卫生、卫生质量体系及其运行和特殊条款等要求。
本标准适用于经政府主管部门批准注册的动物屠宰厂、肉类分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库等。
A2　规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 16548畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程
SN/T 1252--2003    危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南
A3　术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
A3.1　肉类屠宰加工注册企业Registered Abattoir & Meat Processing Establishment（以下简称企业）
经国家政府主管部门批准的动物屠宰厂、肉类分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库等。
A3.2　动物 Animal
就本标准而言，是指供人类食用的，家养或野生的哺乳动物和禽类。例如，猪、牛、马、羊、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鸵鸟、火鸡等。
A3.3　胴体 Carcass
放血、去毛、去皮或未去皮、去头蹄（爪）、去内脏后的动物躯干。
A3.4　无害化处理 Bio-safety Disposal
将经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、胴体、内脏或动物的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。
A3.5　急宰 Emergency Slaughtering
在动物发生物理性损伤或严重的生理性和功能性问题后，由兽医下令进行的宰杀。
A3.6　肉类 Meat
是指适合人类食用的、家养或野生哺乳动物和禽类肉、肉制品以及可食用的副产品。
A3.7　肉制品 Meat Product
以肉类为主要原料制成并能体现肉类特征的产品（罐头除外）。
A3.8　肉类卫生 Meat Hygiene
保证肉类安全、适合人类食用的所有条件和措施。
A3.9　食用副产品 Edible Offal
除胴体肉以外的肉类。
A3.10　初级生产 Primary Production
从动物饲养或捕获、运输到屠宰前的整个过程。
A3.11　宰前检验 Ante-mortem Inspection
在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。
A3.12　宰后检验 Post-mortem Inspection
在动物屠宰后，判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。
A3.13　卫生标准操作程序Sanitation Standard Operation Procedure（SSOP）
企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。
A3.14　危害分析和关键控制点hazard analysis critical control point（HACCP）system
对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系，即以HACCP原理为基础的食品安全控制体系。
A4　基本原则
A4.1　企业应遵循相关法律法规的要求。
A4.2　与肉类安全卫生有关的各方应建立初级生产、屠宰、分割、肉制品加工、包装、储存和运输全过程的肉类卫生质量控制体系。
A4.3　企业卫生质量体系的建立和运行应符合本标准第11章的规定。
A4.4　企业应执行政府主管部门制定的残留物质监控计划和病原微生物监控计划，并在此基础上针对本企业生产的所有可食用产品建立自身的残留物质监控计划和病原微生物监控计划。
A4.5　企业有提供肉类卫生信息，配合主管部门做好兽医卫生和公共卫生工作的义务。
A5　初级生产
A5.1　企业应按照相关的法律、法规和政府主管部门的规定对初级生产实施有效控制，确保供宰动物符合食品安全卫生要求。
A5.2　初级生产的安全卫生要求至少包括：
1）建立肉类卫生的信息收集、整理和反馈系统；
2）按规定实施疫病预防控制；
3）按照计划实施残留监控；
4）建立包括动物饲养、饲料加工和环境卫生的良好卫生规范（GHP），积极应用HACCP体系，并进行农产品认证；
5）建立动物的识别系统，确保供宰动物的可追溯性；
6）在饲料原料采购、加工、贮存、运输过程中，应严格遵守有关规定，避免生物、化学和物理性污染；
7）使用的饲料、饲料添加剂应保证来源、成分清楚，符合国家有关规定，并附有相应的证明材料；
8）饲养场应符合兽医卫生要求，并在兽医的监督下生产；保证死亡动物和废弃物的处理不对人类和动物健康造成危害；
9）兽药及疫苗的使用应符合国家和进口国的有关规定；
10）饲养场应建立饲养日志，记录动物健康状况、饲养情况、兽药及疫苗的使用情况和消毒情况等内容；
11）动物装运前应由兽医主管部门进行检疫并出具动物产地检疫合格证明；
12）装载动物的运输工具应及时清洗和消毒，装运前由政府主管部门进行检查，并出具运载工具消毒证明；运输过程应避免动物应激反应或伤害；
13）在初级生产、运输、屠宰等过程中应遵守有关动物福利的规定。

A8　屠宰加工的卫生控制
A8.1　宰前检验
A8.1.1　供宰动物应来自非疫区，符合本标准5规定的要求并附有相关证明。屠宰企业不得接受运输过程中死亡的动物、有传染病或疑似传染病的动物、来源不明或证明不全的动物。
A8.1.2　供宰动物应按国家有关规定进行宰前检验。宰前检验应考虑初级生产的相关信息，如动物饲养情况、用药及疫病防治情况等，并按照有关程序观察活动物的外表，如动物的行为、体态、身体状况、体表、排泄物及气味等。对有异常症状的动物应隔离观察，测量体温，并作进一步兽医检查。必要时，进行实验室检测。
A8.1.3　对判定为不适宜正常屠宰的动物，应按照有关兽医规定处理。
A8.1.4　应将宰前检验的信息及时反馈给饲养场和宰后检验人员，并做好宰前检验记录。
A8.2　宰后检验
A8.2.1　宰后对动物头部、胴体和内脏的检验应按照国家有关规定、程序和标准执行。
A8.2.2　应利用初级生产和宰前检验信息和宰后检验结果，判定肉类是否适合人类食用。
A8.2.3　感官检验不能准确判定肉类是否适合人类食用时，应进一步检验或检测。
A8.2.4　废弃的肉类或动物的其他部分，应做适当标记，并用防止与其他肉类交叉污染的方式处理。废弃处理应做好记录。
A8.2.5　为确保能充分完成宰后检验，主管兽医有权减慢或停止屠宰加工。
A8.2.6　宰后检验应做好记录，宰后检验结果应及时分析，汇总后上报检验检疫部门，并反馈给饲养场。
A8.3　加工过程的卫生控制
A8.3.1　应采取适当措施，避免可疑动物胴体、组织、体液（如胆汁、尿液、奶汁等）、胃肠内容物污染其他肉类、设备和场地。己经污染的设备和场地应在兽医监督下进行清洗和消毒后，方可重新屠宰加工正常动物。
A8.3.2　加工过程中，加工人员应规范操作，以避免动物的内脏和体表污染物对肉类造成污染。
A8.3.3　被脓液、渗出物、病理组织、体液、胃肠内容物等污染物污染的胴体或产品，应按有关规定修整、剔除或废弃。
A8.3.4　加工过程中使用的工器具（如盛放产品的容器、清洗用的水管等)不应落地或与不清洁的表面接触，避免对产品造成交叉污染:当产品落地时，应采取适当措施消除污染。
A8.3.5　应在适当位置设置检验岗位，检查肉类污染情况，以避免各种污染物对肉类造成污染。
A8.4　工器具清洗消毒
A8.4.1　在家畜屠宰、检验过程使用的某些工器具、设备，如宰杀、去角设备、头部检验刀具、开胸和开片刀锯、同步检验盛放内脏的托盘等，每次使用后，都应使用82℃以上的热水进行清洗消毒。
A8.4.2　班前班后应对车间设施、设备进行清洗消毒。生产过程中，应对工器具、操作台和接触食品的加工表面定期进行清洗消毒，清洗消毒时应采取适当措施防止对产品造成污染。
A8.5　温度控制
分割、去骨、包装时，畜肉的中心温度应保持7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副产品保持3℃以下。加工、分割、去骨等操作应尽可能迅速，使产品保持规定的温度。生产冷冻产品时，应在48h内，使肉的中心温度达到-15℃以下，方准转入冷藏库。
对热加工的肉制品，应报据需要对加热介质温度和产品中心温度进行监测，井做好监测记录。
A8.6　肉制品加工的原料、辅料的卫生要求
A8.6.1　原料肉应来自肉类屠宰加工注册企业，附有检疫合格证明，并经验收合格后方准使用。
A8.6.2　进口的原料肉应来自经国家注册的国外肉类生产企业，并附有出口国（地区）官方兽医部门出具的检验检疫证明副本和进境口岸检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明。
A8.6.3　生产加工中应使用自然解冻、喷淋解冻、流动水解冻等适当的方式解冻原料肉，并用流动水清洗工器具，防止交叉污染。
A8.6.4　辅料应具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方准使用。应严格按照国家有关规定采购和使用食品添加剂。。
A8.6.5　超过保质期的原、辅材料不得用于生产加工。
A8.6.6　原料、辅料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存放，防止污染。
A8.7　不合格品和废弃物的处理
对加工过程中产生的不合格品和废弃物，应在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具应及时清洗消毒。
A8.8　无害化处理
A8.8.1经宰前、宰后检验发现的患有或可疑患有传染性疾病、寄生虫病或中毒性疾病的动物肉尸及其组织应使用专门的车辆、容器及时运送，并按GB16548的规定处理。
A8.8.2　其它经兽医判定需无害化处理的动物和动物组织应在兽医的监督下，并在专用的设施中进行无害化处理。
A8.8.3　企业应制定相应的防护措施，防止无害化处理过程中造成的交叉污染和环境污染。
A8.8.4　企业应做好无害化处理记录。需无害化处理的动物和动物组织应用专门的车辆、容器及时运送。无害化处理应在兽医的监督下，在专用的设施中进行。企业应制定严格的防护措施，防止交叉污染和环境污染。
A8.9　有毒有害物品的控制
对有毒有害物品的储存和使用应严格管理，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对肉类造成污染。
A9　包装、储存、运输卫生
A9.1　包装
A9.1.1　包装物料应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，不得改变肉的感官特性。
A9.1.2　包装物料应有足够的强度，保证在运输和搬运过程中不破损。
A9.1.3　肉类的包装材料不得重复使用，除非包装是用易清洗、耐腐蚀的材料制成，并且在使用前经过清洗和消毒。
A9.1.4　内、外包装物料应分别专库存放, 包装物料库应干燥、通风，保持清洁卫生。
A9.1.5　产品包装间的温度应符合特定的要求。
A9.2　储存
A9.2.1　储存库的温度应符合被储存肉类的特定要求。
A9.2.2　储存库内应保持清洁、整齐、通风，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。
A9.2.3　储存库内物品与墙壁距离不少于30cm，与地面距离不少于10cm，与天花板保持一定的距离，分类、分批分垛存放，标识清楚。
A9.2.4　冷库应定期除霜。
A9.3　运输
A9.3.1　用于运输肉类的工具不得运输活动物或其他可能污染肉类的物品。
A9.3.2　包装肉与裸装肉不能同车运输，采取物理性的隔离防护措施的例外。
A9.3.3　运输工具应符合卫生要求，并根据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程中应保持适宜的温度。
A9.3.4　运输工具应及时清洗消毒，保持清洁卫生。
A10　人员卫生要求
A10.1　从事肉类生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。
A10.2　从事肉类生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，不应将与生产无关的物品带入车间；工作时不应戴首饰、手表，不应化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时应将其换下。
A10.3　不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同加工区域的人员不得串岗。
A10.4　企业应配备相应数量的兽医、检验人员。从事屠宰、肉类加工、检验和卫生控制的人员应具备相应的资格，经过专业培训并经考核合格后方可上岗。从事动物宰前、宰后检验的人员还应具有相应的兽医专业知识和能力。
A11　卫生质量体系及其运行的要求
A11.1　企业应建立并有效运行卫生质量体系,制定指导卫生质量体系运行的体系文件 并根据GB/T19538标准建立实施HACCP计划。企业在建立实施HACCP计划时，应：
1）制定并有效实施基础计划；
2）在进行危害分析时，充分考虑屠宰动物的种类、肉类产品的预期用途；
3）保证制定的关键限值和操作限值具有可操作性，并符合有关法律法规、标准的规定；
4）充分考虑HACCP计划的验证频率，必要时，取样进行实验室检验；
5）充分考虑HACCP计划的有效性，确保肉类及其制品安全卫生。
A11.2　企业最高管理者应明确企业的卫生质量方针和目标，配备相应的组织机构，提供足够的资源，确保卫生质量体系的有效实施。
A11.3　企业应具有与生产能力相适应的检验机构。企业检验机构应具备检验工作所需要的方法、标准资料、检验设施和仪器设备，并建立完善的内部管理制度，以确保检验结果的准确性。检验要有原始记录。委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资质。委托检测应满足企业日常卫生监控和检验工作的需要。。
A11.4　产品加工、检验和维护卫生质量体系运行所需要的计量仪器、设备应按规定进行计量检定，使用前应进行校准。
A11.5　企业应制定书面的SSOP程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。SSOP应至少包括以下内容br/>1) 接触肉类（包括原料、半成品、成品）或与肉类有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；
2）接触肉类的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；
3）确保肉类免受交叉污染；
4）保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；
5）防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对肉类造成安全危害；
6）正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；
7）保证与肉类接触的员工的身体健康和卫生；
8）清除和预防鼠害、虫害。
A11.6　企业应制定和执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序和加工、检验操作规程，并做好记录。
A11.7　企业应制定和执行加工设备、设施的维护程序，不对产品造成污染，并保证加工设备、设施满足生产加工的需要。
A11.8　企业应制定和执行不合格品控制程序，规定不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容。
A11.9　企业应建立产品标识、追溯和召回制度，当肉类及其制品中存在不可接受的风险时，确保能追溯并及时撤回产品。
A11.10　企业应制定和实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员掌握肉类安全卫生的知识和技能。
A11.11　建立内部审核制度，每半年至少进行一次内部审核，一年进行一次管理评审，并做好记录。
A11.12　2对反映产品卫生质量情况的有关记录，企业应制定并执行质量记录管理程序，对质量记录的标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理作出相应规定。所有记录应准确、规范并具有可追溯性，保存期不少于2年。
A12　特殊条款
对于必须按照传统工艺或宗教习俗生产加工的产品，在保证肉类安全卫生的前提下，应按传统工艺或宗教习俗生产加工。