日本核酸系鲜味调味料生产技术近日有新突破
日前，日本味之素公司在研究核酸系鲜味调味料的过程中，找到能进行特异位置磷酸化反应的微生物，从而发现了由这种微生物产生的能适应生产核酸系鲜味调味料需要的鲜味物质，使生产这类核酸系调味料的技术取得新的突破。
核酸系鲜味调味料的原料肌甙酸和尿甙酸以木薯淀粉为主要原料，采用微生物发酵法生产。但用此方法生产得到的最终原料肌甙酸和尿甙酸进一步加工制成鲜味调味料是很困难的，因此，一般采取磷酸化方法加工制造核酸系鲜味调味料。
味之素公司从1960年开始就致力于研究有生产成本优势的酶磷酸新方法，由这种新技术视点出发，追踪查询到用焦磷酸作为磷酸供予体的最新酶磷酸化方法，使此研究开发取得成功。 众所周知，肌甙酸和尿甙酸不同点在于肌甙酸与5’位上磷酸化的5’－肌甙酸和5’－尿甙酸一样具有强烈的鲜味。味之素公司在研究中首先进行微生物筛选工作，筛选结果发现了有产生5’位特异磷酸化作用酶的微生物。但是进一步研究认为，这种新工艺不适合在实际生产中利用，因为它不仅仅有特异位磷酸化的活性，同时还有水解生成产物5’－肌甙酸和5’－鸟甙酸的活性。为此，又进行了化学工程方法改良这种新酶特性的研究，结果终于得到能符合实际生产要求付诸应用的5’－肌甙酸（5’－尿甙酸）得率高的新酶，新酶对5’－肌甙酸（和5’－尿甙酸）实现了高收得率和高积累的研究目标，使核酸系鲜味调味料———5’肌甙酸和5’－尿甙酸的生产技术取得了新的突破。
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