湖南省地方标准 DB43/T275-2006
辣椒素测定及辣度表示方法 Determination of total
2006-01-15 发布 2006-03-15 实施
湖南省质量技术监督局
目 次
前言 ……………………………………………………………………………………………… 1
1 范围 ………………………………………………………………………………………… 2
2 规范性引用文件 …………………………………………………………………………… 2
3 术语和定义 ………………………………………………………………………………… 2
3.1 辣椒制品 ………………………………………………………………………………… 2
3.2 Scoville Heat Units(SHU) …………………………………………………………… 2
4 原理 ………………………………………………………………………………………… 2
5 试剂 ………………………………………………………………………………………… 3
6 仪器和设备 ………………………………………………………………………………… 3
7 测定方法 …………………………………………………………………………………… 4
7.1 试样提取 ………………………………………………………………………………… 4
7.2 测定 ……………………………………………………………………………………… 4
8 测定结果计算 ……………………………………………………………………………… 5
8.1 辣椒素总量计算 ………………………………………………………………………… 5
8.2 测定结果的允许偏差 …………………………………………………………………… 6
8.3 Scoville Heat Units(SHU)换算 ……………………………………………………… 6
9 辣度级别与 Scoville Heat Units(SHU) 指数换算 …………………………………… 6
DB43/T275-2006
前 言
——本标准中测定原理、部分操作过程和要求、部分技术参数(如检测波长、提取溶剂)参考了 ISO7543-2，Chillies and chilli oleoresins—Determination of total capsaicinoid content—Part 2: Method using high-performance liquid chromatography(1993 年英文第一版) 。
辣椒中的辣椒素主要有5种，分别为：辣椒素(Capsaicin)、二氢辣椒素( Dihydrocapsaicin )、降二氢辣椒素(Nordihydrocapsaicin)、高辣椒素(Homocapsaicin)、高二氢辣椒素（Homodihydrocapsaicin），其中辣椒素 (Capsaicin)、二氢辣椒素(Dihydrocapsaicin)是影响辣度最主要的成分（约为90%），本标准只规定了辣椒素(Capsaicin) 、二氢辣椒素( Dihydrocapsaicin) 的检测方法。
本标准由湖南省农业厅提出并归口。
本标准起草单位：湖南农业大学、辣妹子食品股份有限公司。
本标准主要起草人：王燕、胡子敬、夏延斌、叶文智、罗凤莲、周陆江。
DB43/T275-2006 辣椒素测定及辣度表示方法
1 范围
本标准规定了辣椒素及辣度的有关术语和定义、测定原理，测定试剂与仪器设备、测定方法、结果计算、辣度级别与 Scoville Heat Units(SHU) 换算。
本标准适用于辣椒和辣椒制品中辣椒素的测定及辣度的表示。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 6682—1992 分析实验室用水规格和试验方法（eqv ISO 3696 ：1987）
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 辣椒制品
以辣椒为主要原料加工出的产品。
3.2 辣度
辣椒的辣味强弱程度，用Scoville指数表示，Scoville指数越高，辣椒越辣。
3.3 辣度
辣椒的辣味强弱程度，用Scoville Heat Units(SHU)
4 原理
样品中的辣椒素用甲醇＋四氢呋喃 (50＋50) 混合液提取，然后用高效液相色谱法C18反相柱经紫外检测器检测，以保留时间定性，峰面积定量。最小检出量为1.0mg/kg·l，线性范围为0mg/l~100mg/l 。
5 试剂
5.1 超纯水用符合GB/T 6682一级水。
5.2 甲醇用色谱纯。
5.3 四氢呋喃用分析纯重蒸后使用。
5.4 辣椒素标准溶液的配制
精确称取辣椒素（纯度95%）和二氢辣椒素（纯度90%）样品，用甲醇配成浓度为 1mg/ml辣椒素和1mg/ml 二氢辣椒素的标准贮备液，贮于冰箱中备用。使用时用甲醇稀释成0.1mg/mL 的辣椒素和二氢辣椒素标准使用液。还可根据需要可进一步用甲醇稀释至适当浓度。
6 仪器和设备
6.1 高压液相色谱仪（紫外检测器）。
6.2 ODS C 18 反相柱，4.6mm×250mm ，5µm。
6.3 组织捣碎机。
6.4 烘箱可调（30-300）℃ 。
6.5 数控型 超声波清洗器（超声工作频率： 40KHZ±10% ，输入超声电功率：100W ± 30% ；数显温度可调： 20℃ -80℃ ± 10 ℃ ）。
6.6 旋转蒸发器。
6.7 分析天平 (称量可准确到±0.0001g ) 。
6.8 电动粉碎机（≥40目）。
6.9 刻度容量瓶（50mL的具塞容量瓶）。
6.10 烧杯（容量为100ml）。
6.12 具塞试管（容量为5ml）。
6.13 0.45μm有机溶剂过滤膜。
6.14 定量滤纸。
6.15 40目筛。
6.16 漏斗及漏斗架。。
6.17 保鲜膜。
7 测定方法
7.1 试样提取
7.1.1 将辣椒油（酱）均质，准确称取2.5000g 样品（如果辣椒素含量少，取样量可增加）于100ml烧杯中，加入甲醇 + 四氢呋喃 (50+50) 混合溶液 25ml ，用 保鲜膜 封口后放在 60℃ 水浴条件下，使用超声波清洗器提取 30min ，用滤纸过滤，收集滤液。然后将滤渣连同滤纸重新用甲醇+四氢呋喃(50+50)混合溶液25ml，使用超声波清洗器提取10min，再重复一次。将三次过滤收集的滤液合并用旋转蒸发器在 70℃-75℃ 温度下浓缩至（40-50）ml，再用甲醇+四氢呋喃(50+50) 混合溶液定容至50ml，经0.45µm 滤膜过滤后进行色谱分析。根据样品中辣椒素总量和检测器的灵敏度，必要时可以改变稀释浓度。
7.1.2 干辣椒或固态食品的样品用电动粉碎机粉碎，均过40目筛，准确称取2.5000g样品后，再按7.1.1 条的方法做。
7.1.3 将新鲜辣椒或含水量较高的辣椒制品，用组织捣碎机捣碎样品后，准确称取10.000g 样品，用烘箱在 50 ℃ 温度下烘干至水分含量约为（15-20%）后，再按7.1.1条的方法做。
7.2 测定
7.2.1 液相色谱测定参考条件
a) 分析柱 (ODS C18 反相柱， 4.6mm×250mm，5µm) ；
b) 流动相 [（甲醇+纯水（80+20）] ；
c) 进样量（10µL）；
d) 流速（0.8mL/min）；
e) 紫外检测波长（280nm ）；
f) 柱温箱 温度（30 ℃）。
7.2.2 测定
分别吸取标准使用液及样品提取液 10µL注入液相色谱仪，按7.2.1条的条件进行HPLC分析，用标准物色谱峰的保留时间定性；用外标法单点或多点校准法，以峰面积定量。 7.2.3 辣椒素和二氢辣椒素标准品色谱图见图 1 。
1 为辣椒素 2 为二氢辣椒素
[upload=jpg]UploadFile/2007-2/200722516471558421.jpg[/upload]
图 1 辣椒素标准品（0.1mg/mL）和二氢辣椒素标准品（0.1mg/mL）的高效液相色谱图
8 测定结果计算
8.1 辣椒素总量计算
辣椒素总量以辣椒素与二氢辣椒素之和除90%计。 8.1.1 辣椒素含量计算见（1）式。
…………………………………（1）
式中：
X1——试样中辣椒素的含量，单位为毫克/克（mg/g）；
C1 ——由标准曲线上查到辣椒素的含量，单位为微克/毫升（µg/mL）；
V ——样品定容体积，单位为毫升（mL）；
M ——样品质量，单位为克（g）。
95% ——辣椒素标样纯度，单位百分数（%） 8.1.2 二 氢辣椒素含量计算公式见（2）式。
………………………………… （2）
式中：
X2 ——试样中二氢辣椒素的含量，单位为毫克/克（mg/g）；
C2 ——由标准曲线上查到二氢辣椒素的含量，单位为微克/毫升（μg/mL）；
V ——样品定容体积，单位为毫升（mL ）；
M ——样品质量，单位为克g 。
90% ——二氢辣椒素标样纯度，单位百分数（%）。
8.1.3 辣椒素总量计算公式见（3）式。
…………………………………（3）
式中：
X——试样中辣椒素总量的含量，单位为毫克/克（mg/g）；
X1 ——见（1）式；
X2——见（2）式；
90% ——规定的常数，单位为百分数（%）。
8.2 测定结果的允许偏差
同一实验室，同时测定或重复测定辣椒素和二氢辣椒素的计算结果偏差绝对值≤10% 。
8.3 Scoville 指数的换算
Scoville 指数的换算公式见（4）式。
Scoville Heat Units(SHU)=[X1＋X2]×（16.1×10 3）+[X1＋X2]÷90%×10%×9.3×10 3） …………………………………………………………………… (4)
式中：
SHU ——见 3.2 条
X1 X2 ——见（1）式和（2）式
16.1×10 3 ——是每毫克辣椒素或二氢辣椒素的 SHU 数；
9.3×10 3 ——是每毫克其余辣椒数的 SHU 数；
90%、10% ——是规定的常数，单位为百分数（%）。
注：辣椒素总量中辣椒素和二氢辣椒素一般含量为90%。每毫克辣椒素或二氢辣椒素相当于16.1×10 3 SHU，其余辣椒素1mg相当于9.3×10 3SHU。
9 辣度级别与 Scoville Heat Units(SHU) 换算
辣度级别与 Scoville Heat Units(SHU) 换算见表 1 。
表 1 辣度级别与 Scoville Heat Units（SHU）换算表 辣度级别
辣度级别 | Scoville Heat Units |
一级 | 0 - 500 |
二级 | 500 - 1000 |
三级 | 1000 - 1500 |
四级 | 1500 - 2500 |
五级 | 2500 - 5000 |
六级 | 5000 - 15000 |
七级 | 15000 - 30000 |
八级 | 30000 - 50000 |
九级 | 50000 - 100000 |
十级 | ＞ 100000 |
注：要求生产企业根据辣度级别在产品标准识或说明书上予以标注。 |
