有关饼干表面表现为＂干巴巴，好象没有油水＂的解决方法 [复制链接]

wuchuishuang：  你好

      你说的情况是因为油脂氧化的原因造成的，可以从两方面想办法解决。

1. 产品中加抗氧化剂。

2. 包装材料的材质要提高，气密性要好。

       这是好多饼干厂都遇到过的问题，冬天气温低的时候生产，表面喷油喷棕榈油，就会出现这种情况。在冬天气温低的时候，喷油要用色拉油，随着气温的升高，色拉油搭配的比例逐步降低。

这种原因是因为棕榈油在温度低于30度以下会凝结，在 表面凝结的话就成了白色，所以秋天以后应该喷色拉油，油脂发白不是氧化的效果，是凝结的结果

hong:  你好

     请教你一个问题：他说“饼干在市场上过了一二个月后，饼干表面则有了变化，表面呈现出“干巴巴，好象没有油水”，而且饼干色泽也有了变化，表现为发白。”一二个月后发生的变化，是否有氧化的问题？

恭喜您：

大家已经说了可能性的一个-----温度低时，棕榈油结晶。不过这种可能性根据您的描述不大。

再和您说个可能性：  您的焦亚硫酸钠  超标 了。

焦亚产生的 二氧化硫不仅让饼干变白，油脂氧化也明显加快。告诉你的工艺师，少放点吧，对质量对消费者的健康都不好。

为楼上的补充/p>

1.色素的稳定性.

2.焦亚硫酸钠是一个极好的漂白剂,它用作漂白的量比用在饼在中要大N多倍.

3.检讨一下配方,不能过度酸或碱.关于退色与暗裂,百分之八十以上的饼干从业人员忽视了这一点.

4.提醒一下,靠看书学会的饼干原理与技术十五年前就过时了.饼干是一门综合的工程.

学习......

水是湿的＼迈巴赫；你们好

         你俩在饼干生产技术与工艺方面是专家，谢谢你们的好帖。