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请教：冷冻对牛奶的影响？ [复制链接]

foodleader
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t T
发表于 2007-03-08 18:24 |只看楼主

大家好，我有一个问题想请教一下大家，问题就是将牛奶冷冻后对牛奶中的各营养成分有何影响，请各位赐教，谢谢！
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乳品工作者
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2#
t T
发表于 2007-03-28 12:32 |只看该用户

 你好 对于牛奶冷冻 会产生蛋白质的变性 造成 磷酸钙 柠檬酸钙的沉淀 网络层破坏 

                       有事找我  一起探讨  13502114917  刘瑞
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杜易
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3#
t T
发表于 2007-03-30 13:42 |只看该用户

主要是冷冻过程中，冰晶体破坏乳蛋白胶体结构，但速冻破坏较小，特殊情况，牛奶可速冻保存
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aqiang21
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t T
发表于 2007-04-06 18:10 |只看该用户

•冷冻对牛奶的影响：

•A、对蛋白质的影响：如在-5 0C/5周，解冻后酪蛋白沉淀。

  主要受钙的含量影响：钙含量越高越不稳定.

  此外与乳糖的结晶有关，结晶不利于酪蛋白的稳定环节，但可通过添加蔗糖的办法缓解。

冷冻对牛奶的影响

•B、冷冻对脂肪的影响：牛奶冻结后由于脂肪球膜的破坏，脂肪乳化产生不稳定的现象。并使脂肪浮于表面。为避免脂肪上浮，在冷冻前先均质处理.均质使脂肪球细化到1微米以下，同时粘度增加，脂肪不易上浮。

ＱＱ　　７６６３６５７６

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