回族的饮食习俗(一)
一 回族食俗的历史传承与食制
回族的食俗,具有悠久的历史,早在公元七世纪中叶,从陆路来到长安的阿拉伯、波斯穆斯林商人,他们在经商的同时,自然而然地带来了许多阿拉伯、波斯地区的清真莱点,如回族的烧饼据说就是唐代传入的,在民间早就有西域回回在长安卖大饼之传说。这些回族先民按照他们原来的饮食方法与饮食制在长安等地长期生活。从海路来到广州、泉州等地的回族先民也同样带进了许多清真面点和菜点。如唐代就盛行“油香”,相传油香是从古波斯的布哈拉和亦思法罕城传入中国的。据僧慧琳在《一切经音义》中说:“此油饼本是胡食,中国效之”。西北回族聚居区的糕点“哈鲁瓦”,原为阿拉伯地区的一种甜食。“哈鲁瓦”为波斯语的“甜”字。后从唐朝长安流行至今。宋代,有一道清真莱叫“冻波斯姜鼓”。相传,这道菜是回族先民从波斯传入中国的,先在沿海一带后传到内地。元代,口回民族形成后,回族饮食更是丰富一多采、这二时期的回族饮食,一是品种花样多,大街小巷及市场”上都有回族饮食摊点。二是具有回国残族的饮食特点,既保留继承了阿拉伯、波斯地区的一些清真菜点,又吸收了中国菜点、面点的一些制作方法,二者结合,为回族所用。如“托饨馍”①就是当时回族人民在阿拉伯烤饼和中国烤饼的基础上,吸收、创造的一种食品。还有“秃秃麻食”、“舍而别”(果子露)及其它清真菜点等。
元人著《居家必用事类全集》十卷,其中有《回国食品》一节,记载了回族食品及其制作方法。如:
设克儿匹刺,胡桃肉温水退皮二斤,控干下擂盆捣碎,入熟蜜一斤,曲昌车烧饼揉碎一斤,三件抖匀,揉作小商团块,用曲昌车烧饼剂包馅捏作接李撒样,入炉贴熟为度。
糕糜,羊头煮极烂提去骨,原汁内下回回豆,候软下糯米粉,成稠糕糜下酥蜜、松仁、胡桃仁匀供。
秃秃麻失,如水滑面和圆小弹,剂冷水浸手掌按作小薄饼儿,下锅煮熟,捞出过汁,煎炒酸肉,任意食之。
哈耳尾,干面炒熟罗过,再炒下蜜,少加水搅成,按片刀裁。
另外,还详细记载了“卷煎饼”、“酸汤”、勺\耳搭”、“古刺赤”、“海螺丝”、“即你匹牙”、“哈里撒”、“河西肺”的制作方法。元代大臣忽思慧编的宫廷食谱《饮膳正要》记载了不少回族民间的清真菜点,如“河西米汤粉”、“河西肺”、“抑蒸羊”等等。其中绝大部分以羊肉为原料,宫廷大臣也已认识到羊牛肉对身体的益处、疗效。明代回族饮食较元代又有了新的发展,在菜肴配制、烹调、面食的制作上有许多创新,饮食品种多样。特别是这一时期,回族在烙饼、蒸馍馍、做长面时,继承先人的传统,喜欢在面里调香料,使烙或蒸出的馍馍,味道极香,这在当时汉族和其他民族当中还不多见。煮稀饭,煮羊牛肉也用香料,这种香料用在菜饭中,不仅能调味,还能消毒,去毒,对人体有疗效作用。如明朝马愈《马氏日钞记》中说“回回人食事之香料,云,回族茶饭中,自用西域香料,与中国不同。共拌姐酿,用马思答吉,形类地树,极香—·二··又有咱夫兰,状如红花同,云即阿魏根…彦中用回回豆子,状如棒子肉,味极香美,磨细和于面中,味香,去面毒。”这些习俗一直影响到今天。现在许多有名的回族厨师的独特的烹调技术与风格,都是从古到今,代代流传下来的。明代黄正《事物组珠》、书,也记载了不少回族食品,如“设克儿匹刺”、“卷煎饼”、“糕糜酸汤”、“八耳塔”、“哈尔尾”、“古刺赤”、“海螺丝”等等。清代回族的“碗豆黄”、“塔斯蜜”很有特点。清以后,回族善于学习、引进别的民族的烹调技术,并不断发展、创新。如现在闻名全国的西安羊肉泡馍,就是明末清初长安回族在烧饼和煮羊肉的基础上创新的。西安老童的腊羊肉,据说也是清初回回独创的。还有像牛肉拉面、馄馍等食品,也都是回族在长期的饮食实践中独创的。清末明初,回族的饮食越做越细,越做越精,越做越讲究。“全羊席”就是在清朝盛行起来的,是一种规格很高的回族宴席。“涮羊肉”也是清末在回族当中盛行的一道高级待客莱,在北京的“东来顺”经营,后来传到西安清雅斋饭店等,一直经营到现在,赢得了中外宾客的赞誉。这些回族清真菜肴、面点,经过历代回族厨师带徒传艺,发展到今天,现在回族饮食品种繁多,绚丽多彩,独具风味。许多名厨师,已积累了相当丰富的经验,有的已将多年的烹任经验与技术加以整理出版,有的正在积极抢救将要失传的一些回族清真菜谱。据统计,现在全国已有清真菜谱近二千余种,这些都极大地丰富了回族人民的生活,受到了广大回族人民的欢迎。同时,也使汉族及其他民族大开胃口,受到好评。
回族饮食有其自己的惯制。一般都是一日三餐制,分早、午、晚三顿。早餐较简单,年轻人多吃点烧饼之类;上了年纪的人却很讲究,一般在做完晨礼后,要泡上一盅盖碗茶或熬罐罐茶,吃些饼、馄馍、花卷之类的;有的还要早上喝油茶。中餐、晚餐作为正式餐,要吃饱吃好。但到了喜庆日子或家里来客人或过节,一般吃饭比较讲究。回族有个良好的习惯,就是客人来后,先倒茶,定干果碟子。一般都定五六个碟子,多者十几个,如葵花籽、花生、水果糖、枣子、核桃、苹果等,再加一把撒子。边喝、边吃、边聊天。等饭做好时,再正式吃饭。
回族让客人时,一般说请“口到”,客人开始吃时要先用右手拿起食品或饮料,念一声“太斯米”,然后才吃。这些都是回族在饮食上的习惯,且稳定性很强,多少年来也未改变。
二 回族主食的类型及调制法
回族的主食习俗,由于受地域的影响和所产食物原料的不同,其制作方法五花八门,丰富多采,各具特色,正是“百里不同风,千里不同俗”。米食的制作方法简单,花样较少,一般有白米、黄米、小米、玉米、高粱米,分别制作干饭、粘饭、稀饭等,还有白米与黄米混合作的干饭、粘饭,回族也称“二米子饭”。回族的米食最有特点的是肉米子粘饭、肉粥、切糕。肉米子粘饭,有用黄米做的,也有用白米做的。一般将肉了加葱段、调料一起炒熟并加适量水,水开后下米煮成粘饭。熬羊肉粥,一般用煮肉的汤加水。水烧开以后先下脱了麦膜的麦仁,后下大米或黄米并加调料,最后将煮熟的羊肉切成肉了放进去或将羊肚、肺、肝等切成小块放进去均可,这种肉粥浓配醇香,回族老人非常喜欢。回族的切糕也是很有名的,一般用糯米粉和红枣、米制做,做成后上面再撒些白沙糖,甜软爽口,非常好吃。
回族的面食制作方法更是丰富多采,以煮、蒸、炸、烙、烤、 煎、炒、熬、冲等为主。技术精湛,名目繁多,新颖独特,别具风味,.香、乱卜咸、辣、酸、软、硬、酥、脆、粘,富有回族特色。
(一)油香、撇子及其炸货
油香,是回族对油饼的一种特殊称法,是回族人民嗜好的一 种传统食品,凡是回族聚居的地方,都有吃油香的习俗。
当家里来了贵宾,或给孩子贺满月、过百日、抓岁、割礼、结 婚等,要炸油香庆贺。当祭祖亡人时,要炸油香过“尔埋力”,表示纪念。特别是回族每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等,家家户户都 要炸油香,除了自己吃以外,还要馈赠邻里乡亲,互相品尝,祝贺 节日。在回族民间还流传着《古尔邦节炸油香》的歌谣。
回族的油香种类很多,讲究也很多。西北回族的油香有发酵 面淡味油香、甜味油香,还有烫面油香,发酵面油漩子等等。泉 州、扬州等南方回族地区还有糯米油香、地瓜油香等等。每一种“油香都有不同的象征。如发酵面甜味油香、糯米油香、烫面油香 象征着吉祥幸福、安乐欢庆、团结友谊;发酵面淡味油香、油漩子 表示对已故亡人的怀念;地瓜油香则是对亡者的极度悲痛和哀 悼的表示,是人亡后当天消夜吃的和散的油香。
回族群众对油香很讲究,一般在炸油香之前,要洗大、小净 以保持“清真”,和面时很注意用料。西北地区的回族在炸油香时 在发酵面里要适量调入香油、鸡蛋,并掺入少量的薄荷叶粉,如 炸甜油香还要掺入红糖和蜂蜜,然后搅拌在一起,揉成面团港成 大小一样厚薄均匀的圆饼状,用刀在中间穿二至三个孔。据传 说,油香上切二至三个孔是在穆罕默德创教时期,为避免宰一峰 有功劳的骆驼,而在油香上切两个刀眼来顶替。
回族在炸油香时,一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。
炸时,忌讳未洗大净的人闯入,同时还在油锅旁边放一碗冷水,以防未洗大净的人进屋,意在清净。宁夏南部山区在炸油香时,还忌讳边吃边炸,要等炸完再吃。油香炸好以后,要将面子放在上面,要用手顺着刀口掰着吃,反对一口一口咬着吃。回族的油香以色红、味美、醇香、酥软而退还闻名。相传早先穆罕默德从麦加到麦地那时,家家都争着宴请,穆圣为了一视同仁,说我的骆.驼走到谁家门口停下,我就在谁家吃,后来骆驼走到一位非常贫困的穆斯林家门口停下了。老俩口端上一盘子炸油香款待后,穆圣非常满意,一再夸奖这老俩口的好手艺。从此,吃油香在阿拉伯地区兴起。后来到中国经商的穆斯林,把这种习俗传入中国,先在泉州、广州、扬州、杭州等地盛行,以后逐步传到北方和全国各地的回族当中。所以现在回族不仅爱吃油香,而且还养成了吃时掰着吃的习惯。
撒子,是回族待客、送礼、过节的传统食品。早在明代,北京的回民就开始吃油炸撒子了,之后,回族聚居的甘肃、宁夏、云南、四川、河南、山东、辽宁、黑龙江等省都有吃撒子的习俗。
撒子源于中国汉族的饮食文化。早在汉代即以糯米煎制,分为盘撒与酥撒,名曰“寒具”,后来因时间推移和地域的原因,出现了“膏环”、“环饼”、“捻头”等别称。宋代苏东坡用诗形象地反映撒子“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。”
回族在长期的历史发展中,吸收汉族饮食文化中的精华,根据本民族的特点,创造出了一种符合本民族习惯的撒子,富有回族特点。
当回族给亲友拜节时,要拿撒子送礼,家里来宾客时要端上’撒子和盖碗茶招待。回族的撒子股细条勾,焦酥香脆,色泽艳丽,造型美观,做工颇讲究。一般要在面粉里放入适量的碱溶液,并加入红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬成的水,再加进鸡蛋和香波合面,然后反复揉压,搓成粗条放在盆中醒一会儿,当油锅热时,_左手四指并拢,缠上面条七”圈,轻轻伸长,套在筷子上下锅。四。川、河南、宁夏、甘肃、青海等地的回民做撒子时,把面搓成均匀的长绳,对头折两个来回成八股,用手将两头捏在一起,即可放入油锅内炸出。回族的撒子看上去黄鲜鲜,闻起来香喷喷,吃起来脆甜甜,堪称佳撰。1982年西北五省烹任比赛表演时,宁夏回族的撒于鲜艳夺目,芳香醇郁,轰动了西安。
回族的麻花,制作也很精细,品种多样,有蜜麻花和淡味脆麻花两类。脆麻花又可分为三股麻花、绳子头麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。这些麻花的原料成份略有不同,。但搓法形式多样,色鲜味美。
卷煎饼,源于元代,至今仍流行于全国回族聚居区。据《居家必用事类全集》载,元时回回卷煎饼以胡桃仁、松仁、桃仁、棒仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟粟、芭榄仁,以上除粟黄片外,皆切细,用蜜糖霜和,加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅,卷入煎饼油炸至焦。
酥合子,是回族传统的油炸食品。源于清宫御善房,后流传一到北京街头。其制作方法为:用清油、水将面合成油酥面,补成若干小张,再将白糖或红糖、果料、面粉、清油合成糖馅,用面皮包上糖馅,捏成合子形,入油锅炸熟即成,外酥内软,色泽金黄。
卷果,分甜、咸两种,在面粉里掺入红枣、山药、桃仁等为甜卷果,用牛、羊肉作馅,加葱·、姜盐和淀粉为咸卷果,卷果一般制成长条,下油锅用文火炸熟即成。
油糕,俗称“热粘糕”,一种糯米或粘黄米、谷米糕。其制作法;是将糯米或黄米、谷米磨成面粉,合成面团,分成若干小剂,揉靓圆形,上笼蒸熟后,再用清油煎炸至深红色后捞出。
回族还用同样的原料,制作出油酥花茧、油酥脆花,以及各种花花、油圈、烫面炸糕、炸春卷、油炸江米面麻团等等,入口脆酥,味道香甜。如今回族群众开设的撤子、麻花等炸货馆,门庭若市,供不应求。