[em01]关于鱼糜加工的一点知识 [复制链接]

一、作为碾碎鱼肉糜的冷冻保护物质

　　众所周知，海藻糖含有稳定蛋白质结构和功能的生物保护物质，这已经被酶、粘膜、泡沫稳定化蛋白质等许多生物系统所证实。

　　研究人员对阿拉斯加鳕鱼和太平洋鳕鱼调制碾碎的鳕鱼糜用海藻糖替换砂糖和山梨糖醇进行了多次试验。试验结果证明海藻糖具有有效保护冷冻物质的效果。

　　在两次鱼肉糜试验中对海藻糖的评价为：具有对阿拉斯加鳕鱼糜的冷冻保护效果。对照试验使用的市售砂糖和山梨糖醇混合物，在各种冷冻保护温度进行各种试验。同时还调制了添加磷酸和不加磷酸的样品，测定在不存在钙螯合剂和pH调整剂条件下海藻糖的功能效果。此外，还调制了用这种碾碎鱼肉糜制成的人造蟹足和鱼糕，分别对比它们的硬度、弹力性、风味、色泽和制作的难易程度。

　　在以后的试验中，又用太平洋鳕鱼调制了配以海藻糖的碾碎鱼肉糜，然后对比各种不同配比海藻糖与市售冷冻保护物质的差异。通过这些试验证明，海藻糖与市售的砂糖和山梨糖醇混合物具有同样的冷冻保护物质的效果。由此断定，海藻糖能够作为鱼类蛋白质冷冻保护物质。

　　二、海藻糖对食物过敏反应症的影响

　　近年来，日本食品过敏反应症患者有不断增多的趋势，社会期望研究出预防和治疗过敏反应症的对策。

　　食物过敏反应症是由食物及其添加物引起的疾病，是人体对食物及其添加物中含有的过敏原(抗原)的一种免疫性疾病。过敏原通过消化器官的粘膜侵入体内以后，人体内产生了过度的免疫反应，由此人体产生了许多非正常现象，以及全身过敏反应症状。最典型的症状是下痢等消化道疾病以及全身过敏反应症状、皮肤和气管粘膜出现的反应症状。

　　这次研究设计了一个食物过敏症的典型动物模型：延迟型食物过敏症的鼷鼠。然后研究海藻糖对鼷鼠的影响。

　　在经过两天腹腔注射免疫抑制剂（OVA）后，鼷鼠显示的症状为下痢，体重增加缓慢，特别是脂肪组织的重量明显低下，而且小肠粘膜发现形态变化，即绒毛长度降低；绒毛底板数减少；IEL数多；血中IgE浓度出现明显高值。

　　预先投海藻糖后再投OVA，则IEL数接近正常鼷鼠。这证明小肠粘膜上皮细胞受损伤的情况减少（海藻糖的效果）。

　　三、海藻糖与镁的相互作用

　　日本林原生物化学研究所开发成功海藻糖的生产技术以后，对海藻糖的性能和应用研究已经发现：海藻糖具有防止淀粉老化、稳定蛋白质和抑制脂质氧化的作用等。此外，海藻糖还有同钙和镁等发生相互作用的性能。

　　这次研究了海藻糖对从肉和蔬菜食品材料中溶出的无机盐元素的影响和效果以后，又发现了海藻糖有抑制镁溶出的作用，从而抑制生成不溶性物质（苦涩味）成分并具有保持蔬菜成色的功能。

　　1.抑制不溶性物质的生成 

　　从猪肉和蔬菜溶出的不溶性物质（苦涩味）随添加的海藻糖的量的增加而减少，但是含钙量几乎没有变化。由此可知，添加海藻糖后自猪肉和菠菜中溶出的镁和钙发生了很大差异。

　　2.蔬菜的叶绿素镁 

　　在400毫升10％海藻糖或砂糖水溶液中，加入20克菠菜鲜叶煮沸5分钟后，测定叶绿素中的镁的含量，结果发现加海藻糖后菠菜叶绿素中镁残留量高，而且菠菜色泽保持良好。

　　3.用核磁共振法分析海藻糖与镁的相互作用 

　　测定结果说明了海藻糖与镁之间的相互作用与海藻糖与钙和锶间相互作用的不同。海藻糖会因碱土金属类原子的大小不同而产生不同的相互作用。当有镁共存的条件下，海藻糖的结构有较大变化，由此说明海藻糖与镁之间的相互作用要比与钙和锶之间相互作用强。上述相互作用之间不同的一个重要原因，估计是从组织溶出矿物质元素的抑制作用不同所致。

　　海藻糖是具有强持水活性的糖质，有防止淀粉老化、抑制蛋白质变性和抑制脂质氧化等作用的功能性糖质，在各种食品加工中有很大的用处，因而得到广泛应用。

　　海藻糖通过同镁的相互作用，已经确认有抑制不溶性物质（苦涩味）生成的作用和保持蔬菜新鲜程度的作用。通过上述研究以后，可以期望海藻糖将会食品加工中有更加广泛的应用。

　 ( 转摘)

  在加工制作各种鱼糜食品时，鱼种的选择及鱼的鲜度十分重要；它影响着制品的弹性，所以在鱼糜原料中，混入大豆和小麦蛋白粉的数量有一定限制，过多则会使制品的弹性变弱。为了解决水产鱼糜制品的弹性问题，采用一种新方法将鱼肉蛋白或将其与植物蛋白混合制成蛋白纤维，再用鱼糜混合制出粘弹性极佳的鱼糜食品，可使C级的低品位鱼糜弹性，增强至特A级以上。
　　制作方法 将原料鱼采肉后用绞肉机绞碎，加入水和碱使pH值达到9～12范围，通过不断搅拌提取出蛋白质，再用离心机分离出不溶性的残渣后加入盐酸、醋酸等，将pH值调至4～6，使蛋白质在等电点沉淀，再进一步用离心机分离，制得蛋白凝乳物。
　　在制取的蛋白质凝乳物中加入水，将蛋白浓度调至5～20%，然后边加碱边用搅拌器搅匀，制成pH值为10～13的碱性解胶液。将此溶液通过微细的小孔挤入酸和盐配成的酸性凝固液中，形成纤维状，然后经脱色，脱臭处理，再用碱或水洗，将pH值调至6～7，即制得蛋白纤维。
　　还可将制出的蛋白凝胶，同脱脂大豆等植物蛋白制出的蛋白凝乳按适当的比例混合后，用水将蛋白浓度调至10～20%，再按上述的方法制成蛋白纤维。
　　制作鱼蛋白纤维的原料，可采用任何可食用的鱼类。植物蛋白纤维的原料，可采用大豆、花生等粮油种子蛋白及小麦蛋白等。
　　制成的蛋白纤维，可按任何比例同鱼肉糜混合(但不能单独使用)制儿鱼糜食品。使用时，可先将蛋白纤维同鱼肉糜混合后，再加以擂溃；也可先将鱼肉糜擂溃后加入蛋白纤维，再行擂溃。
　　实例1 将花鲫鱼采肉后用绞肉机绞碎，边搅拌边加入水和苛性纳，将pH值调至11以提取蛋白质，用离心机除去不溶性残渣后加入盐酸将pH值调至5.5，使蛋白质沉淀，再用离心机分离得到蛋白凝乳物。在制取的蛋白质凝乳物中加水及苛性钠，将蛋白浓度调至7%，pH值调至12.2，制成碱性的解胶液，由直径0.6毫米的微孔，挤入5%的盐酸及10%的食盐配成的凝固液中，经中和与水洗后制成含水分83%的食用蛋白纤维。
　　取制得的蛋白纤维及狭鳕C级冷冻鱼糜各50份混合后，加入食盐3份，用擂溃机擂溃20分钟，再加入谷氨酸钠1份、砂糖2份、淀粉3份，再次擂溃、然后成型，以80℃蒸煮30分钟即可。制品粘弹性优于用特级鱼糜(不加蛋白纤维)制成的鱼糜食品。
　　实例2 按实例1的方法，用狭鳕鱼制得含固形成分24%的蛋白凝乳物。
　　另将脱脂大豆加入10倍量的水及苛性钠，将pH值调至10，不断搅拌提取蛋白质，用离心机除去不溶性残渣，用盐酸将pH值调至4.5使蛋白质沉淀，再用离心机分离，即得到含固形成分22%的大豆蛋白凝乳物。
　　将两种蛋白凝乳物等量混合，加入水及苛性钠制得蛋白浓度12%、pH12.3的碱性解胶液，由直径0.5毫米的微细孔，挤入含盐酸5%、食盐10%的凝固液中，经中和水洗得到pH6.8、水分75%的食用蛋白纤维。
　　取上述蛋白纤维50份擂溃，加入狭鳕A级肉糜50份，食盐2.5份，谷氨酸钠1份，再充分擂溃混合后，加入淀粉5份，味淋3份，冰水20份，再行擂溃。
　　将调好的原料盘绕在铁扦子上，烤烘5分钟，即制得具有极好食感与风味的简状鱼卷。 

要知道海藻糖被称为"生命之糖"价格不便宜哦,

所以使用面不会很广!

谢谢，学习了。

海藻糖确实是个好东西

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