[转帖]苏打饼干配方 [复制链接]

成分 重量（KG）

中筋粉 880

糖粉 85

高果糖浆 20

起酥油 150

碳氨 30

小苏打 4

酸式焦磷酸钠 1

大麦粉 30
麦芽提取物 16

脱脂奶粉 8

盐 10

饼干酶制剂 0.3

水 240

传统二次发酵的配方，仅供参考！

梳打饼干（传统二次发酵面团）

成分                            重量（KG）

面粉                            650

酵母                            4

水                              310

                        （发酵18-24小时）          第一次发酵终点pH值约为6

面粉                            350

油脂                            110

小苏打                          4.5

盐                              18

酶制剂                          0.1

                        (静置2-4小时)              第二次发酵终点pH值约为7.5至8

原  料  名  称 烘焙% 
中筋面粉 100 
冰水 35 
酵母 2 
糖 22 
盐 0.5 
BP 0.3 
改良剂 0.3 
脱氢乙酸钠 0.03 
无水酥油 15 
益面剂 1 
奶香粉 0.6 
鸡蛋 5 
保湿剂 1 
丙酸钙 0.25 
  

操作要点/p>

1.      将冰水分三部分、第一部分先将盐、糖、蛋搅拌至糖、盐、脱氢乙酸钠溶化。第二部分将酵母溶解。第三部分丙酸钙溶解

2.      将中筋面粉、BP、改良剂、奶香粉、慢速拌匀，将1加入搅拌成团。

3.      加入无水酥油、益面剂、保湿剂搅拌成团即可

用压面机压至面团光滑即可

醒发：温度35℃ 湿度85度

焙烤温度：旋转炉180℃  

烤焙时间：8min左右

做面包和做苏打一样重在工艺，所以配方供大家参考！！！