绿色食品标准---水果蔬菜脆片 [复制链接]

前    言
本标准由中华人民共和国农业部提出。

本标准起草单位：中国农业科学院蔬菜花卉研究所、农业部蔬菜品质监督检验测试中心(北京)。

本标准主要起草人：高俭德、刘肃、杜永臣、李君明、张宝玺、张松林、连勇。

无公害食品  茄果类蔬菜

1  范围

    本标准规定了无公害食品茄果类蔬菜的定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。

    本标准适用于无公害食品茄果类蔬菜番茄、茄子和青椒。

2规范性引用文件

    下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

    GB／T 5009．11食品中总砷的测定方法

    GB／T 5009．12食品中铅的测定方法

    GB／T 5009．15食品中镉的测定方法

    GB／T 5009．17食品中总汞的测定方法

    GB／T 5009．18食品中氟的测定方法

    GB／T 5009．20食品中有机磷农药残留量的测定方法

    GB／T 5009．38蔬菜、水果卫生标准分析方法

    GB／T 8855新鲜水果和蔬菜的取样方法

    GB 14875食品中辛硫磷农药残留量的测定方法

    GB 14876食品中甲胺磷和乙酰甲胺磷农药残留量的测定方法

    GB 14877食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定方法

    GB 14878食品中百菌清残留量的测定方法

    GB／T 14973食品中粉锈宁残留量的测定方法

    GB／T 15401水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定

    GB／T 17332食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留的测定

    中华人民共和国农药管理条例

  3术语和定义

    下列术语和定义适用于本标准。

    3．1

    同一品种same variety

    果实具有本品种形状、色泽、风味、大小等典型性状。

    3．2

    成熟度maturity

    果实成熟的程度。   

    3．3

    果形fruit shape

    果实具有本品种固有的形状。

3．4

    新鲜freshness

    果实有光泽、硬实、不萎蔫。

3．5

    果面清洁  cleanness of fruit surface

    果实表面不附有污物或其他外来物。

3．6

    腐烂decay

    由于病原菌的侵染导致果实变质。

3．7

    整齐度uniformity

    同一批果实大小相对一致的程度。用样品平均单果质量乘以(1士8％)表示。

3．8

    异昧  undesirable odor

    因栽培或贮运环境的污染所造成的不良气味和滋味。

3．9

    灼伤heat injury

    果实因受强光照射使果面温度过高而造成的伤害，果面出现褪色的水渍状斑。

3．10

  冻害freezing injury

  果实在冰点或冰点以下的低温中发生组织冻结，无法缓解所造成的伤害。

3．11

    病虫害  disease and pest injury

    果实生长发育过程中由于病原菌和害虫的侵染而导致的伤害。

3．12

    机械伤mechanical wound

    果实因挤、压、碰等外力所造成的伤害。

4  要求

4．1  感官

    无公害茄果类蔬菜的感官应符合表l的规定。

 表1  无公害茄果类蔬菜感官要求

  项    目
     品  质
     规格
     限度
 
    品种
     同一品种

  规格用整齐度表
示。同规格的样品其

 整齐度应≥90％
 
  每批样品中不符

合感官要求的，按质
 量计总不合格率不
 得超过5％

    成熟度
 
 果实已充分发育，种子已形成(番茄、辣椒)；
 
  果实已充分发育，种子未完全形成(茄子)
 
    果形
 
 只允许有轻微的不规则，并不影响果实的外观
 
 
    新鲜
 
     果实有光泽、硬实、不萎蔫
 
 
    果面清洁
     果实表面不附有污物或其他外来物
 
    腐烂
     无
 
    异味
     无
 

表1(续)

   项  目
     品  质
     规格
     限度
 
    灼伤
     无　

  规格用整齐度表
示。同规格的样品其

整齐度应≥90％

  每批样品中不符
合感官要求的，按质

量计总不合格率不

 得超过5％　
 
    裂果
     无(指番茄)
 
　冻害
 　无
 
    病虫害
 
     无
 
 
    机械伤
     无
 
    注1：成熟度的要求不适用于2,4-D和番茄灵等化学处理座果的番茄果实。
    注2：腐烂、裂果、病虫害为主要缺陷。
 

4．2卫生

    卫生要求应符合表2的规定。

表2无公害茄果类蔬菜卫生指标

序  号
     项    目
     指  标，mg／kg
 
    1
     六六六(BHC)
     ≤0.
 
    2
     滴滴涕(DDT)
     ≤0.1
 
    3
     乙酰甲胺磷(acephate)
     ≤0.2
 
    4
     杀螟硫磷(fenitrothion)
     ≤0.5
 
    5
     马拉硫磷(malathion)
     不得检出
 
    6
     乐果(dimethoate)
     ≤1
 
    7
     敌敌畏(dichlorvos)
     ≤0.2
 
    8
     敌百虫(trichlorfon)
     ≤0.1
 
    9
     辛硫磷(phoxim)
     ≤0.05
 
    10
     喹硫磷(quinalphos)
     ≤0.2
 
    11
     溴氰菊酯(deltamethtin)
     ≤0.2
 
    12
     氰戊菊酯(fenvalerate)
     ≤0.2
 
    13
     氯氟氰菊酯(cyhalothrin)
     ≤0.5
 
    14
     氯菊酯(permethrin)
     ≤l
 
    15
     抗蚜威(pirimicarb)
     ≤1
 
    16
     多菌灵(carbendazim)
     ≤0.5
 
    17
     百菌清(chlorothalonil)
     ≤1
 
    18
     三唑酮(triadimefon)
     ≤0.2
 
    19
     砷(以As计)
     ≤0.5
 
    20
     铅(以Pb计)
     ≤0.2
 
    21
     汞(以Hg计)
     ≤0.01
 
    22
     镉(以Cd计)
     ≤0.05
 
    23
     氟(以F计)
     ≤0.5
 

表2(续)

 序    号   项    目   指  标，mg／kg
 
    24
     亚硝酸盐
     ≤4
 
  注1：粉锈宁通用名为三唑酮。
  注2：出口产品按进口国的要求检测。
  注3：根据《中华人民共和国农药管理条例》，剧毒和高毒农药不得在蔬菜生产中使用，不得检出。
 

5试验方法

5．1感官要求的检测

5．1．1  品种特征、成熟度、果形、新鲜、果面清洁、腐烂、灼伤、冻害、病虫害及机械伤害等，用目测法检测。

    病虫害有明显症状或症状不明显而有怀疑者，应取样用小刀纵向解剖检验，如发现内部症状，则需扩大一倍样品数量。

5．1．2整齐度的测定：用台秤称量每个样品的质量，按式(1)计算出平均质量( )：

        …………………………(1)

    式中：

    --样品的平均质量，单位为克(g)；

    --单个样品的质量，单位为克(g)；

     --所检样品的个数，单位为个。

5．2卫生要求的检测

5．2．1  六六六、滴滴涕、溴氰菊酯、氰戊菊酯、氯菊酯、氯氟氰菊酯

  按GB／T 17332规定执行。

5．2．2乙酰甲胺磷

  按GB 14876规定执行。

5．2．3杀螟硫磷、乐果、马拉硫磷、敌敌畏、喹硫磷、敌百虫

    按GB／T 5009．20规定执行。

5．2．4辛硫磷

    按GB 14875规定执行。

5．2．5抗蚜威

    按GB 14877规定执行。

5．2．6百菌清

  按GB 14878规定执行。

5．2．7多菌灵

    按GB／T 5009．38规定执行。

5．2．8三唑酮

    按GB／T 14973规定执行。

5．2．9砷

    按GB／T 5009．11规定执行。       

5．2．10铅

    按GB／T 5009．12规定执行。

5．2．11镉

    按GB／T 5009．15规定执行。

 5．2．12汞

  按GB／T 5009．17规定执行。

5．2．13氟

  按GB／T 5009．18规定执行。

5．2．14亚硝酸盐

    按GB／T 15401规定执行。

6检验规则

6．1检验分类

6．1．1型式检验

    型式检验是对产品进行全面考核，即对本标准规定的全部要求进行检验。有下列情形之一者应进行型式检验。

    a)申请无公害食品标志或进行无公害食品年度抽查检验；   

    b)出口蔬菜、产品评优、国家质量监督机构或行业主管部门提出型式检验要求；

    c)前后两次抽样检验结果差异较大；

    d)因人为或自然因素使生产环境发生较大变化。

6．1．2交收检验

    每批产品交收前，生产单位都要进行交收检验。交收检验内容包括感官、标志和包装。检验合格后并附合格证方可交收。

6．2组批检验

    同产地、同规格、同时收购的茄果类蔬菜作为一个检验批次。批发市场同产地、同规格的茄果类蔬菜作为一个检验批次。农贸市场和超市相同进货渠道的茄果类蔬菜作为一个检验批次。

6．3抽样方法

    按照GB／T 8855中的有关规定执行。

    报验单填写的项目应与实货相符，凡与实货不符，品种、规格混淆不清，包装容器严重损坏者，应由交货单位重新整理后再行抽样。

6．4包装检验

    应按第8章的规定进行。

6．5判定规则

6．5．1  每批受检样品抽样检验时，对不符合感官要求的样品做各项记录。如果一个样品同时出现多种缺陷，选择一种主要的缺陷，按一个残次品计算。不合格品的百分率按式(2)计算，计算结果精确到小数点后一位。

    X=m1／m2    …………………………(2)

    式中：

    x一单项不合格百分率，单位为百分率(％)；

    m1--单项不合格品的质量，单位为克(g)；

    m2--检验批次样本的总质量，单位为克(g)。

    各单项不合格品百分率之和即为总不合格品百分率。

6．5．2限度范围：每批受检样品，不合格率按其所检单位(如每箱、每袋)的平均值计算，其值不得超过所规定限度。

    如同一批次某件样品不合格品百分率超过规定的限度时，为避免不合格率变异幅度太大，规定如下：

    规定限度总计不超过5％者，则任一件包装不合格品百分率的上限不得超过10％。

6．5．3卫生指标有一项不合格，该批次产品为不合格。

6．5．4复验：该批次样本标志、包装、净含量不合格者，允许生产单位进行整改后申请复验一次。感官和卫生指标检测不合格不进行复验。

7标志

7．1包装上应明确标明无公害食品标志。

7．2每一包装上应标明产品名称、产品的标准编号、商标、生产单位(或企业)名称、详细地址、产地、规格、净含量和包装日期等，标志上的字迹应清晰、完整、准确。

8包装、运输、贮存

8．1  包装

8．1．1  用于产品包装的容器如塑料箱、纸箱等应按产品的大小规格设计，同一规格应大小一致，整洁、干燥、牢固、透气、美观、无污染、无异味，内壁无尖突物，无虫蛀、腐烂、霉变等，纸箱无受潮、离层现象。塑料箱应符合相关标准的要求。

8．1．2按产品的品种、规格分别包装，同一件包装内的产品需摆放整齐紧密。

8．1．3每批产品所用的包装、单位质量应一致，每件包装净含量不得超过10 kg，误差不超过2％。

8．1．4包装检验规则：逐件称量抽取的样品，每件的质量应一致，不得低于包装外标志的质量。根据整齐度计算的结果，确定所抽取样品的规格，并检查与包装外所示的规格是否一致。

8．2运输

    运输前应进行预冷。运输过程中注意防冻、防雨淋、防晒、通风散热。

8．3贮存

8．3．1贮存时应按品种、规格分别贮存。

8．3．2贮存条件：番茄应保持在6c～10_c，空气相对湿度保持在90％；带果柄的辣椒应保持在8℃～10℃，空气相对湿度保持在85％～90％；茄子应保持在7℃～10℃，空气相对湿度保持在85％～90％。

8．3．3库内堆码应保证气流均匀流通。

1主题内容与适用范围
     本标准规定了绿色食品黄瓜的术语、技术要求、试验方法、检测规则和标志、包装、运输、贮藏。
     本标准适用于获得绿色食品标志的黄瓜。
   
     2引用标准
   
     GB5009 食品卫生检验方法 理化部分
     GB12399 食品中硒的侧定方法
     GB8855 新鲜水果和蔬菜的取样方法
     GB13108 植物性食品稀土的测定方法
     GB8868 农药合理使用准则
     GB8321 农药安全使用标准
     ZB/TB31 030 黄瓜
   
     3术语
     3.1绿色食品
     系指经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的、安全、优质、营养食品。
     3.2绿色食品黄瓜
     指获得绿色食品标志的黄瓜。
     3.3同一品种
     指特征、开头、色泽及生长状态相同的黄瓜。
     3.4成熟适度
     黄瓜充分长成，但种子未育，果肉中未呈现木质脉径。
     3.5新鲜脆嫩
     黄瓜质地脆嫩，不脱水，皱缩，剖果后有汁液溢出，清香瓜味较浓。
     3.6果形、果色良好
     具有本品种应有的形状及色泽，无膨大细缩部分。瓜身变曲最大部位内侧至两端边线的垂直距离不得超过2cm。
     3.7清洁：黄瓜外部无泥或其它外来物的污染。
     3.8无异味：嗅或尝均有黄瓜固有的清香风味，无因栽培或运输污染所造成的不良气味和滋味。
     3.9冻害：黄瓜在冰点或冰点以下低温环境中组织冻结，无法缓解所造成的伤害。
     3.10冷害：黄瓜在冻点以上不适低温中发生生理病害。
     3.11机械伤：因机械外力所造成的损伤。
   
     4技术要求
     4.1原料产地环境要求必须符合绿色食品产地的环境标准。
     4.2技术要求应符合表1规定：
   
     表1
   
    品质 规格 限度
     大： 每批样品不符合品质要求的按重
    1.同一品种，成熟适度新鲜脆嫩，单果重≥200g 量计不得超过55％，其中腐烂、异
    果形、果色良好，清洁。 中： 味、病虫害者不得检出，不符合该
    2.无腐烂、畸形、异味、冷害、 单果重≥150g 重量规格的不得超过10％。
    冻害、病虫害及机械伤。 小
     单果重≥150g
     4.3理化要求
   
     表2
    项目 指标
    砷（以As计） mg/kg ≤0.2
    汞（以Hg计） mg/kg ≤0.01
    氟 mg/kg ≤1.0
    镉（以Cd计） mg/kg ≤0.05
    硒（以Se计） mg/kg ≤0.1
    锌（以Zn计） mg/kg ≤20
    稀土（以鲜品种计） mg/kg 0.7
    六六六 mg/kg ≤0.05
    滴商涕 mg/kg ≤0.05
    敌敌畏 mg/kg ≤0.1
    杀螟硫磷 mg/kg ≤0.2
    倍硫磷 mg/kg ≤0.05
    乐果 mg/kg ≤0.5
   
     注：其它农药施用方式及其限量应符合GB8321、GB4285及中国绿色食品发展中心所订生产绿色食品农药使用准则规定。
   
     5试验方法
     按GB5009.11、14、15、17、18、19、20；GB12399；GB13108执行。
   
     6检验规则
     6.1同品种、同规格、同时采收的黄瓜作为一个检验批次。
     6.2报验单填写的项目应与实货相等。凡与货单不符合者，包装容器严重损坏者，应由交货单位重新整理后，再进行抽样。
     6.3每批次需随机取样，抽样方法按GB8855中有关规定执行。
     6.4检验方法
     6.4.1检验应在收购五日内完成。检验时首先将抽取的样品逐件称重，每件重量须一致，不得低于包装外标志的重量。然后逐件打开，取出黄瓜平放在检验台上，不得重叠，进行个全检查。
     6.4.2品种特征、果形、色泽、清洁度采用感官鉴定。
     6.4.3病虫害、机械伤、腐烂，在果实外部有明显症状，采用目测方法。
     6.4.4果实品质新鲜程度和弯曲度，用小刀解剖后目测和用尺测量。
     6.4.5果重检测
     6.4.5.1称取每件重，减去容器重量，求得每件的净重。
     6.4.5.2清点每件容器内装的黄瓜个数，求得每个黄瓜的平均果重及应属的规格，检验与外包装所示的规格是否一致。
     6.4.5.3用两台台秤检测黄瓜单果重的限度，一台将重量刻度固定在该规格单果重的下限，另一台重量刻度固定在该规格单果重的上限，称量后得到小于该规格下限及大于该规格上限的不合格个数，求出不合格果的百分率。
     6.4.5.4每批黄瓜抽样检验时，对不符合该规格标准的黄瓜，按记录单上作各项记录。如果果实同时出现几种缺陷，按一个残次果计算。百分率保留一位小数。
     计算公式如下：
     X=w×W÷100
     式中：X―单项不合格百分率，％；
     w―单项不合格数；
     W―检验批次总个数。
     各单项不合格品百分率之和即为总不合格品百分率。
   
     6.5判定规则
     凡其中一项不符合技术要求的均判为不合格。
   
     7标志、包装
     7.1用于黄瓜的包装容器（塑料薄膜、塑料盒，纸箱等）整洁、干燥、牢固、美观、无污染、无异味、内壁无尖突物，无虫蛀、腐烂、霉变现象，纸箱无受潮离层现象。塑料箱应符合GB8868要求。
     7.2应按黄瓜的规格分别包装。
     7.3每批黄瓜的包装规格、单位、重量须一致，每件包装净重不得超过2.5kg。
     7.4包装上应标明品名、规格、毛重、净重、产地、生产者、采摘日期及包装日期等，字迹清晰、完整、无错。
     7.5包容器上有醒目的绿色食品标志，该标志图形及色泽符合《绿色食品标志设计标准手册》之规定。
   
     8运输与贮藏
     8.1运输
     8.1.1装运时做到轻装、轻卸，严防机械损伤，运输工具清洁、卫生、无污染。
     8.1.2运输时防冻、防雨淋、防晒，注意通风散热。运输的适宜温度条件为10-13℃，相对湿度为80-90％。
     8.2贮藏
     8.2.1严防曝晒、雨淋、冻害及有毒物质的污染。
     8.2.2按品种、规格分别贮藏。
     8.2.3最佳贮藏温度为12±1℃，空气相对湿度为90-95。库内堆码应保证气流均匀地通过。
   
     附加说明：
     本标准由中华人民共和国农业部提出。
     本标准由中华人民共和农业部农垦司归口。
     本标准由中国农垦北方食口监测中心负责起草。

 1 主题内容与适用范围
   
     本标准规定了绿色食品番茄的术语、技术要求、检验规则及标志、包装、运输及贮藏。
     本标准适用于获得绿色食品标志的番茄。
   
     2 引用标准
   
     GB5009 食品卫生检验方法 理化部分
     GB12399 食品中硒的测定方法
     GB12108 植物性食品中稀土的测定方法
     GB8852 番茄
     GB8853 番茄冷藏技术
     GB8321 农药合理使用准则
     GB4285 农药安全使用标准
     GB8868 蔬菜塑料周转箱
   
     3 术语
   
     3.1 绿色食品系指经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的、安全、优质、营养食品。
     3.2 绿色食品番茄
     指获得绿色食品标志的番茄
   
     4 技术要求
   
     4.1 原料产地环境要求必须符合绿色食品产地的环境标准。
     4.2 规格：按照GB8852执行。
     4.3 理化要求
     项目 指标
     锌（以Zn） mg/kg ≤20
     镉（以Cd计） mg/kg ≤0.05
     汞（以Hg计） mg/kg ≤0.01
     砷（以As计） mg/kg ≤0.2
     氟 mg/kg ≤1.0
     硒（以Se计） mg/kg ≤0.1
     稀土 mg/kg ≤0.7
     六六六 mg/kg ≤0.05
     滴滴涕 mg/kg ≤0.05
     乐果 mg/kg ≤0.5
     杀螟硫磷 mg/kg ≤0.2
     倍硫磷 mg/kg ≤0.05
     敌敌畏 mg/kg ≤0.1
     注：其它农药施用方式及其限量应符合GB8321、GB4285及中国绿色食品发展中心所订“生产绿色食品农药使用准则”规定。
   
     5 试验方法
   
     5.1 镉的测定：按GB5009.15《食品中镉的测定方法》。
     5.2 汞的测定：按GB5009.17《食品中汞的测定方法》。
     5.3 砷的测定：按GB5009.11《食品中砷的测定方法》。
     5.4 氟的测定：按GB5009.18《食品中氟的测定方法》。
     5.5 锌的测定：按GB5009.14《食品中锌的测定方法》。
     5.6 硒的测定：按GB12399《食品中硒的测定方法》。
     5.7 稀土的测定：按GB13108《植物性食品中稀土的测定方法》。
     5.8 六六六、滴滴涕的测定：按GB5009.19《食品中六六六及滴滴涕的测定方法》。
     5.9 乐果、杀螟硫磷、倍硫磷、敌敌畏的测定：按GB5009.20《食品中有机磷农药的测定方法》。
   
     6 检验规则和方法
   
     6.1 检验规则：参照GB8852。
     6.2 检验方法：参照GB8852。
     6.3 限度范围：参照GB8852。
     6.4 经检验如不符合技术要求之一的均判为不合格产品。
   
     7 标志、包装
   
     7.1 标志
     7.1.1 包装上标明绿色食品番茄字样并附有绿色食品标志。
     7.1.2 包装上标明规格、净重、生产地名及生产单位、采摘日期。
     7.2 包装要求
     盛装番茄的容器必须整洁、干燥、牢固、透气、美观，无污染，无异味，内部无尖突物，外部无钉及尖刺，无虫蛀、腐朽霉变现象。塑料箱参见中华人民共和国国家标准GB8868《蔬菜塑料周转箱》。
   
     8 运输、贮藏
   
     8.1 运输：按照GB8852《番茄运输条件》执行。
     8.2 贮藏：按照GB8852《番茄贮藏技术》执行。
   
     附加说明：
     本标准由中华人民共和国农业部提出。
     本标准由中华人民共和国农业部农垦司归口。
     本标准由中国农垦北方食品监测中心负责起草。
     本标准主要起草人：尚秀荣、黄亦兵、申素红、寇瑞端、王媛

中华人民共和国行业标准 中华人民共和国行业标准
咸 半 干 菜 质 量 标 准 SB 97―80
本标准适用于以食盐、酱油、酱腌制的经过部分脱水的蔬菜制品。
1 感官指标
色泽正常，具有本品种产品固有之香气，味正，质柔，咸度适当，无杂质。
2 理化指标
见表1。
表 1
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                              项 目 ┃ 指 标
                                    ┣━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━
                                    ┃ 食盐腌制半干菜 ┃ 酱油、酱腌制半干菜
━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━
               水分，g/100g 不得超过┃ 60.00          ┃ 60.00
━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━
   食盐(以氯化钠计)，g/100g 不得低于┃ 12.00          ┃ 10.00
━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━
  氨基酸态氮(以氮计)，g/100g不得低于┃ -              ┃ 0.20
━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┻━━━━━━
         砷(以砷计) ，mg/kg 不得超过┃ 0.5
━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━
          铅(以铅计)，mg/kg 不得超过┃ 1.0
━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━
                             添加剂 ┃ 按添加剂标准执行
━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━
3 微生物指标
见表2。
表 2
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━
                                      项 目 ┃ 指 标
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           大肠菌群近似值，个/100g 不得超过 ┃ 30
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                                     致病菌 ┃ 不 得 检 出

中华人民共和国专业标准 中华人民共和国专业标准
酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程
黄酱―常压蒸料、竹匾制曲、常温发酵 ZB X 10068-86
本标准适用于以豆饼和小麦粉为原料，采用传统的常压蒸料、竹匾制曲，常温发酵，
酿造而成的酱腌菜专用黄酱。
1 原料及辅料
1.1 原料
1.1.1 豆饼
含水量在12%以下，无霉变。黄曲霉毒素符合GB 2761―81《食品中黄曲霉毒素B1允
许量标准》的规定。
1.1.2 小麦粉
应符合GB 2715―81《粮食卫生标准》的规定。
1.1.3 麦麸
1.2 辅料
1.2.1 食盐
应符合GB 2721―81《食盐卫生标准》的规定。
1.2.2 种曲
以米曲霉或酱油曲霉为原始菌株制作的种曲。孢子数在5×10**9个/g以上，(干基)，绿
色或黄绿色，有曲香，无肉眼可见其他霉菌。黄曲霉毒素符合1.1.1的规定。含水量在13%
以下，手感松软。
1.3 配比
制曲：豆饼100kg，麦麸20kg，水100～110kg。
制醪：成曲100kg，盐水130～140kg(18°Be)。
2 工艺流程
┌────┐
│ 小麦粉 ├──────────────┐
└────┘ │
┌────┐ │
│ 麦麸 ├───────┐ │
└────┘ │ │
┌──┐ │ │
│ 水 ├─────┐ │ │
└──┘ │ │ │
┌───┐ ↓ ↓ ↓
│ 豆饼 │→粉碎→润水→拌麦麸→蒸料→接种┐
└───┘ ↑ │
┌───┐ │ │
│ 种曲 ├───────────────┘ │
└───┘ │
┌───────────────────┘
└→制曲→成曲→制醪→发酵→黄酱
↑
┌───┐ │
│ 盐水 ├──┘
└───┘
3 操作方法
3.1 粉碎
豆饼粉碎成颗粒度一般直径5mm左右。粉状颗粒不超过20%。
3.2 润水
将粉碎豆饼堆积在摊场上，中间挖一凹塘。塘的直径依豆饼多少而异。掌握原则：塘
沿高度不低于30cm。
按配比向凹塘中注水，注入量占豆饼重量的90～100%。注水以后，慢慢将塘沿豆饼扒
入塘内润水，切忌流失。
待豆饼润水2h，倒入麦麸，翻拌1～2次，入扬渣机搅拌一次。
3.3 蒸料
将混合料平摊天甑底，厚度约20cm。送入3kg/cm**2汽压的蒸汽(相当294.21kPa)，待
料层串气后，再加混合料。层层如此，直到满甑加盖。常压蒸1h，焖30min。出甑、摊凉至
40℃以下，即熟曲料。
3.4 接种
将种曲搓散，加入10倍重的生小麦粉，拌均。然后，在摊凉的熟曲料表面，均匀撒上
准备好的种曲及剩余的生小表粉，再拌匀，立即进曲室，装入竹匾，送上制曲架。
3.5 制曲
制曲开始，控制曲室温度在25～30℃、曲料品温在28～32℃，经16～17h，品温上升
至35～37℃，制曲一次，控制室温降到20～25℃、相对湿度90%左右；品温不超过37℃。
制曲周期60h左右。
3.6 制醪
将成曲送入露天缸池。按每100kg成曲注入20°Be的盐水130～140kg。从第二天开始，
每天捺缸一次，连续三次，将成曲浸入盐水中。
3.7 发酵
发酵周期随制醪的季节不同而异。夏、秋季制醪，3～4个月成熟；春、冬季制醪6个
月左右成熟。
发酵温度 采用常温。天晴，日晒夜露，不加盖；阴雨，加盖。成熟后，加盖，不再
晒酱。
发酵管理 按照传统操作，发酵期间要经过“三翻两捺”。三翻就是转缸翻醪三次；
两捺就是将面上的酱捺下去，底下的酱挤上来两次。即先后五次翻酱，使上下酱醪都受到
日晒夜露，并排除发酵产生的气体。翻或捺的时间，视气温高低，每10～20天一次。翻和
捺交叉进行。
4 成品感官质量要求
4.1 色泽
红褐色，内外一致，有较明显光泽。
4.2 香气
有酱香和酯香气。
4.3 滋味
鲜、甜、咸。
4.4 体态
粘稠适当，不稀不泄。

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附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。
本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。
本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。
本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰 。
中华人民共和国商业部1986-12-31发布 1987-07-01实施

中华人民共和国专业标准 中华人民共和国专业标准
ZB X 10055-86
干态盐渍菜生产工艺通用规程 干 菜 笋
本标准适用于以梅干菜和笋干为原料,经混合制作而成的干菜笋。
1 梅干菜制作
1.1 原料及辅料
1.1.1 原料
雪里蕻 叶柄丛生,叶梗嫩脆,水分少,不抽苔,无虫蚀,不软腐。
1.1.2 辅料
a.食盐 应符合GB 2721-81《食盐卫生标准》的规定
b.酱油 应符合GB 2717-81《酱油卫生标准》的规定
c.酱色 非铵法生产的酱色。
1.1.3 配比
a.盐渍阶段
鲜雪里蕻100kg,食盐5.5～6.0kg(冬雪里蕻5.5kg；春雪里蕻6.0kg)。
b.配料阶段
雪里蕻成干坯100kg,酱油3kg,酱色1kg。
1.2 工艺流程
┌────┐
│鲜雪里蕻│→一次晾晒→整理→堆积→发酵→洗涤 ─┐
└────┘                                ↑   │
┌─┐                                      │   │
│水├───────────────────┘   │
└─┘                                           │
 ┌───────────────────────┘   ┌───┐
 └ 造型→盐渍→二次晾晒→浸泡→拌料→蒸煮→三次晾晒→│梅干菜│
┌──┐    ↑             ↑    ↑                   └───┘
│食盐├──┘             │    │
└──┘                   │    │
┌─┐                     │    │
│水├─-─────────┘    │
└─┘                           │
┌─────┐                   │
│酱油、酱色├──-───────┘
└─────┘
1.3 操作方法
1.3.1 一次晾晒
将鲜雪里蕻抖松,置地面上,晾晒2天,使菜叶表面干缩,菜梗柔软,折而不断。收
得率75～80%。
1.3.2 整理
将晾晒过的雪里蕻进行整理,除去老叶烂叶, 削根见白,然后移入室内堆积发酵。
1.3.3 堆积发酵。
将晒过的雪里蕻理齐码垛,春季菜垛高不超过50cm；冬季菜垛高不超过100cm。如气
温太低时,可在垛上加盖麻袋保温,保持堆内品温在30℃以上,40℃以下。春季堆垛3～4
天；冬季堆垛5～6天,每天转垛翻菜一次,至菜叶的70～80%由绿变黄即可。
1.3.4 洗涤
将发酵后的雪里蕻,用清水洗净,晾去浮水。
1.3.5 造型
将菜叶柄切成长1.5cm,菜叶切成长2cm的小段,分开堆放。
1.3.6 盐渍
将切好的菜柄,菜叶分缸腌制,盐渍时,先在缸底撒一层盐,然后,一层菜一层盐。
用盐量以100kg鲜菜计,冬菜用盐4kg；春菜用盐4.5kg,逐层踩紧压实,再加封面盐1.5kg,
用井字形竹片盖在菜面上,压上石块。20天左右即可。其间每隔3～4天转缸翻菜一次,每
次均逐层踩紧压实,灌入澄清的原菜卤。
1.3.7 二次晾晒
菜坯出晒前, 先将缸(池)内的菜卤抽出,然后将腌雪里蕻摊到晒架竹帘上,厚薄一致。
晾晒5～7天,每天翻菜2～3次,每100kg鲜菜收回干菜坯12～14kg。
1.3.8 浸泡
将晒干的菜坯放入三倍清水中浸泡6～12h左右,使菜坯适当复水。
1.3.9 拌料、蒸煮、晾晒
将酱油,酱色加水调匀,拌入复水的菜坯中,待酱油、酱色被吸收后,上蒸笼蒸煮3
～4h,出蒸笼摊晒,晒至含水量25～27%,即梅干菜。
2 笋干制作
2.1 原料
毛竹笋 要求笋尖刚出土的春笋。
2.2 工艺流程
┌───┐                                ┌──┐
│鲜竹笋│→剥壳→洗涤→造型→蒸煮→晾晒→│笋干│
└───┘        ↑                      └──┘
┌───┐        │
│饮用水├────┘
└───┘
2.3 操作方法
2.3.1 剥壳、洗涤
用刀将竹笋的笋壳从两侧划破,剥去笋壳,削去不能食用的粗老笋节,纵向切成2～4
瓣(直径5cm以下的剖二瓣；直径5cm以上的剖四瓣)。然后洗涤干净。
2.3.2 造型
将洗净的竹笋,横向切成3mm厚的薄片,再纵向切成1.5～2mm长的小段。
2.3.3 蒸煮
将切好的笋片蒸煮1.5h左右出蒸笼。煮笋时要注意火侯。蒸煮太熟,笋色发红,影响
笋干色泽；煮得不熟,笋色发黑易霉变。
2.3.4 晾晒
出蒸笼后的笋片,摊放在竹席上曝晒,晒至手握松散时,即成笋干,每100kg无壳鲜
笋出笋干15～16kg。
3 干菜笋制作
将梅干菜100kg与笋干6kg拌合均匀,即为干菜笋。
4 成品感官质量要求
4.1 色泽
笋干黄褐色,梅干菜褐色。
4.2 香气
具有梅干菜和笋干的香气,无其他异味。
4.3 滋味
味鲜、咸淡适口。
4.4 质地
韧脆,无杂质,咀嚼无渣。

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附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。
本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。
本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。
本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。
中华人民共和国商业部1986-12-31发布 1987-07-01实施

中华人民共和国专业标准 中华人民共和国专业标准
ZB X 10049-86
半干态盐渍菜生产工艺通用规程 萝卜干(压榨脱水)

本标准适用于以白萝卜为原料，经盐渍、压榨脱水、后熟制作而成的萝卜干。
1 原料及辅料
1.1 原料
鲜萝卜 肉质致密，含水量低，含糖量高。
1.2 辅料
1.2.1 食盐
应符合 GB 2721-81《食盐卫生标准》的规定。
1.2.2 白酒
应符合GB 2757-81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。
1.2.3 五香粉
香气纯正，无霉变。
1.2.4 苯甲酸钠
应符合GB 2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。
1.3 配比
1.3.1 盐渍阶段
鲜萝卜100kg，食盐8～9kg。
1.3.2 成品阶段。
脱水萝卜条100kg，白酒1.2kg，五香粉0.2kg，苯甲酸钠0.1kg。
2 工艺流程
┌───┐
│鲜萝卜│ →盐渍→洗涤→造型→压榨→拌料──┐
└───┘        ↑    ↑                ↑ │
┌──┐          │    │                │ │
│食盐├─────┘    │                │ │
└──┘                │                │ │
┌──┐                │                │ │
│菜卤├────────┘                │ │
└──┘                                  │ │
┌───┐                                │ │
│五香粉├────────────────┘ │
└───┘                                   │
       ┌──────────────────┘
       │                  ┌──┐
       └───→装坛后熟→│成品│
                           └──┘
3 操作方法
3.1 盐渍
每100kg鲜萝卜用食盐8～9kg，按层菜层盐下少上多的方法腌制至缸(池)满。每隔2
～3天转缸(池)一次，灌入原菜卤，浸渍10天。
3.2 洗涤
以澄清过滤的菜卤，作洗涤水共洗二次，洗净萝卜咸坯，捞出沥卤。
3.3 造型
将洗净的咸萝卜坯，切成方柱形，要求长8～10cm，宽1.5cm左右。
3.4 压榨
将切好的萝卜条咸坯，置入榨箱中，缓缓加压至4～6h，出榨，收得率为30%左右。
3.5 拌料
将压榨脱水萝卜条置拌料容器内，撒入五香粉、白酒充分翻拌均匀。
3.6 装坛、后熟
拌料后，立即装坛。装坛时要层层压紧捣实，加盖面盐厚0.5cm，用咸干菜叶或稻草
绳塞紧坛口，再用1份水泥，2.5份黄沙调成的混凝土密封坛口，移至室内后熟，50天左右
即为成品。室内温度在20℃～30℃之间为宜。
4 成品感官质量要求
4.1 色泽
淡黄色或褐色，有光泽。
4.2 香气
有酯香和香料香气，无不良气息。
4.3 滋味
咸淡适口，味鲜。
4.4 体态
条形长短整齐，粗细均匀。
4.5 质地
密实、清脆、不软腐，无杂质。

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附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。
本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。
本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。
本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。

中华人民共和国商业部1986-12-31发布 1987-07-01实施

楼主这么多好资料呀！