1.水产品鲜美度的影响因素：
水产品鲜美度的影响因素很多，诸如鱼贝的饥饿程度、脂肪酸含量、糖原含量、死亡方式、死后所处的状态以及温度等外部因素。活鱼与鲜鱼在口感方面有所不同，主要表现在以下几个方面：①在烹调前将鱼敲死或摔死，总之是立即杀死，这样做鱼体内还会存在大量糖原、ATP等物质，烹调后在口感方面起作用的主要是糖原，而ATP基本上没有呈味方面反对贡献。②将活鱼立即杀死后，不马上烹调，而是在5℃以下放置1-2天再烹调，这样做对于立即烹调的口味要鲜美的多。尽管此时新鲜度有所下降，但是ATP分解出了强烈的呈鲜成分IMP（肌腺苷）。真鲷、牙鲆、金枪鱼肉等大多数鱼都是在此状态下最好吃。③如果将一条活鱼暂养在一个狭小的不能流动的水体中，让其苦闷挣扎一段时间，那么即使是活鱼，鲜美度也大大的下降了，因为它体内的糖原、部分脂肪、ATP都消耗殆尽了，也就是我们平时所说的“鱼太瘦”。
2.水产品营养成分
鱼贝肉中的水分含量在60-85%，蛋白质约20%，灰分1%-2%，脂质在1%-15%，波动很大，水产品肌肉中化学组分不同于陆生动物，由于受种类、季节、洄游、产卵、鱼龄等因素影响，其变化范围很大。
鱼体内脂质和水分含量之和是一个相对稳定的数值，海水鱼、贝类的脂肪酸种类很多，且含有丰富的DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸），而淡水鱼类和其他陆生动、植几乎不含有这两种成分。
鱼贝类将糖原贮存在肌肉或肝脏中，是能力来源。鱼类肌肉中糖原含量与鱼的致死方式密切相关。鱼被活杀时，其含量为0.3%-1.0%，这与哺乳动物肌肉中的含量几乎相同，金枪鱼等洄游性的红肉鱼，比比目鱼等底栖性白肉鱼糖原含量高。鱼类将糖原和脂质共同作为能力贮存，而贝类特别是双壳贝却以糖原作为主要能量贮藏，所以贝肉中糖原含量比鱼肉中高，例如蛤蜊2%-6.5%，圣5%-9%，牡蛎4%-6%，扇贝高达7%。但贝类糖原含量受季节影响很大。
黏多糖在生物体内一般与蛋白质结合形成粘蛋白质，具有抗肿瘤作用，它广泛分布于鱼、贝类的软骨、皮、壳中，海参体壁中。
将鱼、贝类组织切碎后，用温水进行提取，过虑或离心后得到的液体成分称为浸出物，也叫抽提物。鱼肉的浸出物占其干重的2%-5%，软体动物和节足动物的较多，约6%。浸出物中含有多种成分，除去水溶性蛋白、多糖、色素、维生素等成分后，剩余的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及关联化合物、糖原、有机酸等总称为浸出物成分。
3.脂肪的劣化
水产品在贮藏过程中的脂肪劣化有氧化和水解两种。脂肪氧化后，水产品会产生不愉快的刺激性臭味、涩味和酸味等，此现象称为油脂（脂质）的酸败，随着酸败的加剧，制品的脂质和部分肉质往往产生褐变，这种变色称为油烧。在低温贮藏时，脂质的氧化可以有所抑制，但某些水解酶在低温下仍然有一定的活性，也可以引起脂质的水解和品质劣化，故也称为冻结烧。
4.颜色变化
新鲜的红肉鱼是鲜红色，在常温或低温下贮藏时会逐渐变成褐色，这是因为肌红蛋白的血红素中的Fe2+被氧化成Fe3+，产生褐色的偏红肌蛋白的缘故。在-35度以下贮藏金枪鱼等红色鱼可以有效的防止此类褐变。
鲑、鳟等鱼的红色肌肉在冷藏过程中颜色会慢慢变浅，原因是这种红色类胡萝卜素（虾黄素）发生了氧化和异构化。
虾类在冷藏过程中，头胸部和为部容易产生黑色的斑点。这是由于甲壳类体液中含有酚酶，能将酪氨酸氧化成黑色素，即使在低温下，该反应也能缓慢进行。新鲜的鱿鱼、乌贼等软体动物的体表分布着均匀的色泽，随着贮藏期的增加和鲜度的降低，体表逐渐变成了白色，最后还能变成红色。原因是新鲜时的色素细胞松弛，体表面呈黑褐色，保鲜过程中鲜度下降，色素细胞收缩，此时体表变成无色，鲜度继续下降至pH6.5以上时，色素细胞中的眼色素溶出并扩散。
油脂氧化会引发红褐色。
5.气味变化
胺类化合物是臭味的主要成分。新鲜的鱼有很农的海醒味，当鲜度下降后，就产生了腐败的胺臭味。低分子的有机酸具有强烈的刺激性气味。
6.滋味变化
水产品的呈味物质有氨基酸、核苷酸、次黄嘌呤、甘氨酸甜菜碱、氧化三甲胺、有机酸、无机盐等，在贮藏过程中，这些呈味 成分及其含量都会有所变化。
