[转帖]面包制作中应考虑的问题－面团调制 [复制链接]

  　面包以其组织膨松、食用方便且营养丰富、易于消化等特点成为最大众化的酵母发酵食品，它在全世界的消费量占绝对压倒优势。但面包制作过程是如何做出质优的面包的，许多人可能并不清楚。
　　概括地说，面包是以小麦面粉为主要原料，酵母和其他辅料加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤等工序加工制成的发酵食品。这样说起来极易给人误解，似乎面包制作并非难事，可什么事都是说着容易做起来难，面包制作也是一样，真正实际做起来，并且要
　　做出品质上乘的面包绝不是件容易的事。
　　要制作面包，首先要选好原料，尤其要重视面粉、酵母、水及糖、油等原料的种类、品质与用量。
　　面粉是面包生产中的基本原料。过去，我国的面粉分类仅仅是根据出粉率的高低、粒度的大小等指标将面粉分为特一粉（富强粉、精粉）、特二粉（上白粉、七五粉）、标准粉（八五粉）、普通粉等四类，几乎不考虑面制品加工的需要，小麦和小麦粉生产只是一味扩大
　　产量和数量，这不仅忽略了小麦质量的提高，更限制了面制品加工业的发展。
　　值得庆幸的是人们已认识到面粉品质的评价必须与所对应的产品加工相结合，逐渐重视将原料和加工结合起来。目前，各种专用粉的开发与生产在我国已成为制粉业发展的热点，专用粉的质量标准也陆续出台，市面上出售的面粉种类大大增加。
　　面粉品种增多了，那么，到底什么样的面粉适宜做面包呢？面粉是形成面包结构的主要成分，它主要作用是能包裹住气体，这就要求面包面团的延伸性和弹性都较好，亦即要求面粉中必须要含有一定数量的面筋，并且面筋的品质较好。故制作面包除考虑面粉粒度、水分
　　等指标外，最好选用高筋粉，如果没有高筋粉，也至少是中筋粉。而这只是从面筋数量上对面粉提出要求。此外，还要经粉质测定仪检验面粉面筋的品质、测定检验α－淀粉酶活性以及小麦烘焙试验测试面粉质量等方法，确认面粉是否真正适宜制作面包，亦或可采取何种补救措施。看了这些，大家经不住会想，面包还没开始做，仅一项面粉的选择就足已将人弄得晕头转向！不过，要想省事，可选用面包专用粉，但成本也就相应提高。
　　还需注意，面粉在使用前必须过筛，以清除杂质，打碎团块，同时也可起到调节粉温作用，并使面粉中混入一定量空气，有利于酵母生长繁殖。
　　酵母是面包生产中又一基本原料，正是由于酵母的作用将面团中可发酵的糖转化为二氧化碳和酒精，产生的二氧化碳气体使面团发起，才生产出柔软膨松的面包。市售的酵母品种主要为活性干酵母和压榨鲜酵母两大类，家庭制作也可采用野生酵母，不过推荐使用活性干酵母。小型面包房或快餐厅，最好使用市售的活性干酵母或压榨鲜酵母，这样可省很多时间与精力，不用自己培养酵母。有条件的大的面包制造商也可自己生产压榨鲜酵母，使生产的面包独具特有风味。
　　当然，为保证面包质量，不论使用何种酵母，都要考虑酵母的发酵力，一般发酵力强的酵母用量可减少一些；同时，要考虑配料的影响增减酵母用量或选择酵母品种，如面粉筋力强及辅料多的面包，酵母用量要增加，若生产高糖面包，则要选择耐高糖的酵母。
　　酵母在贮藏中一般经低温或干燥处理而处于休眠状态，在使用前一般需活化。活化方法通常是在24～30℃（不超过30℃）的温水中，可加少量糖，将压榨鲜酵母搅拌均匀或将活性干酵母混溶调成液状，静置20～30分钟，当表面出现大量气泡时即可投入生产。不可将未经活化的酵母块直接加入干面粉中，更不可将酵母块放入浓糖或浓盐溶液中。目前，由于酵母生产技术的提高，也有的高活性干酵母事先不必活化，而直接与面粉混合，效果也不错。
　　水也是面包生产一个基本成分，它是一种增塑剂和溶剂。无水，无法形成面团，发酵过程中的许多反应也会因无溶剂而不能发生。制作面包的水，首先应满足生活饮用水的要求，另外水质的软硬度、pH值和温度对面包质量影响也极大。硬度适中的水才适于面包生产。硬度过大的水会增强面筋的韧性，延长发酵时间，使面包口感粗糙，此时可适当降低水的硬度后使用；太软的水会使面团过于柔软、发黏，缩短发酵时间，使面包塌陷，对极软的水可添加微量的磷酸钙或硫酸钙以增加其硬度，或增加食盐用量亦能达到良好效果。
　　考虑到面包酵母的最适pH值为5．0～5．8，因此偏酸性水质有助于面团起发，但酸度不能过高，否则会影响面包体积，可用碳酸钠中和。理想的水质pH值应略小于7，当水pH值高时，可用乳酸中和。
　　水温是控制面团温度的一个方便有效的手段。发酵面团一般要求温度在28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为使面团达到适宜的温度，一般都利用水温来调节。例如冬季室内温度约20℃，水温宜在30～40℃（不超过50℃
　　）；夏季室内温度在30℃以上时，水的温度应控制在15℃为宜。

1、 温度的影响
温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在南团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。例如，醋酸菌最适温度35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。所以，面才发酵时温度最好控制在25~28℃，高于30℃或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
2、 酵母发酵力及用量的影响
（1）酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大影响。如果便用力发酵力低的酵母发酵，将会引起面团酵迟缓，容易造成面才涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650mL以上，活性干酵母的发酵力在600mL以上。
（2）在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进南团发酵速度。反之，如果降低酵母的用量，南团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的0.6%~1%；用面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉的1%~1.5%。
3、 酸度的影响
面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。
醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇化成醋酸过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中就尽量避免这类发酵作用。
丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多粮成为可以酵糖，供发酵使用。
面团在发酵过程中酸度的升高是由于产生酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母。所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖是很重要的。
面团中加入酵母数量的多少，也是影响到面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的增加而升高。别外，不同发酵方法对面团PH影响不一样，而面团PH与面团的持气性和面包体积大水有密切关系。PH在小科蛋白等电白（5.5）附近时面包体积最大,偏离等电点越远,体积越小,这是因为在等电点时蛋白质充分显露出两性性质,蛋白质分子易于互相结合,形成面筋网络,所以,在面团发酵管理上,一定控制面团PH在4~6。
4、 面粉质量的影响
面粉质量的影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
（1）面筋的影响 面团发酵过程中产生的二氧人碳气体，需要由强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉是含有弱力面筋时，面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架。所以面包生产应选择强力粉。
（2）酶的影响 酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用，如果已变质或都经高温处理面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响面团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以在面团中加入麦芽粉来弥补上述不足。
（3）小麦粉成熟度的影响 小麦粉的成熟度不足或过度都使持力气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减秒面团改良剂的用量。
5、 面团中含水量的影响
酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬不同而不同，在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。
所以，面团调得软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，可以根据需要，第一次调面适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。
面团中加水量要根据面粉的吸水能力和面粉中蛋白质含量多少而定。不同种类面粉的蛋白质含量及其吸水率：
不同种类的面粉的蛋白质含量及其听率
面粉种类    蛋白含量%    吸水率/%
软质小麦粉    11.00       47.8
硬质小麦粉    18.15       51.8
从表中可知：面粉中蛋白质含量高则吸水率高，反之，则吸水率低。所以在调粉时，一般要根据测得的面粉面筋含量来决定水量。正常情况下，较软的面团容易被二氧化碳气体所膨胀，因而发酵速度加快，较硬的面团则对气体膨胀力的抵抗能力强，从而使面团发酵速度受到抑制。所以适当地提高面团加水量对面团发酵是有利的。
6、 原辅料的影响
（1）糖  糖的使用量为5%~7%时产气能力大，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以下能增强持气能力，在20%以上则持气能力下降。
（2）食盐  食盐能抑制酶的活性。因此，食盐添加量越多，酵母的产气能力越受到限制。但食盐可增强南筋筋力。使面团的稳定性增大。
（3）乳制品  乳制品的缓冲作用，能使面团的PH下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，致使持气能力的稳定下降。
（4）蛋 蛋的PH高，蛋白具有缓冲作用和乳化作用，可增强面团的稳定性。
（5）酶 糖化酶在一定时间后具有缓慢起作用的特性，在发酵的后期可增强产气能力。淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著降低发酵耐力。
（6）酵母食料 酵母食料中有铵盐能在发酵中期发后增大产气能力，但不能过量使用。

不错，那里找来的资料/

呵呵，谢谢委员顶帖，委员是做烘焙的，这些资料你可能是用不上咯，不过希望对刚做烘焙行业的朋友有点帮助咯。

对了，委员帮偶顶帖嘛http://bbs.tech-food.com/dispbbs.asp?boardID=19&ID=37841&page=1

好帖，谢谢楼主的资料．

谢谢了

不错，很好的资料

谢谢楼主提供好的资料供我们学习！