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如何提高蛋糕的保湿性 [复制链接]

徐玉
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t T
发表于 2004-08-13 19:25 |只看楼主

怎样使蛋糕表面组织状态比较细腻，且防腐效果好。
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natumizzl
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t T
发表于 2004-08-14 08:34 |只看该用户

以下是引用徐玉在2004-8-13 19:25:00的发言：

怎样使蛋糕表面组织状态比较细腻，且防腐效果好。

蛋糕保湿：配方改善：加入蜂蜜或其它的果葡糖浆等还原糖，工艺改善：蛋糕烤制时间控制好，不要过长！同时在蛋糕晾凉后要用胶袋或薄膜纸盖住或封住，切忌用风扇长时间吹冷。如蛋糕烤的时间过长会将内部水份烤干，可用一根牙签鉴定是否烤好：扎进去不粘牙签，用手按时有轻微的滋滋声就表示刚刚好。组织细腻：配方改善：加入食量的玉米淀粉（鹰粟粉）或其它有没有筋度且质量较好的淀粉也是可以的，蛋糕油不要过量。工艺改善：加入适量已经溶化好的黄油后不要搅拌太长时间，搅拌均匀即可，同时，在取出蛋浆前要用手搅拌，在搅拌的过程中只能用手轻擦缸底不要把手扬起来混入空气。装盘后让它做一下自山落体运动（从高处摔下以摔破停留在蛋糕浆内部的气体）。防腐：加入蒸馏单甘酯。
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徐玉
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t T
发表于 2004-08-14 21:31 |只看楼主

单甘酯在蛋黄派中的使用方法。

山梨糖醇、甘油如何检测。

蛋糕油如何检测质量的好坏。
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natumizzl
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t T
发表于 2004-08-15 19:12 |只看该用户

以下是引用徐玉在2004-8-14 21:31:00的发言：

单甘酯在蛋黄派中的使用方法。

山梨糖醇、甘油如何检测。

蛋糕油如何检测质量的好坏。

单甘酯是油溶性的，先跟油混合均匀之后再用就可以了。山梨糖醇的检测我不知道，不过我可以帮你问一下我们公司的品证部。蛋糕油的好坏你可以做一个试验，使用筛选法。多试几种就知道了。蛋糕在蛋糕中多加的话会使蛋糕变脆且会生渣，你可凭这点去试验一下看看。我以前用过的是银谷的，更早之前用的已经不记得了。呵呵，对不起啊。没能帮上忙。
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cwwhl
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t T
发表于 2004-08-23 09:15 |只看该用户

加入魔芋和水配制成的胶体溶液。
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natumizzl
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t T
发表于 2004-08-25 17:15 |只看该用户

以下是引用cwwhl在2004-8-23 9:15:00的发言： 加入魔芋和水配制成的胶体溶液。
好主意！！赞。。。
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cgf818
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t T
发表于 2004-08-27 13:52 |只看该用户

以下是引用cwwhl在2004-8-23 9:15:00的发言： 加入魔芋和水配制成的胶体溶液。
好主意！！赞。。。

是做魔芋食品研发的么？有什么产品没啊？

[em01]
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8888
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发表于 2004-08-29 19:48 |只看该用户

蛋糕表面组织状态比较细腻，透气性能就会差
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LINXIAOLAN
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t T
发表于 2004-08-30 00:48 |只看该用户

建议多考虑用物理方法。已经不太敢吃一些不知名的产品了，加了太多的添加剂有无法看出是否超标。

[此贴子已经被作者于2004-8-30 0:49:27编辑过]
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chronicle
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发表于 2004-08-31 23:18 |只看该用户

做笔记中。。。。
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发表于 2004-09-01 11:35 |只看该用户

考虑兑了酒精的增湿器如何
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辣妹子
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t T
发表于 2004-09-01 18:41 |只看该用户

好象有些水溶性的膳食纤维也能起到很好的吸水性,添加后增加面包的柔软性, 而且增加健康食品的概念.
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徐玉
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t T
发表于 2004-09-07 17:48 |只看楼主

有没有更好的方法使蛋糕成本降低，而在组织状态和口感方面又影响较小，

有哪位朋友有更好的办法，来此交流　一下。

期待各位朋友的到来。

谢谢
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hotdog
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t T
发表于 2004-10-23 07:59 |只看该用户

详细一点，好吗
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niuwei090729
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niuwei090729

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发表于 2012-05-31 21:18 |只看该用户

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