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在冷冻鱼糜的质量检测中，有很多微妙的操作问题，很值得讨论。无论是生产厂家的有意还是无意，有些不够规范的操作，会提供给采购商一个不真实的质量信息。可以这么说，有些工厂，提供的鱼糜弹性质量报告，与他生产的实际质量不符合。报告的质量（弹性）要比实际的高。对于对冷冻鱼糜没有经验的制品厂，很容易蒙骗过关。一个等级的价格差别，按目前的行情，要有1000多元的差价，如果把100-200弹性的鱼糜报告为200-300弹性，也就是把所谓的B级产品当成A级销售，就可以多收入1000元/吨左右。
最普遍的情况是：在鱼糜质量检测中，要不要添加淀粉来做弹性检测？
在2000年之前，国内的生产厂家普遍都是使用淀粉，添加到鱼糜中进行弹性检测的。之后，由于一些工厂在国外的客户要求下，取消了这种添加淀粉的检测方法，以至到现在，在鱼糜弹性检测中不添加淀粉成为默认的方法，但有些新工厂却还是使用了老方法来检测。
其实，添加和不添加淀粉都可以做弹性检测，问题是，你要告诉你的客户，我的弹性指数是添加了淀粉的还是没有添加淀粉的。因为加与不加，有不同的质量结果。反过来，有的采购商也不知道这个道理，只要提供的样品能用就OK。其实他原本可以用同样的价格采购到更好的产品的。
我把我以前做的时间结果发出来，给大家看看，添加淀粉和不添加淀粉，到底弹性差多少？在什么地方会有差别？
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实验时间：2005年9月17日
鱼 种：皮氏叫姑鱼（俗称尖头白姑）
其 他：鲜度中等，33条/KG，成品水分：76.6%
添加物： 盐3%，马铃薯淀粉5%
(鱼糜中的添加剂为糖5%,磷酸盐0.25%)
室 温：18度 冷却冷水：10度
按上次发的规范检测方法进行质量检验。
数据如下：
不添加马铃薯淀粉：
282*0.91=257 261*0.82=214 272*0.88=239
256*0.83=212 280*0.87=244 251*0.86=211
平均:267*0.86=230
添加马铃薯淀粉
/font>
488*0.93=454 510*0.95=485 474*0.90=427
479*0.91=436 513*0.94=482 493*0.96=473
平均/strong>493*0.93=458
W:493-267=226 L:0.93-0.86=0.07 CM/G:458-230=228
W增加了226个单位；L增加了0.07个单位；总的弹性增加了228。说明添加淀粉后，强度增加明显，柔软度也就是凹陷深度增加不明显。
我们可以发现，在添加了马铃薯淀粉后，鱼糜的弹性中的W和L值都有上升了，就是说强度和凹陷度的数据有了很大的变化。从弹性的结果来看，添加后的弹性要比没有添加的高了一倍。
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再看看另外的一组数据
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第二组数据由于采取的不够多，只能做个参考了。
鱼 种：金线鱼＋蛇鲻鱼＋其他杂鱼混合
其 他：鲜度中等，平均36条/KG，成品水分：77.6%
添加物： 盐3%，马铃薯淀粉5%
(鱼糜中的添加剂为糖5%,磷酸盐0.25%)
室 温：18度 冷却冷水：10度
按上次发的规范检测方法进行质量检验/p>
添加5%马铃薯淀粉
505*1.00=537 475*0.96=456 481*0.93=447
平均:487*0.963=469
不添加马铃薯淀粉/p>
311*0.69=215 334*0.71=237 326*0.72=235
平均:323.6*0.71=229.8
对照数据看,添加的和不添加淀粉的变化：
W:487-324=163 L:0.963-0.71=0.25 g/cm:469-229.8=239.2
W增加了163个单位；L增加了0.25个单位；总的弹性增加了239.2。说明添加淀粉后，强度增加明显，柔软度也就是凹陷深度增加不明显。
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再发一组以小红娘和其他杂鱼为原料的数据：
添加淀粉：
494*0.93=459 519*0.94=488 462*0.90=416 474*0.96=455 512*0.96=492 463*0.94=435 518*1.01=523 540*1.05=566 576*1.03=593 539*1.05=566 466*0.95=443 517*1.03=533
平均：507*0.98=497
不添加淀粉：
315*0.87=274 292*0.82=239 304*0.94=286 282*0.82=231 331*0.86=285 340*0.98=333 332*0.93=309 328*0.89=291 339*0.86=292 325*0.85=276 378*1.04=393 300*0.86=258
平均：322*0.89=287
W: 507-322=185 L: 0.98-0.89=0.09
g/cm: 497-287=210
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数据打上去太麻烦，我就不打了，下面直接把结果发出来给大家看，再发几个两个结果：
一：
不加淀粉：240*0.68=163 (12组数据的平均值)
添加淀粉：411*0.77=316(12组数据的平均值)
二：
不加淀粉：232*0.64=149(12组数据的平均值)
添加淀粉：422*0.76=322(12组数据的平均值)
以上的鱼种是36条/KG的蛇鲻鱼，鲜度一般。
我们可以发现，添加淀粉能增加鱼糜的硬度，而鱼糜的柔软性和凹陷度则是由原料鱼的品种和鲜度来决定的。（关于鱼种和鲜度对鱼糜凹陷度的影响问题以后和大家讨论。）
从上面的对比数据就可以得出结论：
1，添加淀粉的鱼糜弹性要比不添加淀粉的鱼糜弹性高100个单位以上，甚至一倍。 2，添加了淀粉的鱼糜在强度上有很大的提高，而凹陷深度的变化不大。
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[此贴子已经被作者于2007-3-23 13:36:33编辑过]
