试题样卷一
一、 填空题（30分）
1、在水产品冷冻保藏前处理时，海水鱼用1%实验水清洗，目的是（ ），一般鱼类冻藏温度为（ ），多脂鱼类尽可能采用（ ）的储藏温度，红色金枪鱼的为了防止其特有的品质变化，需要采用（ ）以下更低的储藏温度，冷冻储藏还要求储藏温度恒定。
2、冷冻鱼的质量判断有测定（ ）和（ ）的化学方法，测定（ ）的微生物学方法，用显微镜观察的组织学方法和测定液汁损失量的方法，但是最简单的还是感官判断。
3、抗坏血酸钠、过氧化氢等氧化剂对鱼糜凝胶化有（ ）作用，而糖类如葡萄糖、砂糖对凝胶化有（ ）作用。
4、冷冻鱼糜制造技术，就是从（ ）的原理而确定起来的。
5、水产干制品保藏过程中的劣变主要有（ ）（ ）（ ）（ ）四个现象。
6、食盐腌制包括（ ）和（ ）两个阶段，由于（ ）和（ ）的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态，和风味特点，肉质变（ ）。Aa含量（ ），形成咸鱼特有的风味，此过程称为咸鱼的（ ）。
7、鱼糜加工就是保证和突出制品（ ）的技术，鱼糜制品的特征是（ ）
8、凝胶形成能是衡量原料鱼是否适宜做鱼糜制品的一个重要标志，鱼类肌肉中（ ）的含量及其凝胶形成能力决定了鱼肉的凝胶形成能，并且其含量的多少与以其为原料制作的鱼糜制品弹性强弱成（ ）关系。
9、鱼糜的PH值是影响凝胶化的一个重要因素，为使鱼糜凝强度好，最适PH值为（ ）。
10、评价鱼糜质品品质除色香味之外还有一主要评价之标是制品的（ ），所以在鱼糜制品的加工过程中要注重原料的（ ）。
11、水产调味料按照生产工艺分，大致可分为（ ）和（ ）两种。
二、 名词解释（12分）
1、 凝胶化
2、 冷冻生鱼糜生产技术
3、 镀冰衣
4、 冻结速度
5、 水产干制品
6、 鱼露
三、 简答题（32分）
1、 简述海带的综合利用？
2、为什么说褐藻胶可以作为功能食品？
3、试述快餐调味海带丝的加工工艺？并简述操作要点？
4、 影响鱼肉凝胶形成特性的因素有哪些？
5、 为什么说鱼肉漂洗后可以使鱼糜制品的弹性增强？
6、 生产水产冷冻食品快速、深度冻结的意义？
7、 简述虾脑油的制备工艺
8、鱼糜制品生产中，添加淀粉的目的是什么？常用的淀粉种类有哪些？
四、综合题（26分）
1、设计一种优质水产冷冻食品的加工工艺？
2、 怎样生产出价格低、弹性大、色香味俱全的鱼糜制品？
试题样卷二
一、填空题：（15分）
1、鱼贝类的一般化学组成包括______、_______、__________、___________、___________等，其中______和______的含量对同一种鱼来说周年变化不大，而_____和_____变化而且其变化呈________关系。
2、 海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的河豚毒素、从________中提取的________、从________中提取的________等等。
4、 _______是鱼贝类体内最常见的糖类，储藏于________ 或者________中，是能量的主要来源。________ 和________共同作为能量来源储藏于鱼类组织中；贝类主要能源储藏形式是________。代谢方式鱼类糖原转化为________；贝类糖原转化为________。
5、 水产品鲜度的化学检测方法有________、________、________、________、________等方法。
6、 分离提纯河豚毒素的方法有________、________、________三种方法。
二、名词解释(15分)
1、 浸出物（或者抽提物）
2、 甲壳质：
3、 僵硬复合体
4、鲎试剂
5、红肉鱼
三、简答题（32分）
1、 鱼贝肉易于腐败变质的原因有哪些？
2、 写出你所知道的海洋软体动物的种名？
3、 怎样鉴别水产加工品原料鱼的种类？
5、怎样判断加工储藏过程中鱼肉蛋白质的变性程度？
6、 什么是海洋生物活性物质？试举例说明其生理活性功能？
7、 简述鱼体死后初期的生化变化有哪些？
8、 影响鱼体进入僵硬期时间长短和僵硬期持续时间长短的因素有哪些？
四、论述题（29分，第1题13分；2、3题各8分）
1、 写出甲壳质和甲壳胺的分子式？详细说出甲壳胺的生产工艺和各步骤操作的技术要点及影响因素？从哪些方面评价甲壳胺的性能？
2、 试述鱼贝类臭味成分产生的途径？应怎样尽量防止？
3、鱼贝类的呈味物质主要有哪些？试举例说明怎样分析某种呈味物质在呈味方面所起的作用？
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