苯甲酸钠抑制酵母菌、霉菌、部分细菌作用。山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。
现在提倡低盐食品，以前酱腌菜都是很咸的，用盐分来抑制有害细菌。小厂家不能普及杀菌设备（比较昂贵），酱腌菜保质期会很短！厂家所以选用苯甲酸钠和山梨酸钾。苯甲酸价格低廉，做酱腌菜的要求成本低！但是现在国家对苯甲酸钠和山梨酸的添加量要求很严格！大部分中小企业都超标啊！
