这个要靠经验的控制,炸的时间和温度.一个是油的温度,如果温度太高会令食品变焦黑.另一个要炸的食品炸前要沥干表面的水分.尽量降低水分含量.下面有一文章希望能帮你.
好的油炸油需具備下列幾個特點︰
1. 油脂融熔時不起油爆。
2. 油炸時不起泡。
3. 具良好之風味不帶異味。
4. 油脂之安定性高，耐高溫油炸。
一般來說，軟質棕櫚油安定性佳，油炸時不起油爆、不起泡，具有香酥風味。在高溫下不易裂解而產生有害人體健康之物質，非常適合油炸。
經高溫加熱的油脂容易引起酸敗，酸敗現象可由以下特徵略知一二:
1. 在正常溫度油炸時產生很多煙。
2. 具強烈燒焦油脂味。
3. 持續的起泡。
4. 油脂中有黑色黏質物質。
5. 油脂變黑。
油脂酸敗通常可分為二類:
■氧化酸敗: 氧化酸敗發生於將熱油長期暴露於空氣中，大氣中之氧會與不飽和油脂及油離不飽和脂肪酸起化學作用而產生油脂氧化現象。油脂中因氧化而產生不穩定之過氧化物，會使油脂之過氧化價(POV)提高。
■水解酸敗: 水解酸敗發生於將熱油暴露於水中，油脂中之外來水份會將油脂水解成游離脂肪酸和甘油，產生異味。水解酸敗程度可經酸價(AV)檢驗得知。
操作時需注意下列各點，方能使炸油不致快速敗壞，以延長油脂使用週期。
1. 油炸溫度控制得宜
/FONT> 避免不必要的加熱，因油脂加熱過高較易產生氧化現象，油鍋閒置時，請將爐火關閉。
2. 過濾使用過之炸油/FONT> 待油脂冷卻時，以細網目之布或紙予以過濾，以移除油脂中燒焦之物體。
3. 定期清洗油鍋: 定期以含低皂量之清潔劑煮洗油鍋，再以清水沖洗乾淨，並將水漬完全蒸乾。經長期油炸又未定期清洗的油鍋，會有沉積的膠質，加入新油油炸時仍會導致起泡。
4. 避免過度與空氣接觸/FONT> 油炸時避免過度攪動，濺起油花。增加油脂和空氣接觸的機會容易導致水解酸敗。
5. 適當之保存方法/FONT> 油脂貯存溫度應在20～30°C之間，存放於蔭涼乾燥處，避免接觸到日光而產生不良化學反應。避免高溫或冷凍以免破壞油脂晶體組織。油脂並應密封貯存，避免過度與空氣長期接觸而酸敗
