[转帖][新手请入]蛋糕基础—蛋白与全蛋的打发 [复制链接]

糖分2或3次加入，加糖的时候继续以2档打。糖全部加入之后用3档打，看见蛋白泡沫出现奶油状的光泽，提起搅拌器的时候会粘呼呼的往下流。

此时提速到4档，看见光泽消失，晃动盆子的时候蛋白不会流动，提起打蛋器的头，尖端下垂，此时为湿性发泡。

继续搅打，现在尖端只有一点点下垂，而盘子里的蛋白尖端已经挺立，说明快到干性（硬性）发泡了。

再转2档打半分钟左右，就好了，此时蛋白有明显的纹路，将盆子倒过来蛋白不会流出，提起搅拌器的时候蛋白的尖端挺立不下垂，就是干性（硬性）发泡了。

此时不能再继续搅打，否则蛋白会变成一团团的棉花状，为搅打过头，烘烤出的蛋糕组织粗糙。

全蛋的打发

鸡蛋尽量新鲜，回到室温。全蛋的打发需要较高的温度，冬天把打蛋盆坐在热水里会比较容易达到打发效果；夏天室温就可以了。

同样先以2速搅打出粗泡，分次加糖，然后提到4速，搅打至蛋糊滴落在表面，痕迹保持2、3秒钟不消失，就说明打发好了。

说的真详细，顶一个

谢谢。