苦包，首先要说明是多久产生的大量苦包，而且要说明这个“大量”倒底有多“大”。。。。
如果是三个月以上的超高温纯奶有苦包现象，一般与奶源奶质有关，原奶嗜冷菌或总菌（尤其芽孢菌）超标都会产生，除了整改奶源，没有其它办法。
如果在一周内或一个月内大量苦包，一般与奶源奶质的关系不大，与生产过程的卫生控制有关，原因大致有：
1、原料奶或半成品储存温度高于10℃。有的公司原奶收下来后在10℃以上的条件下保存一天一宿再生产，这样原奶在配料前估计就已经变质了，细菌数数不胜数，没准口味在这个时候就有了细微变化。这时，在坏包产品里，一般培养不出细菌来，这是细菌残留的酶的作用或先前变化的后续发展。
2、杀菌及杀菌后段污染细菌，如管道有砂眼或泄漏等。这时，在坏包产品里，一般能培养出单一菌落。
3、灌装机段有使产品产生污染的部分（如类似百利包灌装机的背压管，这段管路在正常生产过程中既不能消毒也不能清洗，一旦顶罐高液位就会污染到这段管路，如未能及时进行手工清洗消毒，很容易出现问题）。这时，在坏包产品里，也能培养出单一菌落（可能是嗜冷菌，也可能是芽孢菌）
产品苦包并不一定就是嗜冷菌或嗜冷菌残留的酶产生，实际上很多细菌都会使产品变苦。
如果微生物复检没有培养出细菌来，而且还是短时间大量坏包，我还是建议你仔细检讨一下微生物复检的做法，有时，从化验室来的信息并不可靠。
分析问题总是不能一刀切，提供信息也不能过于简单化。拿你这个问题举例来说，在出现情况后，一定要在第一时间搞清楚几件事：
1、坏包是如何分布的。比如，是一台灌装机或一个灌注头有，还是所有灌装机的产品均有相同现象，是均匀分布在整批生产过程中，还是仅仅集中在某个时间段（开机、中间或停机的一段时间）。
2、能够进行检验的快速理化结果是怎样的。比如pH值是多少，滴定酸度是多少，煮沸后的现象如何，遇过氧化氢是否产气。
3、做微生物培养需要时间，如果想尽快得知有无细菌污染，也可以尝试对坏包牛奶直接染色镜检先简单观察一下。
总之，需要做的工作很多。。。。不要急于求成，也不会一蹴而就。。。。。
[此贴子已经被作者于2007-7-23 14:14:35编辑过]
