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低温肉制品出现孔洞 [复制链接]

yanguibo
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t T
发表于 2007-04-11 14:03 |只看楼主
各位行家br/>    我司产品近来出现大规模的孔洞,可查下来还是没发现原因.
工艺配方未改变,原料肉是新鲜的,各种辅料和以往一样连批号都未改变.各设备良好（注射、滚揉、斩拌、灌肠）抽真空装置良好.温度\时间\转速等参数也还是一样.而且各工序的衔接、肠衣水、工具水、物料均匀方面都十分注意了。做了以下试验:仅用原肉、食盐、砂糖、冰水、磷酸盐）几种物料做还是有气孔，怀疑的方面除了淀粉、变性淀粉、胶体影响，还有什么原因呢？
  急！！！！！！！
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longxuanfeng
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t T
发表于 2007-04-16 18:22 |只看该用户

具体是什么产品呢?是肠类吗/斩拌机还是和馅机呢?馅的稠稀控制的如何?灌装是真空吗?
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yanguibo
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t T
发表于 2007-04-27 11:34 |只看楼主

具体是什么产品呢?是肠类吗/斩拌机还是和馅机呢?馅的稠稀控制的如何?灌装是真空吗?

西式熏煮火腿，孔洞没有超过5毫米，只是客户要求不要有。灌肠是真空的。以前同样的配方，用的还是同批原辅料，还是同样的操作方法，可就是出现了孔洞（以前不没有的）。

[此贴子已经被作者于2007-4-27 11:34:15编辑过]
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ironer02
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t T
发表于 2007-05-04 13:56 |只看该用户

作为同行提几点建议：

1、严格按照你们自己的工艺操作做一料试验，全过程跟踪记录。然后和以前的参数进行对比，找出原因。

2、监察那些抽真空的设备。
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flowerc
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t T
发表于 2007-06-01 20:16 |只看该用户

考虑工艺执行问题，一定深入车间，才能知道真实的情况！
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