果蔬加工中应注意的问题
湖南农业大学 chenjiguang
(一) 原料的选取
选择无腐烂，无霉变，无虫蛀，无机械损伤的原料
在返砂类蜜饯的加工中，姜一定要选取嫩姜，因为其中的纤维素少，则口感好；而水果蔬菜罐头中，一般选择成熟度高的产品，例如：莲子罐头中，我们要选用红莲，其淀粉浓度高，水分含量低，加热时不易溶解到水中，以保证糖液澄清。在番茄酱加工中，我们也选用成熟度高的西红柿，以保证其口感（成熟度低的番茄单宁物质多，会出现涩味）。
（二） 原料的护色、
在水果类罐头和果汁加工过程中，一定要注意褐变反应，一般用柠檬酸、焦亚硫酸钠来保证原来的颜色。柠檬酸的浓度大约在0.2%左右。
（三） 稳定剂
一般加入2~~3种稳定剂，含量在0.1%--0.2% ，其效果最佳。在加入时，一般要先与白糖混合，在加入。
（四） 真空封口
瓶装产品中，要留0.5—1cm的空隙。
（五） 杀菌
pH﹥4.5 时，用高压杀菌（110—121度）
pH﹤4.5 时，用常压杀菌（95—100度）
同时考虑温度对食品脆度的影响，有的食品杀菌温度为80—85度。袋装食品保温10min ，瓶装食品保温15min 。
（六） 保存原理
蜜饯类产品，利用糖，含量至少55%左右，形成高渗环境，抑制微生物生长；罐头类食品，利用糖液、有机酸、巴氏消毒、真空包装得以保存食品。
在食品加工过程中应该注意的问题：
1） 食品中的一些添加剂用量都很少，在加入食品时，要以一种载体加入，以保证添加剂与原料能够充分混合。
2） 即时食品（蔬菜类），盐度一般在6%左右。
3） 水果罐头中，固体物占55%，液体物占45%
2007年4月13日
