复合胶悬浊液pH值作为变量测定蛋白复合胶的粘度、透光度、强度和泌水性。
总胶浓度用1.5%即4.5g，其中琼脂与大豆蛋白各占20%，卡拉胶占60%。配悬浊液总量为300g，按表 3，用电子天平称取原料4份，再用蒸馏水充分溶解。然后把配好的悬浊液放在电炉上加热边搅拌边添加水分,保证复合胶悬浊液300g，加热至沸腾10分钟后，立即用水冷却到70℃，用0.1mol/L柠檬酸来滴定使复合胶悬浊液分别为pH4、pH4.5、pH5、pH5.5，测其粘度、透光度。放置12h后用凝胶强度测定仪测其凝胶强度，用天平测复合胶凝胶的泌水量。
表 3 ：
PH值 大豆蛋白（g）琼脂(g) 卡拉胶(g) KH2PO4(g)
4 0.9 0.9 2.7 0.0045
4.5 0.9 0.9 2.7 0.0045
5 0.9 0.9 2.7 0.0045
5.5 0.9 0.9 2.7 0.0045
粘度从上到下,依次为25,18,16,12,单位为(pa.s),随着pH值的上升复合胶的粘度下降.这如何解释?我查了很多资料,没有这方面的介绍与解释,希望有高手能指点一下.谢谢![em09]
