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1 韩国乳制品的加工发展史及牛奶消费现状
1.1 乳制品的发展史
20 世纪60 年代，主要是从白奶市场中扩大开发出加糖炼乳、无糖炼乳、加盐奶油、调制粉、天然干酪、全脂奶粉等。20 世纪70 年代开始推出脱脂奶粉、液态酸奶、再制干酪、布丁产品等。20 世纪80 年代开发出了糊状酸奶、饮用酸奶、有糖分解乳、低脂肪乳等，开发并试销片状干酪、混合果汁饮料等。20 世纪90 年代，开始出现功能性的高质量产品，以满足不同消费者的需求；通过加速产品的差异化，扩大乳制品的消费并促进企业的发展，以开发产品为基础，推出了健康性新产品。进入21 世纪，考虑到消费者的安全和健康，大规模的推出了亲环境、有机的、无污染的产品。目前，具有减肥功能的乳制品在韩国市场上很受欢迎。
1.2 乳制品的消费现状
韩国的牛奶消费在1990~2004 年呈现很强的增长趋势，以香蕉牛奶、草莓牛奶、咖啡牛奶等为代表的乳制品的消费与奶牛养殖业发达的国家类似，持续以25%以上的水平增长。2004 年，韩国的乳品销售额接近5 亿美元，到2005 年有所下降，为4 亿多美元。
2 Binggrae 公司加工乳的现状
Binggrae 公司的代表产品，也可以说是韩国的代表产品就是香蕉味的牛奶。1974 年6 月，小坛子形状的国民品牌“香蕉味牛奶”上市。20 世纪70 年代初，韩国政府为了解决食物的不足和营养不良的状况，推行牛奶消费，以提高国民健康水平。起初，大多数人都对白色牛奶表现出排斥反应，所以公司以“牛奶的大众化”为使命，研究开发出了香蕉牛奶。并且使用了大众比较熟悉的小坛子形状的容器，随后在所有年龄段的消费者中刮起一股旋风，成为高级牛奶的象征。1997年亚洲金融危机后，消费者的购买力发生变化，为了适应这种情况又推出了实惠的香蕉味牛奶四瓶套装。目前，公司强调的是各个年龄阶段都喜欢喝的牛奶的产品开发。
3 乳制品市场的变化
20 世纪90 年代之后，韩国市场上牛奶的包装形势逐渐脱离了以玻璃瓶为中心的圆形状，矩形盒装成为主流。2000 年推出新型的“杯装咖啡”，此种产品仍属于加工乳，是咖啡和牛奶混在一起的咖啡牛奶。2001 年推出果汁加工乳，容量也是多样化的。2003 年，以黑豆牛奶的上市为起点，推出了各种谷物牛奶并掀起消费热潮，并且产品的开发逐渐向关心消费者健康的趋势转化。2004 年开始出现一种将水果搅碎后，用果汁添加的一种比较稠的牛奶，包装材料也开始使用PE，而且容器的包装也比较华丽。到2006 年，推出了脂肪含量只有加工乳50%以下的香蕉牛奶。这种香蕉牛奶深受年轻消费者的喜爱，因为在健康方面，韩国人最在乎的就是肥胖。
4 韩国乳制品市场展望
韩国今后的加工乳市场有望在各个方面实现整合，更加强调健康和功能性的各种新产品将会占主导；而且各类型产品的分界线将变得逐渐模糊，各种混合的功能性产品可能会投放市场，如牛奶和豆奶的混合产品，牛奶和蔬菜的混合产品。加工牛奶会向强调以口味为主的方向发展。随着韩国逐渐步入老龄化社会，以中老年人群为对象的产品类型也会出现。
功能性牛奶的营养价值和制作方法
朴弘阳 建国乳业
金贤燮 韩国畜产技术研究所
1 CLA 牛奶
CLA 是1987 年由美国Wisconsin大学的Pariza 教授发现的，CLA 在反刍动物的肉类和乳制品中含量比较丰富，人的血液和母乳中也少量存在。CLA 主要是从红花油中提取的，具有抗癌、促进骨骼的生长和再生、抑制胆固醇、预防糖尿病、减少体内脂肪、强化肌肉的作用，尤其是在减少体内脂肪方面具有明显效果。韩国食品药品安全厅已证明了CLA 可以减少体重超标的成人的体内脂肪。
CLA 从分子结构上来看是一种脂肪，因为这种脂肪具有一种独特的味道，所以直接添加到食品中可能导致食品变味；另外，脂肪在常温裸露的情况下会发生氧化作用。目前，韩国研究的专利技术已经能够克服这些问题。
目前，韩国还未将CLA 添加到牛奶和酸奶中，但这类产品很快就可以问世，将来也很可能会添加到中国的牛奶和酸奶中，这也是我们此次来中国的目的。阿根廷、西班牙、意大利等国也已经把CLA 添加到牛奶、酸奶中，这样饮用牛奶既可以保证营养，又能起到减肥的作用。
2 减肥的新提案———海产品（海鞘） 可食性纤维
海产品（海鞘）可食性纤维由韩国原子能研究所萃取开发。对动物进行的试验结果表明，海产品（海鞘）可食性纤维能降低15%的胆固醇以及血糖，使排便量增加20%以上，能有效改善便秘、肥胖等症状，特别是添加到酸奶之后有更强的效果。这种海产品（海鞘）可食性纤维缝隙极多，有助于水分及养分的移动，能改善肠道内部益生菌的栖息环境并促进其繁殖。一项以有便秘症状的消费者为对象，验证海产品（海鞘）可食性纤维的效果的试验，结果显示，其对90%以上的人群起到改善效果。韩国的肥胖人口在不断地增加，建国乳业将会充分利用建国大学教授的研究潜力，进行CLA 和海产品（海鞘）可食性纤维在解决肥胖和便秘方面的可行性研究。
3 胆碱牛奶
3.1 胆碱的定义
1988 年，胆碱在美国第一次被认可为人体所必需的营养成分。胆碱既不是维生素，也不是矿物质，但却是人体必需的营养元素。在自然状态下，人体可以自然合成微量的胆碱，但合成的量不足以维持健康，必须从饮食中摄取。对于反刍动物来讲，胆碱大部分在瘤胃中被分解，只有极少量（1%左右）能够被小肠吸收。要想生产胆碱牛奶，胆碱成分在过瘤胃时必须受到保护，以避免其分解。
3.2 胆碱的功能
胆碱是构成细胞壁的主要成分之一，能促进细胞壁的形成，维持细胞的正常功能，并且可以起到神经传导的作用，同时还有助于肝脏输送脂肪、分解脂肪，防止脂肪肝，降低胆固醇。缺乏胆碱很容易导致脂肪肝的形成，长期缺乏会导致肝癌。
对脑发育、脑健康有影响的物质有4 种，胆碱就包含其中的2 种。胆碱对大脑的发育有决定性的作用。妊娠期的老鼠缺乏胆碱会使胎儿细胞的死亡增加，成长及分裂减少，并且胎儿的脑神经组织和与学习及记忆力有关的脑中海马状凸起的发育会出现变化。
3.3 给奶牛供应胆碱的效果
我们所作的实验是研究给奶牛提供胆碱之后会产生什么样的效果。主要从3 个方面来验证它的效果，包括奶牛的产奶量、牛奶的质量以及牛奶中胆碱的含量。目前，我们研究开发的胆碱的商品名是Woo chol，是一种过瘤胃保护胆碱，其中胆碱的含量在25%以上，过瘤胃非分解率达到70%以上。
从2005 年的研究检测结果可以看出，在给奶牛提供经过加工的胆碱之后，奶牛的产奶量、原料奶中乳脂肪和乳蛋白的含量、乳糖含量都得到了增加，并且减少了牛奶中的体细胞数。体细胞数增加不仅会使牛奶的质量变差，而且还会降低牛奶的产量。
4 胆碱对人体的效果
胆碱与新生儿的大脑发育、认知能力有直接的关系。怀孕女子和非怀孕女子对胆碱的每日需求量不一样，怀孕女子对胆碱的需求量更多。胆碱可以提高处于成长期的儿童的集中力、记忆力、运动和学习能力等。给学生提供含有胆碱的功能性牛奶更有利于健康。胆碱还可以防止大脑的老化，预防老年痴呆。1998 年，胆碱被美国政府认定为治疗痴呆的治疗剂。总的来说，胆碱有两方面的优点。从奶牛的角度来看，给奶牛提供胆碱可以提高产奶量也可以提高牛奶的质量；从人体健康的角度来看，饮用含有胆碱的牛奶有利于大脑发育。
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