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让鱼丸肉丸更弹更脆的方法 [复制链接]

tanghappy
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1#
t T
发表于 2007-04-30 15:45 |只看楼主

由于从事肉类几年的研发工作，现在已改做食品原料，现将一些肉品加工技术提出同大家探讨！

     鱼丸，肉丸要想做得较为弹脆，我想不光是肉含量的问题，还要注意以下工艺和配料：

     1，原料肉蛋白质含量较高，新鲜度高。

     2，打浆温度应控制在8度以下，打浆要充分。

     3，淀粉要用马铃薯淀粉或木薯变性淀粉等

     4，最好配一些酶和较好的磷酸盐。

     5, 水煮工艺最好配上预煮工艺成型

      以上是本人的一点心得，如果想深入交流的，可通过以下方式：QQ：443765383；EMAIL：tzw0226@yahoo.com.cn
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tanghappy
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2#
t T
发表于 2007-05-04 18:10 |只看楼主

咋没人来顶？？？？
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该用户已被删除
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3#
t T
发表于 2007-05-04 18:33 |只看该用户

楼主，偶帮你顶下咯，这几天恰为放假期间，还有就是可能没被发现咯。偶觉得你这个帖子放水产论坛比较好咯，有关鱼丸肉丸工艺问题你找论坛的大龙虾、鱼丸、hexiankeji等朋友交流咯，呵呵，看看他们的帖子就知道是不是行家了。
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富贵学弟
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t T
发表于 2007-05-05 09:22 |只看该用户

肉丸增脆用酶是用什么酶制剂?交流交流!![em01]
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xftang2073
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t T
发表于 2007-05-11 15:02 |只看该用户

用TG酶试一试，
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xftang2073
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6#
t T
发表于 2007-05-11 15:05 |只看该用户

或是加用木瓜蛋白酶或菠萝酶处理过的猪皮，即部分水解的胶原蛋白，既增加弹性，又美容，还降低成本，
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xftang2073
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7#
t T
发表于 2007-05-11 15:08 |只看该用户

考虑使用部分胶体，或复配，都很好呀
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xftang2073
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8#
t T
发表于 2007-05-11 15:11 |只看该用户

楼主有MSN吗，我在一家超大型肉品厂做过技术，相互多交流一下ftang2073@hotmail.com">xftang2073@hotmail.com
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zhouwenguo
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t T
发表于 2007-05-14 16:45 |只看该用户

很有道理，和我工作经验相符，呵呵，但现在猪肉太贵了，成本实在太高了，有没有什么好方法降低成本，可以和我联系QQ626611138
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laoding018
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t T
发表于 2007-05-21 21:54 |只看该用户

肉丸的市场怎样啊?好做吗?
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辉玲
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t T
发表于 2007-05-26 17:06 |只看该用户

我做的肉丸其他的都不错（顾客说的），就是口感差了些？？

哪位大侠指教一下？？QQ：281926101

期待YING………………

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hexiankeji
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t T
发表于 2007-05-26 22:06 |只看该用户

以下是引用zhouwenguo在2007-5-14 16:45:00的发言：
很有道理，和我工作经验相符，呵呵，但现在猪肉太贵了，成本实在太高了，有没有什么好方法降低成本，可以和我联系QQ626611138

你不是做鱼的吗？
hexiankeji
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hexiankeji
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t T
发表于 2007-05-26 22:08 |只看该用户

以下是引用辉玲在2007-5-26 17:06:00的发言：

我做的肉丸其他的都不错（顾客说的），就是口感差了些？？

哪位大侠指教一下？？QQ：281926101

期待YING………………

[em24]

多半是你的设备太差造成的。
hexiankeji
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yin19821017
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t T
发表于 2009-01-10 14:03 |只看该用户

中国食用胶论坛，教你做又脆，又弹，成本又低的山东肉丸http://cnjiaot.5d6d.com/thread-163-1-1.html
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大智若泥
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发表于 2009-02-16 22:25 |只看该用户

偶不吃冷冻的肉丸

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