群里有朋友问鱼丸两段加热法的原理，我找了两篇资料，整理后发出来，给大家做参考。
冷冻鱼糜制品增加弹性的方法
鱼糕、竹轮等鱼糜制品，要求它们具有独特的弹性和良好的咬劲，这种食感一般称做“足”，对鱼糜制品来说是极其重要的。在鱼肉里加盐擂溃后，就可制成具有粘性的鱼糜。将它加热后就可变成一种具有弹性的物质，这种弹性就称为“足”。具有弹性的鱼糜制品，其食感与原料鱼肉完全不同。
现将形成“足”的原理说明如下：鱼肉擂散后，若直接将它加热，虽会凝固，但有多层的游离水，不能成为具有弹性的凝胶。但是加盐后擂溃的鱼糜，一经加热，就可成为具有弹性的凝胶，看不到游离的水分。这是因为掺加少量的盐和擂溃后，肌原纤维蛋白质便从鱼肉组织中溶出，此后再经过30℃-50℃的加热处理，溶出的蛋白质便形成网状结构，把水分封闭在网状结构中不使它游离，产生保水性，就可制成具有弹性的鱼糜制品。象这样在鱼糜里加盐，经过加热处理使它变成胶体（形成鱼糜的凝胶），这是鱼糜制品的特点。
鱼糜制品的加热，一般采用煮沸、蒸、烧、油煎等四种方法，但不论采用哪种方法，由于加热的条件不同，鱼糜制品弹性的强度有很大的差别。在加热速度和弹性的关系方面，即使最终温度相同，但在达到最终温度的时间越长，则弹性越差。一般来说，在70℃-75℃以下加热则弹性很差，尤其是在50℃-60℃下加热，则将成为没有弹性的产品。这是因为已经形成的网状结构遭到破坏，水分游离，变成明胶状的凝胶，超越了所谓“戾”现象而失去弹性。因此为了制造具有很强弹性的产品，必须采取使其在极短时间内迅速通过50℃-60℃左右的加热方法。
做为增强弹性的放大，也有用“坐”来增强弹性。所谓“坐”，是指将加盐鱼糜放置杂器常温下，让其逐渐丧失粘性产生弹性的现象。大家知道，通过“坐”以后，为使鱼糕形成凝胶而进行加热，可使弹性得到进一步的加强。“坐”的方法有两种，在10℃以下的低温下放置10~24小时后再加热，称为“低温坐”；在30℃-50℃下放置几十分钟到几小时后再加热，称为“高温坐”。“高温坐”根据加热的温度，存在着可使产品的弹性反而削弱或在“坐”的过程中材料发生变质的危险性。因此利用“坐”来增强弹性，必须考虑到原料鱼的种类和鲜度，采用慎重的温度控制和品质管理（注：从作者上面这段话中可以看出，当时是使用原料鱼直接采肉来制造制品，而不是使用冷冻鱼糜来制造制品的，所以强调原料鱼种和鲜度）。如上所述，为了制造鱼糜制品特有的弹性而采取“坐”的工序，需要妥善的温度管理和较长的时间，所以在采用传送带方式的大批量生产中，引进“坐”的工序是有困难的。
本发明的目的就是消除过去的一切弊病，提供一种适于采用传送带方式进行大批量生产的增强鱼糜制品弹性的方法。
现举实例加以说明：
将加盐鱼糜放在5℃-10℃下保冷，同时进行擂溃，使粘度均匀，再将形成的原料放在2450兆赫的微波炉内，照射微波电力进行加热处理，使原料温度达到30℃-40℃。在这一过程中，原料鱼糜形成网状结构。在这之后，为了形成鱼糕的凝胶，可用煮沸、蒸、烧、油煎等大家熟悉的加热方法使原料鱼糜的内部温度达到80℃-90℃，制成鱼糜产品。如上所述，对加盐鱼糜通过短时间的微波照射，就可形成为制造鱼糜制品特有的弹性所必须的网状结构，使原来难以进行连续生产的增强鱼糜制品弹性的工序，可以得以解决。
以下省略了实验过程和实验数据、图表。但几个要点需要说明一下：
1，原料鱼糜中加水量越多，则胶体强度越差。一般认为原料鱼糜的种类和含水量虽有差别，但加水量越多则制品的弹性越差。
2，加盐鱼糜的加水量越多或微波照射的能量越大则越柔软。
3，咬劲：与柔软度的情况相反，加盐鱼糜的加水量越少或微波照射的能量越大，则咬劲越不好。
4，过去是采用添加淀粉来增强弹性，但采用本方法后，淀粉的添加量即使减少，弹性仍能得到增强。
5， 对于不溶于水的肌原纤维蛋白多的鱼肉，只需添加少量的淀粉就可具有足够的弹性。
以上资料来自于日本公开特许公报
昭和55-114275
翻译：吕
通
张振益
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