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求助：导致水饺馅出水的原因有那些？ [复制链接]

水晶林
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t T
发表于 2007-05-17 09:51 |只看楼主

各位大侠如有知道请帮帮忙！多谢了！

水饺馅出水的原因有哪几种？如何防止出水？
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bends123
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t T
发表于 2007-05-22 14:24 |只看该用户

添加保水剂磷酸盐试下,应该有一定作用的
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SKQ405858286
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t T
发表于 2007-07-26 21:33 |只看该用户

饺子馅出水的主要原因是饺子馅里的蔬菜遇到食盐以后出水。因此在拌馅的过程中一定要注意顺序。先把调味品和食盐与肉搅拌均匀，用植物油把蔬菜包裹起来，然后肉和蔬菜再搅拌均匀即可。

如果还是不行，我们这里有保水聚团剂（改良剂），既可以不让其出水，又可以增加抱团，甚至还可以增大加水量。QQ：405858286

[em07]
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moon197909
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t T
发表于 2007-08-27 09:01 |只看该用户

求助：导致水饺馅出水的原因有那些？

    我们这里有保水聚团剂，既可以不让其出水，又可以增加抱团，甚至还可以增大加水量。
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jiangzk123
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t T
发表于 2008-01-07 09:42 |只看该用户

饺子馅出水的原因分析大体如下/p>

1.体系加水过多,游离水过多,放置一段时间后就容易出水.如果是速冻产品,当环境温度出现波动时,馅心中的小冰晶就会长大,在环境温度升高时,就会有游离水析出.

2.菜肉馅中菜的比例过高,体系的保水能力较差,在储存过程中,由于馅汁中含有一定的盐分,其渗透压高于菜细胞中渗透压,导致大量的菜汁渗出.楼上说的先将菜和油搅拌均匀再添加调味料和食盐,可以将菜和馅汁隔离,降低出水,是个不错的方法.或者说在菜馅中加入一些保水剂,如复合磷酸盐和食用胶.
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