水产行业错误认识之：海水鱼比淡水鱼水分含量少
几种鱼的每一百克肌肉中所含有的几种成份比例表 单位：质量分数%
每100克可食部分 | 草鱼 | 鲤鱼 | 白鲢鱼 | 花鲢鱼 | 海洋狭鳕鱼 |
水分含量 | 77.3 | 79.0 | 76.2 | 83.3 | 82.3 |
蛋白质含量 | 17.9 | 13.0 | 18.6 | 15.3 | 15.7 |
脂肪含量 | 4.3 | 1.6 | 4.8 | 2.0
| 0.4 |
注：本表摘自中国医学院卫生研究所《食物成份表》 |
有很多的介绍资料中说到：海水鱼比淡水鱼好，海水鱼蛋白质含量高，而淡水鱼水分含量高。为什么说海水鱼的水分含量比淡水鱼的水分含量少呢？他们还给出了一个“合理的”解释：因为海水的盐份比较重，所以，海水鱼体内的水分含量就要少些。这种说法正确吗？
回答是不正确。
这里有中国医学院卫生研究所给出的《食物成份表》，上面清楚的表明了主要用于淡水鱼糜食品生产的海洋狭鳕鱼的水分含量，比起淡水“四大家鱼”中的三种的水分含量都要高。同时，有两种草鱼、白鲢鱼的蛋白质含量却比海洋狭鳕鱼的要高。这足以证明这些人在介绍海水鱼比淡水鱼水分含量少这件事情上是凭借的想象、凭借的推论。他们认为海水中含盐，而盐可以使肉类出水，因此，他们推论泡在盐水中的鱼也一样保存不了多少水。其实这说明他们不仅仅是没有认真的分析过各种鱼类的成分，也说明他们不懂得一点生活常识，就是低盐分含量有助于肉类吸收水分，高盐分含量才会使肉制品出水。不信大家可以回去做一下试验，在500克的鱼肉片中，加5%以内的盐，用手抓捏均匀，再分次加入适量的水，你可以观察到水分会被肉片所吸收，只要水的添加量适中，就不会再流出来。这是因为少量的盐份可以增加鱼肉片的持水能力。只有盐含量高于一定限度以后，才会引起肉类细胞的收缩，从而排出肉中的水分来。而这种含盐量的水是不适合鱼类的生长的。换句话说，适合于鱼类生存的海水的含盐量是没有这么高的。
网上资料显示：一般海水含盐量为千分之35，也就是3.5%。
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